Раздел 2. Технология кулинарного производства
Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются организмом. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.
Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.). К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Технологическая карта
Наименование блюда:Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным
Рецептура:№ 369/3, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003 г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур,гр | Норма сырья на 2 порции, гр | Норма сырья на 100 порции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | 6,2 | 4,5 | ||||
| Хлеб пшеничный | 1,3 | 1,3 | ||||
| Молоко или вода | 1,8 | 1,8 | ||||
| Масса рыбная котлетная | - | - | - | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 20/10 | 48/10 | 2,4 | 2,0\1,0 | ||
| Кулинарный жир | 0,3 | 0,3 | ||||
| Яйца | 1\4шт. | 1/2шт | 25 шт. | 1,0 | ||
| Масса фарша | - | - | - | 2,0 | ||
| Сухари пшеничные | 0,2 | 0,2 | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | 9,5 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 0,2 | 0,2 | ||||
| Масса готового рулета | - | - | - | 7,5 | ||
| Гарнир № 527 | - | - | - | 15,0 | ||
| Картофель | 241,5 | 32,3 | 24,15 | |||
| Кулинарный жир | 1,6 | 1,6 | ||||
| Соус томатный №792 | - | - | - | 5,0 | ||
| Бульон рыбный № 786 | - | - | - | 4,5 | ||
| Маргарин столовый | 0,2 | 0,2 | ||||
| Мука пшеничная | 0,2 | 0,2 | ||||
| Морковь | 0,4 | 0,3 | ||||
| Лук репчатый | 1,2 | 2,4 | 0,12 | 0,1 | ||
| Томатное пюре | 12,5 | 12,5 | 1,25 | 1,25 | ||
| Маргарин столовый | 0,75 | 0,75 | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 |
| Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 | ||
| Выход | - | - | - | 27,5 |
Технология приготовления
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин. Приготовление фарша: лук репчатый шинкуют, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Приготовление гарнира. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Приготовление соуса. Мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Внешний вид- тефтели сохраняют свою форму, без трещин. Сверху полито соусом. Рис не разварившийся.
Цвет – тех продуктов, которые входят в состав блюда
Консистенция - мягкая
Запах, вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 2 часов с момента приготовления.
Энергетическая ценность блюда: «Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным»
| Продукты | Норма (вес нетто), гр | Содержание | Энергетическая ценность, ккал | ||
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | |||
| Судак | 3,6 | 0,18 | 35,46 | 157,86 | |
| Хлеб пшеничный | 0,68 | 0,08 | 4,47 | 21,32 | |
| Молоко или вода | 0,36 | 8,25 | 0,61 | 7,57 | |
| Лук репчатый | 0,14 | 0,02 | 0,07 | 4,02 | |
| Сухари пшеничные | 0,56 | 0,64 | 40,8 | ||
| Мука пшеничная | |||||
| Картофель | 241,5 | 4,2 | 0,36 | 44,22 | 193,8 |
| Яйца | |||||
| Маргарин столовый | 10,3 | 0,08 | 8,25 | 0,05 | 37,36 |
| Морковь | 0,3 | 0,001 | 0,09 | 0,99 | |
| Томатное пюре | 12,5 | 5,6 | 22,5 | ||
| Сахар | 0,5 | 0,5 | 29,76 | ||
| Итог | 21,67 | 27,25 | 17,17 | 402,5 |
Инструкционная карта
Оборудование:производственный стол, электрическая плита, электрическая мясорубка, ванна, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска ОС, РС, ножи, кастрюля, лопатка, контейнер, сковорода, противень, кисточка, ложка, вилка, сито.