Зберігання безалкогольних напоїв
Напої безалкогольні газовані випускають у скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм3; ПЕТ-пляшках — переважно від 0,5 до 3 дм3, герметично закупорених.
Під час розливання і закупорювання дуже важливо забезпечити відповідні санітарно-гігієнічні умови, оскільки на цій стадії відбувається близько 90% всіх випадків вторинного обсіменіння безалкогольних напоїв.
Негазовані напої можуть розливати також у скляні банки місткістю від 0,25 до 3 дм3.
Концентрати напоїв упаковують у споживчу тару, дозволену МОЗ України.
Пляшки з напоями упаковують у полімерні і ящики з гофрованого картону, а також у полімерну плівку.
Маркування споживчої тари передбачає наклеювання художньо оформленої етикетки з наведенням товарного знака або торгової марки, назви підприємства-виробника, напою, його типу, місткості, номера стандарту або ТУ, складу напою, харчової та енергетичної цінності, дати розливання, терміну придатності для споживання. За вмісту спирту понад 0,2% треба зазначити: "Протипоказано дітям до 12 років". Напої спеціального призначення маркують відповідно до рекомендацій МОЗ України. На етикетку додатково можуть бути нанесені написи інформаційного і рекламного характеру та наклеєно кольєретку.
Для напоїв, які містять аспартам, на етикетці додатково повинно бути позначено "Містить джерело фенілаланіну". Це особливо важливо для людей, які хворіють на фенілкетонурію.
Якість газованих безалкогольних напоїв визначають на відповідність вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом та фізико-хімічними, мікробіологічними і показниками безпеки.
Прозорі напої повинні бути без осаду і побічних домішок. Для деяких видів допускається легка опалесценція, зумовлена особливостями використання сировини.
Замутнені напої у вигляді непрозорої рідини можуть мати зависі або осади без побічних домішок. Для кожного виду напоїв встановлено відповідні нормативи органолептичних показників.
Під час дегустації безалкогольних газованих напоїв інколи використовують 100-балову систему, згідно з якою за відмінної оцінки виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат - 47-50, насиченість вуглекислим газом - 34-35 балів. У разі задовільної оцінки напій повинен набрати відповідно 13, 43-44 і 29-31 бал. Продукція Кока-Коли оцінюється споживачами за 9-баловою шкалою з відповідними словесними характеристиками. Напої, що отримали оцінку понад 6 балів, належать зазвичай до конкурентоспроможних. Якщо у складі комісії утворилися підгрупи, які оцінюють напій по-різному, тоді його можуть віднести тільки до категорії умовно ходового.
З фізико-хімічних показників особливо важливе значення має масова частка сухих речовин, передбачена рецептурою. Зокрема у напоях на соках частка її коливається від 6,7 до 11,5%; на настоях пряно-ароматичної сировини - від 6,6 (Степовий аромат) до 11,1% (Тархун), у напоях на цукрозамінниках - до 2%. Низькокалорійні напої містять не більше 5% вуглеводів. Кислотність напоїв більшості видів становить 2-2,5 см3 розчину гідроксиду натрію концентрації 1 моль/дм3 на 100 см3. Масову частку діоксиду вуглецю передбачено для сильногазованих понад 0,4%, середньогазованих - понад 0,3 до 0,4 і слабогазованих - понад 0,2 до 0,3%.
Для напоїв, що містять водно-спиртові компоненти, допускають масову частку спирту не більше 0,5%.
Вміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищувати, мг/кг: свинцю - 0,3, миш'яку - 0,1, кадмію - 0,03, ртуті - 0,005; вміст радіонуклідів, Бк/дм3: цезію-137 - 70, стронцію-90 - 100.
Зберігають напої згідно з чинними нормативними документами за температури не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої зі стійкістю не менше 30 діб - за температури не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря у складських приміщеннях для зберігання концентратів напоїв не повинна перевищувати 75%. За дотримання цих умов терміни зберігання газованих напоїв непастеризованих і без консервантів становлять переважно 7-10 діб, пастеризованих - 80, газованих з консервантом - 90, а продукції фірми Кока-Кола - 120 діб, концентратів напоїв, які містять гідрокарбонат натрію - 1 міс, а без нього - 1 рік.
