Барный инструмент и инвентарь.
I Мерная посуда (Джиггер, унцовка, мензурки). 15 Емкости для сах. сиропа, сливок, сока
2.Шейкер: Стандартный (европейский),
американский (бостонский)
3 Стрейнер - приспособление для отделения 16.Джаг для взбивания молока.
коктейля ото льда.
4,Смесительный стакан. 17. Соковыжималка.
5 .Барная ложка. 18. Мельница для льда.
6.Барный нож. 19. Щипцы для сахара.
7.Ведро для льда (айс-бакет) 20.Нож для снятия цедры.
8. Ложка, пииты, совок для льда 21. .Нож для вырезания фрукт.шариков.
9 Блендер. 22.Раммер - приспособление для быстрого
приготовления окаемки бокала из соли и сахара.
10. Разделочная доска. 23.Нож для открывания консервов.
11 ..Лоток для фруктов. 24. Сифон для сливок.
12.Штопор (Waiter friend), нарзанник 25,Воронка (лейка).
13. Гейзеры, дозаторы. 26.Ситечко.
14. Емкости для специй 27.Стоплер для вина.
28. Щипцы для открывания шампанского Стационарное оборудование
1.Кофеварка. Кофемолка.
2.Льдогенератор.
3.Холодильник
4.Пивная машина - драфт.
5.Пост-микс—аппарат для разлива газированных налитков.
6.Посудомоечная машина.
Храните в холодильнике налитки, которые обычно подаются охлажденными в чистом виде, т.е. безо льда; водка, белое, розовое вино, пиво, игристые и шампанские вина. В случае поломки какого-либо оборудования, немедленно сообщайте об этом менеджеру или ответственному лицу. Ни в коем случае не пытайтесь починить что-либо сами!!!
Лед из льдогенератора доставайте только совком и ни в коем случае
не стеклянной посудой!!!
Ледвсегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей, не храните в льдогенераторе посторонние предметы.
Виды шампанского: Вrut (брют) не более 15г.сахара на 1л,
Extra dry (экстра драй)-очень сухое, до 20г./л.
Sec (сэк)-сухое, до Э5г./л.
Demi-sec (деми-сэк)- полусухое, до 50г/л.
Некоторые марки шампанского: Krug (круг), Moet&Chandon (Моэт и Шавдон), Mumm (Мумм). Какой температуры подается вино?
Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6- 8 С.
Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8 -12 С Легкие красные вина подаются при температуре 12 -14 С.
Терпкие и плотные красные вина подаются при «комнатной температуре» 15- 18 С. Как открыть бутылку с вином?
• Прежде всего необходимо показать бутылку гостю. Очень важно не торопиться и дать
возможность прочитать этикетку.
• Лезвием специального ножа нужно срезать надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо
под кольцом горлышка, так чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании.
• Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть.
• Откупоривание производится с помощью штопора такой конструкции, которая позволяет
делать это плавно, не встряхивал и не переворачивая бутылку. Движение пробки нужно замедлить
перед самым ее выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать
насквозь, чтобы ее крошки не попали в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как
можно глубже, иначе пробка может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами.
• После откупоривания нужно снова протереть горлышко салфеткой, а затем провести по нему
цилиндрической поверхностью пробки для снятия ворсинок.
• Чтобы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина ее надо наклонить
примерно на 45%, затем снять оплетку. Пробку извлекают вращением бутылки.
Пробки от вина и шампанского всегда оставляйте на столе для того, чтобы клиент (гость) мог убедится в аутентичности вина (т.е. соответствии названию, сорту, году выпуска). Как правило, на бутылке стоит год урожая, а на пробке год разлива вина.
Хранение вин
· Вино должно храниться в темноте.
• Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или в положении вниз пробкой. Это
необходимо для того, чтобы избежать высушивания натуральной пробки, что приведет к контакту
вина с воздухом.
• Температура воздуха в помещении погреба должна находиться в пределах 11-14 С. При этом
недопустимы резкие колебания температуры.
• Очень важно отсутствие в погребе постороннего запаха, особенно краски или другой химии, так
как вино имеет свойство поглощать запахи.
Недопустимыми являются тряска, удары и другие резкие колебания.
Ликеры- спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски.
После обязательной фильтрации, некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке.
Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 грамм на 1 литр
Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crеme de…
(крем дэ).
Надписьcream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш крим) ликеры представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов.
Марки: l. Carolans (Кэроланс), Bailey's (Бэйлис), Saint Brendan's (Сэнт брэнданс) (16-17%).
В зависимости от основных ингредиентов, используюшихся для получения ликеров, их можно классифицировать на.
1. Растительные (травяные ) ликеры.
Марки: Benedictine (Бенедиктин) (40%)
Chartrеause (Шартрез) (40-50%)
Galliano (Гальяно) (35%).
2. Ликеры на основе апельсиновых корочек.
Марки: Cointreau (Куантро) (40%)
Grand Marnier orange (Гранд Марнье) (40%) Triple Sec (Трипл сек) (34-40%)
Curacao (Кюрасао) (25-30%)
Parfait Amour (Парфайт амор)
3. Ореховые ликеры
Марки: Amaretto di Sarrono (вкус миндального ореха, 28%) Frangelico (Франжелико) (лесные орехи, 28%)
4. Кофейные ликеры
Марки: Kahlua (Калуа) - мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%) Tia Maria - ямайские сорта кофе я рома (26,5%) Creme de cafe, Cafe
5. Какао-шоколадные ликеры
Марки: Creme de Cacao (прозрачный и коричневый) Creme de Chocolat (Chocolat Royal)
6. Яичные ликеры
Марки: Advocat (ва основе желтка яиц и бренди 15-21%) VOV (на основе желтка яиц и крепленого вина)
7Кокосовые ликеры
Марки: Malibu (Малибу) (24%) Coconut (Коканат) (21%)
8. Фруктовые ликеры
Марки: Charleston Follies (Blues) - вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)
Misty - вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок Passoa (пассоа) - вкусовая смесь маракуйи и лимонов, красного цвета (20%)
Pisang Ambon (Пизаиг амбон) (Daktari) - зеленый ликер с банановым вкусом (21%) Melon - зеленый ликер с дымным вкусом (20%)
Mandarine Napoleon - смесь мандаринов и коньяка (38%)
Southern Comfort (Саузен комфорт) - фруктово-растительный ликер на основе
бурбона (38е/.)
Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:
Drambuie (Драмбуи)40% оба ликера производятся на основе шотландского
Glayva (Глайва) 35% виски, верескового меда и ароматизаторов
Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.