Хімічний склад і харчова цінність чаю. Класифікація
Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні підприємства. Високоякісний чай отримують із ніжних та однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також із глушки - одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Якщо в партії листя виявлено чотирилисткові флеші і трилисткові глушки, то вона не підлягає прийманню. Під час транспортування не допускаються підвищення температури в масі листя, інтенсифікація процесів дихання, а відповідно поява побічного запаху, зіпсованого, частково або повністю почервонілого листя. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.
На Цейлоні після підв'ялювання листочки чаю сортують за розміром і цілістю. Потім їх розкачують на ролерах, скручують (якщо вздовж, то отримують великі тугі чаїнки, якщо поперек - акуратні кульки). Існує тісний зв'язок між ступенем скрученості листочків і якістю чаю. З підвищенням тугості трубочки або кульки поліпшується сорт чаю.
У Грузії, Азербайджані і Краснодарі стояли універсальні агрегати для зав'ялювання. Вони були пристосовані для виготовлення і чорного, і зеленого чаю. Для виробництва зеленого чаю робили температуру високою і пропарювали чайний лист. В Індії готують зелений чай лише експериментально малими порціями.
У практичній діяльності розрізняють чай за країнами походження: індійський, цейлонський, кенійський, аргентинський, турецький та ін.
Крім того, чай поділяють на гранульований і листовий. Для приготування листового застосовують класичну технологію, а для гранульованого - СТС.
Для чайних тіпсів використовують тільки бруньку, для кращих сортів у Китаї - бруньку і один лист. Грубою вважається сировина, яка має три, чотири і більше листків.
В Індії вирізняють чаї північно- і південно-індійські. Північ - це в основному штат Ассам. Вважають: що більша висота плантації над рівнем моря, то чай кращий. На півдні Індії чай розводять у штатах Керала і Таміланду. Відомі такі індійські чаї: дарджилінги, ассами, терайські, ніргіліс. Три четвертини чайної продукції в Індії дає Ассам. Ассамські чаї вирізняються дуже інтенсивним настоєм, терпким смаком, витонченим ароматом, подібним на піджаристу скоринку чорного хліба, часом виявляється шоколадний аромат.
У Бенгалії в районі містечка Дарджилінг отримують найкращі у світі чаї. Тут він росте у гірській місцевості на висоті від 400 до 2000 м над рівнем моря. Дарджилінгський чай вирізняється особливо приємним ароматом (меду), помірно терпким смаком і прозорим, яскравим настоєм. Ассамські чаї вирощують на рівнинах, і вони бувають інколи дуже високої якості та мало поступаються Дарджилінгу. Вони особливо багаті екстрактивними речовинами, переважно таніном, завдяки чому мають терпкий смак та інтенсивний настій. Плантації південних штатів Індії, частка яких становить близько 25% виробництва чаю в країні, орієнтовані великою мірою на поставки дешевого чаю у країни СНД.
Молоді пагони чайного куща містять 15-30% дубильних речовин, 0,02% ефірної олії, 1-4% алкалоїдів, 16-25% білкових речовин, 4-7% неорганічних речовин, а також вітаміни А, В1, В2, РР, Р і С.
Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють якість чаю і його споживну цінність. Найважливіші з них - екстрактивні речовини, до яких належать таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї становить 36,2-43,1%.
Дубильні речовини, або чайний танін, вважають одним з найбільш цінних складників чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, а й біологічну цінність продукту. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Вони є сумішшю сполук поліфенольного типу, з яких близько 90% припадає на катехіни та їхні головні ефіри. У чорному байховому чаї залишається 20-40% початкової кількості катехінів. Продукти окислення і конденсації катехінів (флабафени), а також їхні сполуки з амінокислотами впливають на інтенсивність і відтінок кольору чайного настою. Залежно від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їхньої еластичності і проникності. Танін проявляє певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаях.
Більше половини всіх розчинних речовин чаю становлять поліфенольні сполуки. У зеленому чаї вони представлені катехінами, які утворюються внаслідок інактивації окислювальних ферментів у свіжому чайному листі безпосередньо після збирання. У виробництві чорного чаю під час скручування внаслідок окислення відбувається утворення червоно-коричневих чайних катехінів. За даними багатьох вчених, чайні катехіни беруть участь не тільки у попередженні старіння організму, а й лікуванні таких захворювань, як ожиріння, гіпертонія, рак, а також багатьох хвороб. Ці властивості катехінів зумовлюються їхніми антиоксидантною і протеїноутворювальною здатностями, а також можливістю інактивізації радикалів.
Поліфеноли чорного чаю характеризуються важливими захисними властивостями від радіаційного опромінення, виявляють антиоксидантну і протипухлинну дію, гальмують ферментативну активність, вирізняються антигіпертонічною, антибактеріальною, протизапальною, антигіперхолестериновою і освіжною дією.
У чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алкалоїду кофеїну (С8Н10Н4О2), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Основна частка кофеїну в чаї міститься у вільному стані, а частина вступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну, який має приємний смак. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо за надмірного споживання чаю. Частина кофеїну чаю перебуває у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, аніж кофеїн кави.
Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайною ефірною олією. У чистому вигляді вона збудливо діє на організм і містить різні види альдегідів, низькомолекулярних жирних кислот, вищих спиртів, кетонів, складних ефірів та ін. Сильний запах зелені зумовлений гексиліновим альдегідом. Під час сушення проферментованого чаю утворюються різноманітні ароматичні речовини: гераніол, бензиловий і фенілетиловий спирти, фенілоцтовий і ізовалеріановий альдегіди, транс-2-октанол, оцтова, пропіонова, капронова кислоти. Кращі аромати властиві червоним чаям завдяки високому вмісту в них розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому і жовтому чаях ці альдегіди перебувають у зв'язаному стані і відповідно менше переходять у настій. У звичайних умовах ефірна олія легко окислюється, і тому надають перевагу герметичній упаковці чаю.
Редукуючі цукри чайного листа можуть взаємодіяти з амінокислотами і дубильними речовинами, внаслідок чого утворюються альдегіди. Вони надають чаю фруктовий, квітковий, солодовий та інші аромати. За високої температури частина цукрів переходить у карамелини, які певною мірою впливають на смак, запах і колір чорного байхового чаю.
Смолисті речовини беруть участь в утворенні чайного аромату і його фіксації під час зберігання.
Органічні кислоти під час перероблення чайного листа вступають у реакцію зі спиртами з утворенням складних ефірів.
Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію (50%), фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю містять більше калію і фосфору, а нижчі - натрію і кальцію.
Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів - теафлавіни, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону. Подальше окислення цих сполук призводить до утворення теарубигінів - речовин тьмяного коричневого кольору. У чорному чаї має залишатися не більше 20-25% початкового вмісту хлорофілу. Більша частка цього барвника надає чаю трав'янистого присмаку і зеленуватого кольору. Жовті пігменти (каротин, ксантофіл та ін.) краще зберігаються під час перероблення чайного листа.
Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї сягає 20%, а в чорному байховому - 10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітаміну С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів міститься у зеленому байховому чаї.
Поліфеноли чаю (флавоноїди, катехіни та ін.) великою мірою знижують небезпечну дію канцерогенних сполук в організмі людини, стресів під впливом нерегульованих окислювальних реакцій і деяких інших небажаних для організму людини процесів.