Мінеральні води
До мінеральних належать в основному води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. У балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоча можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.
Природні мінеральні води — це підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).
Залежно від мінералізації, наявності специфічних біологічно активних компонентів і застосування мінеральні води поділяють на природні столові, лікувально-столові і лікувально-столові змішаного типу.
До природних столових – належать води з мінералізацією менше 1,0 г/дм3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.
До лікувально-столових – належать води з мінералізацією від 1,0 до 8,0 г/дм3 усіх хімічних груп і від 1,0 до 15,0 г/дм3 груп: гідрокарбонатні натрійові, гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні натрійові. До цієї групи належать також відповідні води з нижчою мінералізацією за мінімального вмісту, мг/дм3: заліза - 10,0; миш'яку - 0,7-1,5; ортоборної кислоти - 35,0; брому - 25,0; метакремнійової кислоти - 50,0; йоду - 5,0; органічних речовин (у розрахунку на вуглець) - 8,0-30,0.
Лікувально-столові води змішаного складу – отримують змішуванням у визначеному співвідношенні природних вод різної мінералізації.
Лікувально-столові і води змішаного складу – застосовують як лікувальні за призначенням лікаря і як столові напої несистематично.
За типами вирізняють води вуглекислі, сульфідні, залізисті, миш'яковисті, бромні, йодисті, родонові, борні, з підвищеною концентрацією кремнистої кислоти і з високим вмістом органічних речовин типу Нафтусі.
Близько 220 найменувань мінеральних вод розливається у різну тару, і торгові підприємства пропонують споживачу. Це переважно лікувально-столові і столові води.
Води вуглекислі – містять зазвичай не менше 0,5 г/дм3 розчинного діоксиду вуглецю. Вуглекислими водами різної мінералізації та іонного складу багата Закарпатська область: Ужгородське, Ужоцьке, Рахівське родовища гідрокарбонатно-кальцієвих, кальцієво-натрієвих і магнієво-кальцієво-натрієвих вод з мінералізацією до 5 г/дм3; Полянське, Новополянське, Голубинське (Лужанське), Неліпинське, Плосківське, Пасіцьке, Свалявське, Шаянське родовища гідрокарбонатних натрієвих вод Боржомського типу з мінералізацією 2-11 г/дм3; Сойминське, Драгівське родовища хлоридно-гідрокарбонатних натрієвих і кальційово-натрійових вод Єсентуківського і Сойминського типу з мінералізацією 20-35 г/дм3.
Вуглекислі гідрокарбонатні натрійові, борні лікувальні води – Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Їх використовують для лікування захворювання органів травлення, у разі порушення обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів.
Сульфідні води – в основному поширені на території Львівської (Немирівське, Шкловське, Великолюбінське, Роздольське родовища), Івано-Франківської (Черче), Чернівецької (Брусницьке), Тернопільської (Конопківське), Закарпатської (Синяцьке) областей.
Залізисті води– в Україні відомі тільки на двох родовищах: Келечинському (Закарпатська область) і Слов'яногірському (Донецька область).
Миш'яковисті мінеральні води – можна віднайти у Гірсько-Тисненському родовищі (Закарпатська область).
Бромні і йодисті мінеральні води – є у Волинській (Журавицьке, Ковельське), Рівненській (Жабринське), Тернопільській (Новозбручанське), Луганській (Старобільське, Луганське), Одеській (Сергіївське), Миколаївській (Очаківське), Запорізькій (Бердянське), Дніпропетровській (Солонолиманське) областях.
Родонові води – є у Вінницькій (Немирівське, Новохмільницьке), Дніпропетровській (Криворізьке), Донецькій (Велико-Анадольське), Кіровоградській (Знам'янське, Олександрійське), Житомирській (Житомирське) і Київській (Конче-Заспинське) областях.
