Пшеница
Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырье, но часто применяется в виде солода, например, для производства пива верхового брожения типа Hefeweizen, Weibier и др. Благодаря высокой экстрактивности доля пшеничного солода при производстве пшеничного пива находится в пределах 50-60%. В качестве пивоваренных используются только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышенного содержания экстракта, а также как дающие более светлое пиво.
Для пшеничного белка характерна клейковина. Под этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составляющих около 80% общего белка. В клейковине содержатся прежде всего глютелин и глиадин (вместо гордеина ячменя). Глютеном называют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, которая при высушивании становится роговидной.
Для пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращению высокобелковистую пшеницу, так как она плохо поддается переработке.
Данные о других хлебных злаках (полбе, ржи, пшенице-двузернянке, тритикале) и их сбраживаемости приведены в разделе 2.9.10.
Сахарный колер
Сахарный колер применяют для окрашивания темного пива верхового брожения. Колер получают путем сильного нагревания глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов в щелочной среде, при этом образуются темные, водорастворимые продукты перегруппировки (енолы), обладающие сильной красящей способностью (18 000 единиц но ЕВС). Путем их разведения и получают сахарный колер.
Колер можно добавлять в сусло или в пиво в том случае, если он биологически безупречен и не приводит к помутнению пива. С его помощью, так же как с помощью красящего пива (Farbebier, см. раздел 2.9.12) можно без проблем регулировать цветность пива. Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения применять сахарный колер для производства пива запрещено, и вместо него применяют специальный продукт - красящее пиво.
Сахар
Если пиво выпускается не в соответствии с немецким законом о чистоте пивоварения, то для подслащения напитка возможно применение сахара (сахарозы) в форме неотбеленного кристаллического сахара.
Из всех свойств сахара прежде всего интерес представляет его растворимость, которая в воде очень велика. При 20°С в 100 частях воды растворяется 204 части сахара.
Концентрированный раствор сахара в воде называют сиропом, и для его получения сахар растворяют в воде. При температуре 15-20°С в раствор переходит от 66,3 до 67,1% сахара.
Рекомендуется приготовлять 65%-ный сахарный сироп. Для этого 65 кг сахара растворяют в 35 кг воды и получают 100 кг 65%-ного сиропа. Так как сахарный сироп не взвешивают, а добавляют по объему, необходимо определять объем требуемой массы сиропа.
Растворенный сахар имеет плотность
Объем 1 кг сахара составляет:
65 кг сахара = 0,625 л • 65 = 40, 6 л сахара;
35 кг воды = 35,0 л воды;
100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарного сиропа (65%).
Сахарный сироп изготовляется как минимум 65%-ным - тогда он хорошо хранится и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрированном растворе плазмолизируются. Чаще сахар растворяют в холодной воде, но иногда - и в горячей.
Благодаря применению резервуарных весоизмерительных расходомеров, работающих по принципу Коредиса (Coredis), возможна точная дозировка но массе.
Для производства пива, приготавливаемого без соблюдения немецкого Закона о чистоте пивоварения, сахар можно добавлять в готовое сусло в целях повышения содержания сбраживаемого экстракта. В небольших количествах добавка сахара не влияет неблагоприятно на вкус пива, однако следует учитывать, что в сахаре не содержится продуктов распада белков, и поэтому содержание аминного азота в сусле может оказаться недостаточным, что может привести к затруднениям при брожении. Использование сахара как «поставщика» экстракта имеет смысл лишь в тех редких случаях, когда имеется источник дешевого сахара - ведь экстракт из зерна, как правило, намного дешевле.