Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии
В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится при температурах -18...-12 °С, рекомендуемая составляет -24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является -35°С.
Замороженное мясо хранят в штабелях или стоечных поддонах. Норма загрузки грузового объема камеры мороженым мясом составляет 350 кг/м3.
Мороженое мясо закладывают на хранение при условии температуры в толще бедра не выше -8°С, а на поверхности ‑ близкой к температуре камеры хранения. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12°С, для длительного ‑ не выше -18°С. Рекомендуемой температурой является -24°С и ниже. Относительная влажность в камере 95…98% при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2…0,3 м/с. Сроки хранения мороженого мяса составляют: 2…8 мес. при температуре -12°С, 4…12 мес. при температуре -18°С; 8…18 мес. при температуре -25°С. Колебание температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать ±2°С.
Мороженую птицу хранят в морозильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности воздуха не ниже 85…95%. Предельные сроки хранения мороженой птицы составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -25°С ‑ 11 мес., упакованных ‑ до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха -25 °С составляют 11 мес, упакованных ‑ до 12 мес.
Рыбу можно хранить в замороженном виде от 2 до 9 мес., причем меньшие сроки относятся к рыбе жирных пород. Наиболее эффективным способом предохранения рыбы жирных пород от порчи является понижение температуры в камере хранения до -30°С.
Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.
Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова ‑ замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.
В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков. При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.
Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.
Молочные продукты, подлежащие хранению в замороженном состоянии, ‑ это в основном сливочное и топленое масло, маргарин, мороженое.
Для хранения масла более трех месяцев устанавливают температуру в камере -18°С при относительной влажности воздуха 95…100% без принудительного движения воздуха.
Мороженое хранят при температуре -18°С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженого не превышает 10 дн., молочного ‑ до 1 мес., сливочного ‑ до 2 мес. и пломбира ‑ до 3 мес.
Фрукты и овощи хранят при температуре не выше -18°С в течение 5…8 мес. Понижение температуры хранения приводит к значительному замедлению нежелательных изменений в продуктах растительного происхождения и увеличивает допустимый срок хранения.