Борні мінеральні води – трапляються в Закарпатській області (Лужанське, Сойменське, Гірсько-Тисненське, Пасіцьке, Плосківське, Свалявське, Драгівське родовища) і в Автономній Республіці Крим (Євпаторійське).
Підвищена концентрація кремнисто-кислоти – міститься у водах Шаянського й Ужгородського родовищ Закарпатської області, Березовського і Рай-Єленівського - Харківської області.
Води з високим вмістом органічних речовин типу Нафтуся — Трускавецьке і Східненське у Львівській, Збручанське і Гусятинське - в Тернопільській, Зайчиківське і Волочиське - у Хмельницькій, Рай-Єленівське - в Харківській областях.
У розрізі окремих регіонів потенціал відповідних родовищ мінеральних вод неоднаковий.
На Прикарпатті розливають природні столові води Городенківська, Роксолана, Галичанка, Косівська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також столово-лікувальні Золочівська, Солуки, Трускавецька. На півдні розливають лікувально-столові води Снігурівська (Миколаївська область), Куяльник (Одеська область), Кримська, Феодосійська і Айвазовська (АР Крим).
Київський завод "Росинка" випускає мінеральні природні столові води Софія Київська і Давньокиївська. Софія Київська нагороджена Золотим призом Європи, а також удостоєна золотої медалі на дегустації в Мінську.
Мінеральна вода Менська остреч належить до групи лікувально-хлоридних натрієвих, аналогічна кримському типу. Добування води здійснюють з свердловини завглибшки 850 м. Вона рекомендована у разі хронічних гастритів, колітів, ентероколітів, захворювань печінки і жовчних шляхів. Мінералізація становить 2-3,5 г/дм3.
Для підвищення харчової цінності і підсилення профілактичної дії мінеральних вод запропоновано технологію та рецептуру безалкогольного напою вода Ширинська вітамінізована лікувально-столова.
З Грузії завозять гідрокарбонатну натрійову воду Боржомі.
Мінеральну воду перед розливанням піддають фільтруванню, обробленню ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом. Розливання води в пляшки здійснюють з таким розрахунком, щоб середнє наповнення 10 пляшок відповідало їхній номінальній місткості з відхиленням ±3%. Пляшки з мінеральною водою герметично закупорюють кронен-пробками і піддають бракеражу. Водночас перевіряють прозорість води, відсутність у ній побічних домішок, чистоту внутрішньої і зовнішньої поверхонь пляшок, повноту їх заповнення, герметичність закупорювання. За результатами досліджень, ПЕТ-пляшки не впливають на смак мінеральної води.
Допускається на дні осад мінеральних солей, а для деяких видів мінеральних вод - відтінки від жовтуватого до зеленкуватого. Для води Запорізька допускається наявність осаду, зумовленого впливом специфічної мікрофлори.
Масова частка діоксиду вуглецю в мінеральних водах, розлитих у пляшки, має бути не менше 0,3% до маси для всіх груп вод, а для залізистих - 0,4%.
На кожну пляшку з мінеральною водою повинна наклеюватися барвисто оформлена етикетка із зазначенням назви, місця розташування, товарного знака підприємства; назви води та її групи; мінералізації, г/дм3; хімічного складу, г/дм3 (для лікувально-столових); призначення води (лікувально-столова, природно-столова), для лікувально-столових - також показів щодо лікувального застосування, рекомендації зі зберігання, дати розливання і терміну зберігання, позначення стандарту.
Зберігають мінеральну воду у затемнених, захищених від зволоження приміщеннях за температури від 5 до 20°С впродовж року, залізисті мінеральні води - 4 міс, Збручанську, Новозбручанську, Перлину Поділля, Товтри, Шкло - 6 міс. від дня розливання.
Пляшки з мінеральними водами, закорковані кронен-пробками з прокладками з полімерних матеріалів, зберігають у горизонтальному і вертикальному положеннях.
Чай і чайні напої
Чай— один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на Земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Його виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки.