Последовательность выполнения работ
- Получить продукты и подготовить рабочее место;
- Замесить опару
- Поставить для брожения.
- Замесить тесто.
- Поставить в теплое место для брожения;
- Сделать обминки;
- Нарезать на порции;
- Сформовать изделия;
- Поставить на расстойку;
- Выпечь, охладить;
- Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
- Оформить отчет о проделанной работе.
- Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 2
Составить технологические схемы для изделий из сдобного дрожжевого теста:
1. Плетенка миндальная
2. Пирог с абрикосами
3. Розовый куст
4. Рулет миндальный
ЛАБАОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема урока: Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста
Цель работы: Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом..
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)
Результат выполнения лабораторной работы № 2 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. Плетенка миндальная
2. Пирог с абрикосами
3. Розовый куст
4. Рулет миндальный
2. Дать оценку качества приготовленных изделий.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления изделий:
Замес теста. Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).
Замешенная опара должна иметь температуру 30-35*С.
Первоначально в кастрюлю наливают подогретое молоко и в нем разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, кастрюлю закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 30 мин в теплое место.
Опара считается готовой, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29_32*С.Снова ставят в теплое место для брожения. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 30-60 мин. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.
Плетенка миндальная
Тесто раскатывают в жгут. Делят на три части и заплетают в косу. Ставят на расстойку. Смазывают яйцом и посыпают измельченными миндальными орехами. Выпекают при температуре 180оС 15 – 20 мин.
Пирог с абрикосами
Тесто раскатывают толщиной 1 см, выкладывают в форму. На тесто выкладывают творожную начинку. На творог выкладывают половинки консервированных абрикосов. Посыпают посыпкой из муки, сахара, масла, корицы.. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Розовый куст
Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет и нарезают на кусочки. Кусочки ставят вертикально в форму и заполняют всю форму. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Добавляют корицу.
Рулет миндальный
Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет, разрезают вдоль на две части и перекручивают его. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.
Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Мак распаривают и соединяют с миндалем.