Кукурузный сироп
Изготовляется из невысушенной рафинированной крупки. Крахмал с помощью гидролиза расщепляется до сахаров. Для этого можно использовать три способа:
· гидролиз в кислой среде;
· сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или
· ферментативный гидролиз.
Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амилопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.
Этот процесс осуществляется добавлением разведенной соляной кислоты (0,10-0,15 N) в теплой среде и под давлением, причем вода распадается все больше, и образуется сироп, состоящий из сахаров и декстринов. Нерастворимые вещества удаляют с помощью центрифугирования, и сироп сгущается примерно до 60%.
Если расщепление производят в комбинации с ферментными препаратами или проводят отдельно посредством ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5), то глюкозу и мальтозу можно получить в большем количестве, что значительно улучшает сбраживаемость экстракта.
Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Его определяют по декстрозному эквиваленту (ДЭ) - содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Поэтому осахаренный сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.
Рис
Для производства пива применяют рисовую сечку, то есть раздробленные зерна, получаемые при обмолоте и полировке риса, но потерявшие при этом только внешний вид. Зерно риса имеет влажность около 12-13%. Сухое вещество риса состоит на 85-90% из крахмала, на 5-8%из белка, на 0,2-0,4% из масла и небольшого количества минеральных веществ.
Рис обладает высокой крахмалистостью. Крахмал риса состоит из отдельных ассоциированных зерен своеобразной формы (рис. 1.29).
Рисовый крахмал очень сильно набухает и клейстеризуется при температуре 70-85°С. При этом определенные сорта и виды риса из районов с жарким климатом склонны к повышенным температурам клейстеризации (80-85°С), что следует обязательно учитывать при переработке риса (см. раздел 3.2.4.3.5).
Небольшое количество белка, имеющееся в рисе, при последующем затирании плохо растворяется, так что необходимый для дрожжей свободный аминный азот (FAN) должен добавляться из солодового затора.
Таким образом, рис
· либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую крупку и вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в заторном котле для несоложенного сырья, или
· перерабатывают в рисовые хлопья, при этом он клейстеризуется и без дальнейшей предварительной подготовки добавляется в заторный чан.
Ячмень
Ферменты солода могут без проблем осахаривать 15-20% ячменя в виде несоложеного сырья. Ячмень может дополнительно перерабатываться в форме:
· дробленого ячменя;
· хлопьев ячменя, очищенного или не очищенного от мякинной оболочки.
Более низкая по сравнению с солодом стоимость ячменя входит в противоречие с более низким выходом экстракта. При его переработке проблемы могут возникнуть из-за того, что β-глюкан в связи с отсутствием стадии солодоращения еще недостаточно растворился и, соответственно, при затирании будет недостаточно расщепляться. В связи с этим можно ожидать проблем при фильтровании пива.