Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда

Письменная экзаменационная работа

Технологический процесс приготовления блюда «Рулет рыбный с жареным картофелем (из сырого) с соусом томатным» и мучного изделия «Расстегаи с рыбным фаршем»

Профессия: 19.01.17.Повар, кондитер

Группа: 35

Выполнил: Шкляева Мария Петровна

Руководитель: Злобина Людмила Михайловна /________/

(подпись)

Глазов,2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Профессия повар, кондитер является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское и кондитерское искусство изучается не только поварами и кондитерами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самой насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров, кондитеров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Здоровье во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма.

Вот почему искусство приготовления пищи - одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит поварам и кондитерам. От их квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд и изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными навыками.

Цель выполнения данной письменной экзаменационной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюда «Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным» и мучного изделия «Расстегай с рыбным фаршем», формирование практических умений по разработке технологических карт, инструкционных карт на заданные блюда и изделия.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть:

- технологическое оснащение и организация рабочего места;

- механическую и кулинарную обработку сырья, и подготовку полуфабрикатов;

- тепловую обработку и приготовление готовой продукции;

- особенности оформления, подачи и реализации блюд и изделий;

-личная гигиена;

-безопасные приемы работы.

Раздел 1. Техническое оснащение и организация рабочего места

Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда

«Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным»

12
• 3
• 4
• 5
• 6
• Далее ⇒