Газовые пищеварочные котлы
Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с. 353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.
Твердотопливные котлы
Котлы КПТ-160 (250) имеют аналогичное устройство, но предназначены для работы на твердом топливе. В нем под парогенератором размещена топка.
Паровые котлы
Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорный вентиль подается в пароводяную рубашку.
Пароварочные аппараты
Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.
Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные емкости (сотейники).
Аппарат АПЭ-023А состоит из 2-х самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники.
Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.
Кофеварки и сосисковарки
Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществляться различными методами: настаивание с перемешиванием, когда в сосуд загружается порция порошка кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения; многократной перколяцией (фильтрированием), когда вода многократно проходит через слой молотого кофе; однократной перколяцией, когда вода лишь один раз проходит через слой молотого кофе при атмосферном или повышенном давлении; при повышенном давлении (повышенной температуре) – работают так называемые экспресс кофеварки [1, с. 482-485]; [5, с. 372-374].
Сосисковарка предназначена для разогрева и хранения в горячем состоянии сосисок и сарделек [5, с. 370]. Состоит из варочного сосуда с тепловой изоляцией, в котором находятся тэны. Загрузка сосисок производится в перфорированной корзине с двумя отделениями.
Водогрейное оборудование
Классификация
Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.
По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов [5, с. 440-458].
Кипятильник электрический
Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) [5, с. 441-444] состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.
Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.
Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.
Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие теплоносители применяются, как рассчитать расход теплоносителей и поверхность теплообмена в тепловом оборудовании?
2. Каково устройство и принцип работы электрических пароварочных котлов типа КЭ-100 (160, 250)?
3. Для какой цели в электротепловых аппаратах используют датчики-реле температуры (Т32) и давления (РД-4); регуляторы уровня?
4. В чем отличие газового пищеварочного котла типа КПГСМ-250 от электрического пароварочного котла?
5. В чем отличие кофеварки типа КВЭ-7 от экспресс кофеварок?
6. Каковы конструктивные особенности паровых и твердотопливных котлов?
7. Какие кипятильники используются на предприятиях общественного питания?
8. В чем заключаются конструктивные особенности кипятильника КНЭ-25?
9. Какие особенности устройства и эксплуатации пароварочных аппаратов типа АПЭ-023А или АПЭСМ-2?
Тесты по теме
1. Ламповый генератор магнетрон используется: 1) в паровом котле типа КПП-100 (160, 250); 2) в СВЧ-печи (типа «Волжанка», ЕМ-1500 «Электроник» или др.); 3) в электрическом пищеварочном котле (типа КПЭ-60, КПЭ-40 или КПЭСМ-60М); 4) в газовом котле типа КРГ-160 или КПГ-250.
2. Парогенератор и реле давления размещены: 1) в котле пищеварочном типа КЭ-100; 2) в СВЧ-печи (типа ЕМ-1500 «Электроник» или др.); 3) в пищеварочном котле типа КПП-100 (160, 250); 4) в газовой плите (ПСГ-М-2Ш, или электрической ПЭСМ-4ШБ).
3. Для варки блюд в варочном сосуде при давлении 0,15- 0,25 МПа используют: 1) аппарат типа АЭ-1; 2) аппарат типа КПТ-160 (250); 3) аппарат типа КНЭ-25М (КНЭ-50М); 4) аппарат типа КЭ-100 (160, 250).
4. К оборудованию непрерывного действия относятся: 1) кофеварка типа КВЭ-7; 2) кипятильник типа КНЭ-25М (КНЭ-50М); 3) пароварочный аппарат типа АПЭ-023А, или АПЭСМ-1; 4) аппарат типа КПЭ-60 (КПЭ-40).
5. Бланширователь установлен в линии производства консервов: 1) «Шпроты в масле»; 2) «Сардина в масле»; 3) производства пресервов.