ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ. государственной итоговой аттестации выпускников
государственной итоговой аттестации выпускников
специальности 260202.51 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
на 2012 – 2013 учебный год (группа 515з)
1. Дисциплина «Технология и организация хлебопекарного производства»
1.Химический состав муки: сравнительная характеристика химического состава пшеничной и ржаной муки.
2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность.
3.Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки.
4.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
5.Основное сырье в производстве хлебобулочных изделий: общая характеристика
6.Основное сырье хлебопекарного производства: виды и сорта муки, процессы при созревании муки, порча муки.
7.Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства: виды, партия, правила приема, размещения и хранения.
8.Рецептура: понятие, виды, правила составления в зависимости от способа тестоведения.
9.Технологическая схема хлебобулочного производства: способы дозирования сырья и замеса теста, составляющие фазы теста.
10.Способы разрыхления теста, виды разрыхлителей. Характеристика созревшего теста.
11.Процессы при созревании теста: характеристика спиртового брожения.
12.Молочнокислое брожение – как показатель созревания теста. Изменение белковых веществ и крахмала при созревании теста.
13.Значение основных видов дополнительного сырья на процессы созревания теста.
14.Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба.
15.Жидкие дрожжи: характеристика, назначение, способы приготовления
16.Классификация способов приготовления пшеничного теста: сравнительная характеристика.
17.Опарные способы приготовления пшеничного теста: определение и технологическое значение опары.
18.Факторы, влияющие на технологию приготовления и качество готовой опары. Внесение дополнительного сырья в опару.
19.Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре: общая характеристика, основные схемы тестоведения.
20.Жидкие закваски из пшеничной муки: характеристика, виды, назначение, способы приготовления.
21.Приготовление заквасок из ржаной муки: характеристика, виды, способы приготовления.
22.Приготовление ржаного теста на жидкой закваске: общая характеристика, основные схемы жидких ржаных заквасок.
23.Приготовление ржаного теста на жидкой закваске: общая характеристика, основные схемы жидких ржаных заквасок.
24.Разделка пшеничного и ржаного теста: общая характеристика, виды операций по разделке, их назначение и применение.
25.Технологическое значение операции по делению теста на куски: определение массы тестовой заготовки.
26.Расстойка тестовых заготовок: технологическое значение, способы проведения, факторы, влияющие на расстойку тестовых заготовок.
27.Выпечка хлебных изделий: характеристика процесса, способы прогревание теста-хлеба, определение готовности выпеченного хлеба.
28.Образование твердой хлебной корки при выпечке.
29.Образование мякиша хлеба при выпечке.
30.Технологическая схема хлебобулочного производства. Дефекты изделий, вызванные неправильным ведением технологического процесса.
2. Дисциплина «Технология и организация кондитерского производства»
1.Характеристика и ТС производства сахарного печенья.
2.Характеристика и ТС производства затяжного печенья.
3.Характеристика и ТС производства сдобного печенья.
4.Характеристика и общая ТС производства тортов и пирожных.
5.Характеристика дрожжевых мучных кондитерских изделий.
6.Характеристика и ТС производства пряничных изделий.
7.Крекеры и галеты: сравнительная характеристика и особенности в производстве этих изделий.
8.Отделочные полуфабрикаты: виды, технология приготовления (2 п/ф на выбор студента)
9.Производственная санитария кондитерского предприятия. Микробиологический контроль.
10.Основы гигиены труда и личной гигиены сотрудников при производстве кондитерских изделий.
11.Студнеобразователи кондитерского производства: виды, подготовка к производству, применение.
12.Пенообразователи кондитерского производства: виды, подготовка к производству, применение.
13.Эмульгаторы кондитерского производства: виды, подготовка к производству, применение.
14.Кремы, используемые в производстве МКИ: виды, технология приготовления (2 п/ф на выбор студента).
15.Выпеченные полуфабрикаты кондитерского производства: виды, технология приготовления (2 п/ф на выбор студента)
16.Общие сведения о карамели. Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы.
17.Начинки, используемые в карамельном производстве. Технология приготовления. (2 вида на выбор студента)
18.Конфеты: определение, классификация, основные виды сырья для производства конфет.
