Время добавления и количество добавляемого меда
Из-за высокого содержания сбраживаемых сахаров и ароматических веществ мед служит непосредственной добавкой при производстве пива. При этом можно выбирать разнообразные варианты между двумя крайними.
1-й крайний вариант: мед добавляется в качестве поставщика экстракта в варочном цехе незадолго до перекачки горячего охмеленного сусла и далее оно как обычно перерабатывается. При этом находящиеся в меде микроорганизмы наверняка будут уничтожены, но вместе с ними будут потеряны и некоторые ценные летучие ароматические соединения, формирующие вкус. Пиво в этом случае после сбраживания не будет иметь остаточной сладости. Добавку меда можно проводить непосредственно перед перекачкой сусла, так как микроорганизмы при 100° С в сусловарочном котле гибнут за очень короткое время, а высокие температуры во время пребывания сусла в вирпуле дополнительно гарантируют стерильность.
Мед сбраживаем почти на 100%, и он действительно сбраживается! Однако как поставщик экстракта мед слишком дорог и, перебродив, не дает особых преимуществ, к тому же ароматические вещества из него почти полностью улетучиваются.
2-й крайний вариант: мед добавляется лишь перед розливом. Тогда сладость и весь аромат сохраняются. Для этого, однако, требуются:
· хорошо работающая дозирующая установка (или перемешивание путем рециркуляции пива);
· устройство для дополнительной карбонизации;
· пастеризационная установка для обеспечения стойкости и предотвращения нежелательного брожения.
Это, конечно, дорогостоящий способ, к тому же и мед не дешев, но все же такой метод представляется лучшим.
Следует остерегаться получения слишком сладкого напитка. Сочетание остаточной сладости, легкого медового аромата и легкой хмелевой горечи делают напиток очень интересным.
Как правило, перед фильтрованием добавляют 1-3% меда (в разбавленном виде) и пастеризуют пиво в бутылках. Мед придает пиву столько остаточной сладости, что в сочетании со слабым медовым ароматом получается действительно приятный «дамский напиток». Чтобы благодаря повышенному содержанию спирта и эфиров подчеркнуть винный характер медового пива, рекомендуется это пиво, которое в этом случае должно охмеляться слабее, готовить с несколько более высокой экстрактивностью начального сусла (до 13-14%).
Повышенная из-за добавления меда себестоимость может быть уравновешена существенно большей ценой продажи медового пива, что к тому же привлечет совершенно новых потребителей. Чтобы вызвать у потребителей интерес к продукту, зачастую достаточно уже одного указания на применение меда, которое сулит, что продукт будет иметь обещанный вкус.
В любом случае на этикетке следует декларировать применение меда или другого натурального продукта. Это важно особенно потому, что потребитель пива, даже если оно сварено не по немецкому закону о чистоте пивоварения, ожидает получить чистый, натуральный продукт. В Германии, естественно, запрещено продавать этот напиток, называя его пивом.
Другие варианты
Одним из довольно интересных вариантов является производимое в Японии пиво с хреном. Если вести сбраживание вместе с зеленым хреном, то получается зеленоватое пиво с пряным, ароматным вкусом. Интересным напиток делают совершенно своеобразный цвет и характер вкуса. Хрен, в противоположность меду, не вносит сбраживаемого экстракта и должен рассматриваться только как пряность, причем очень сильная. Этот несколько экстравагантный пример показывает, что палитра возможностей еще далеко не исчерпана, что существуют еще много путей ее обогащения. Однако при экспериментировании не следует забывать точно описывать все добавки (количество, происхождение, температуру при переработке, время внесения добавки и т.д.). Бывает очень неприятно, если найденную оптимальную смесь не удастся воспроизвести, поскольку ее составление производилось «кое-как».
Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки - независимо от того, называются ли они в той или иной стране пивом или нет - всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить -«раскрученные» марки и привычные типы пива.