Порядок выполнения задания
Определение массы нетто сахара-песка и сахара-рафинада, упакованных в пачки (пакеты) массой 0,25; 0,5; 1,0 кг производится по ГОСТу 26521.
Массу нетто определяют как разность результатов измерения массы брутто пачек (пакетов) и массы упаковки (пачки, пакета).
Одну пачку (пакет) сахара взвешивают и получают массу брутто. Результат взвешивания записывают до первого десятичного знака. Затем содержимое одной пачки освобождают от упаковки. Упаковку тщательно очищают от остатков налипшего сахара, взвешивают и получают массу упаковки.
Массу нетто сахара, упакованного в пачки или пакеты (М, г), вычисляют по формуле;
Мн = Мбр-Муп,
где Мбр - масса брутто пачки (пакета), г;
Муп - масса упаковки (пачки, пакета), г.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов измерений всех пачек (пакетов), отобранных от выборки.
Отклонение от массы нетто сахара, указанной в маркировке (X, %), вычисляют по формуле:
(Мсрн-М)
х =------------- *100,
м
где Мсрн„ - среднее арифметическое значение массы нетто, г;
М - масса нетто, указанная в маркировке, г.
Фактическое отклонение от среднего арифметического значения не должно превышать допустимое отклонение по ГОСТам 21 и 22 п.3.4.:
· для сахара-песка, расфасованного в пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг + 2,0%;
· для сахара-рафинада прессованного колотого, прессованного быстрорастворимого расфасованного в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг + 2,0% и для 1,0 кг + 1,5%;
· для рафинированного сахара-песка, расфасованного в пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг,
· рафинадной пудры, расфасованной в пакеты массой 0,25; 0,5 и 1,0 кг- не более + 2,0%.
Задание 3.
Определите количество мелочи (осколков, кристаллов и пудры) в сахаре-рафинаде.
Пособия для работы: технические весы, стандарт, белая бумага, образцы сахара-рафинада.
Порядок выполнения задания
Сущность метода заключается в отборе из пробы неповрежденных кусков сахара-рафинада и взвешивании оставшейся мелочи
1. 0,5 кг или 0,25 кг прессованного сахара-рафинада высыпьте на лист белой бумаги.
Рассортируйте сахар на целые куски и мелочь, т. е. кусочки менее 5 г.
Взвесьте мелочь и определите, какой процент она составляет к общей массе сахара.
Результаты сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте вывод.
Задание 4.
Определите форму прессованного сахара-рафинада.
Пособия для работы: линейка с миллиметровыми делениями, образцы прессованного сахара-рафинада.
Порядок выполнения задания
1. Отберите от каждого образца 10 кусочков сахара.
2. Измерьте линейкой длину, высоту и толщину каждого кусочка.
3. Результаты сопоставьте с требованиями стандарта.
Задание 5.
Определите органолептически внешний вид, вкус, запах, сыпучесть сахара-песка и сахара-рафинада.
Основными органолептическими показателями качества сахара-песка и сахара-рафинада являются вкус, запах, сыпучесть и чистота раствора.
Дополнительно к стандартным органолептическим показателям качества целесообразно рассмотреть и оценить внешний вид продукта.
Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.
Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.
Пособия для работы: весы технические, металлическая линейка, химический стакан на 100 мл, мензурка, стеклянная палочка, стеклянная банка с притертой пробкой, пробирка, дистиллированная вода, белая бумага, образцы сахара-песка и сахара-рафинада, стандарт на сахар.
Порядок выполнения задания
1. Внешний вид. Сахарный песок состоит из отдельных однородных по величине кристаллов с ясно выраженными гранями.
Для определения внешнего вида немного сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид. Слой сахара просматривают, обращая внимание на однородность кристаллов и их грани, определяют наличие слипшихся комочков, непробеленного сахара, посторонних примесей.
К дефектам внешнего вида сахара-рафинада относят сероватый оттенок, темные вкрапления, возникающие вследствие недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдение режимов прессования и сушки.
2. Цвет. При определении внешнего вида обращают внимание на цвет сахара-песка и сахара-рафинада. Цвет должен быть белым с блеском, для рафинированного - допускается голубоватый оттенок. Если цвет с желтоватым или сероватым оттенком, это свидетельствует о недостаточной степени очистки сахарозы при ее получении.
3. Запах. Для определения запаха сахара и его водного раствора берут чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха, и на 3/4 объема наполняют их сахаром. Банки закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч. Запах определяют на уровне края банки сразу же после ее открывания (ГОСТ 12576). При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.
Наполните сахаром-песком 3/4 объема стеклянной банки с притертой пробкой, пробирку с пробкой и оставьте стоять в течение часа. Затем откройте банку (бюксу или пробирку) и определите запах сахара, наличие или отсутствие посторонних запахов.
4. Вкус. Отвесьте 5 г сахара-песка и высыпьте его в стакан. Добавьте 50 мл дистиллированной воды и размешайте до полной растворимости. Возьмите в рот глоток этого раствора и подержите 25-30 сек., установив вкус, наличие или отсутствие посторонних привкусов.
5. Сыпучесть. Характеризует качественный сахар-песок со стандартной величиной влажности.
Для определения сыпучести небольшое количество сахара-песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки. Если сахар-песок сухой, то при постукивании карандашом по листу бумаги горка рассыпается и выравнивается. Сахар-песок должен быть сыпучим, сухим, без комков.
6. Насыпьте на сухую ладонь 12-15г сахара-песка, сожмите, а затем, быстро разжав, высыпьте сахар на бумагу. Посмотрите, не остались ли на ладони кристаллы сахара. Сделайте вывод о влажности сахара-песка. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод.
Все данные по определению органолептических показателей качества заносятся в таблицу и делается вывод о качестве сахара-песка и сахара-рафинада по органолептическим показателям
Таблица 1
Органолептические показатели качества сахара
| Показатель качества | Требования к качеству по ГОСТ (указать номер) | Фактический результат |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Сыпучесть |
Задание 6.
Определите чистоту растворов сахара-песка и сахара-рафинада.
Пособия для работы: технические весы, стакан с гладкими стенками, образцы сахара-песка и сахара-рафинада, дистиллированная вода.