19.Кремовые конфетные массы: характеристика, технология приготовления, способы формования.
20.Ликерные конфетные массы: характеристика, технология приготовления, способы формования.
21.Грильяжные конфетные массы: характеристика, технология приготовления, способы формования.
22.Помадные конфетные массы: характеристика, технология приготовления, способы формования.
23.Сбивные конфетные массы: характеристика, технология приготовления, способы формования.
24.Классификация ириса. Способы получения ириса с различной структурой. Технология приготовления рецептурных смесей.
25.Общие сведения о мармеладе. Классификация изделий мармеладной группы. Сырье и полуфабрикаты мармеладного производства.
26.Характеристика пастильных изделий.
27.Драже: общая характеристика, технологическая схема производства. Основной полуфабрикат драже и его получения.
28.Общая характеристика шоколадной продукции. Виды и технологическая схема производства какао – продуктов.
29.Шоколадная масса: характеристика, классификация, виды добавок.
30.Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий.
3. Дисциплина «Процессы и аппараты»
1. Назначение, устройство и принцип работы молотковой и вальцовой дробилок.
2.Устройство и принцип работы поршневых насосов. Основные параметры насосов.
3.Сортирование, сущность процесса, методы сортирования.
4.Гидродинамические режимы движения жидкости.
5.Сущность и цели прессования пищевого сырья. Классификация прессов.
6.Нагревание. Сущность процесса. Способы нагревания среды. Классификация теплообменных аппаратов по принципу действия.
7.Сущность процесса адсорбции. Виды адсорбентов, их регенерация.
8.Устройство и принцип работы кожухотрубного теплообменника.
9.Перемещение жидкостей и газов. Классификация гидравлических машин. Характеристика насосов.
10.Назначение, устройство и принцип работы камерной сушилки.
11.Разделение гетерогенных систем в поле сил давления (фильтрация).
12.Просеивание, характеристика ситовых полотен по типу изготовления, по расположению, по виду движения.
13.Классификация измельчающих машин по конструкции.
14.Гидроциклон, назначение, устройство, принцип работы.
15.Магнитная сепарация. Постоянные и электромагниты.
16.Нагревание водой. Стерилизация, пастеризация.
17.Процесс сушки. Способы удаления влаги из материалов. Виды связи влаги в материалах.
18.Процессы охлаждения. Способы получения искусственного холода.
19.Процесс абсорбции, виды абсорбентов, использование в пищевых производствах. Абсорберы, их виды сравнительная характеристика
20.Процесс адсорбции, виды адсорбентов, использование в пищевых производствах. Адсорберы, их виды сравнительная характеристика.
4. Дисциплина «Экономика отрасли»
1. Производственное предприятие: понятие, сущность.
2.Внутренняя среда предприятия.
3.Остаточная ликвидационная стоимость основных фондов
4.Предприятие – как отраслевое и территориальное звено.
5.Аренда, виды.
6.Предпринимательские права и обязанности предприятия.
7.Формирование производственной структуры предприятия.
8.Классификация предприятий.
9.Формула одного оборота.
10.Себестоимость продукции.
11.Первоначальная и восстановительная стоимость основных фондов
12.Производственная структура предприятия.
13.Производственные и технологические процессы, их элементы и организация.
14.Лизинг. Лизинговые операции
15.Виды износа основных фондов.
16.Движение предметов труда в процессе обработки.
17.Параллельный вид движения.
18.Организация поточного производства.
19.Производственная мощность предприятия.
20.Организация труда на предприятии.
21.Имущество и капитал предприятия: состав, значение в деловых отношениях с партнерами и государством.
22.Основные фонды предприятия: понятие и структура. Показатели использования ОПФ.
23.Оборотные фонды предприятия: сущность, структура. Кругооборот, показатели оборачиваемости.
24.Кадры предприятия: понятие, структура, движение кадров и показатели их оборота. Виды численности.
25.Оплата труда: понятие, фирмы и системы.
26.Планирование деятельности предприятия. Бизнес-план: понятие, роль, структура.
27.Инвестиционная деятельность на промышленном предприятии.
28.Цена, ее виды
29.Ценовая политика предприятия и методы ее реализации.
30.Внешнеэкономическая деятельность предприятия.
Приложение 2