Зерновые продукты § 1. Ржаная мука
Для производства концентрата квасного сусла, квасных хлебцев или непосредственно для квасного сусла кроме ржаного солода, используют ржаную муку хлебопекарную 95%-ного обойного помола (выход муки 95% без отбора отрубей). Она должна быть без запаха плесени, затхлости, без кисловатого, горького и других привкусов. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность — не более 2% (к массе сухих веществ). В муке не должно быть следов заражения амбарными вредителями. Крупность помола выдерживается такой, чтобы остаток на сите с размером отверстий в свету 0,67 мм (сито № 067) был не более 2%, а проход через сито № 38 — не менее 30%.
Муку фасуют в тканевые мешки, хранят на стеллажах в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.
Мука кукурузная
Для приготовления концентрата квасного сусла используют кукурузную муку крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, без запаха плесени. Влажность не выше 15%, содержание золы не более 1,3% для муки крупного помола и 0,9% для муки тонкого помола, содержание жира не более 3% для муки грубого помола и 2,5% — тонкого помола. Упаковывают кукурузную муку так же, как и ржаную.
Крупа кукурузная
Для получения концентрата квасного сусла и замены части солода в пивоварении используют кукурузную крупу белого или желтого
цвета, без посторонних запахов, без кислого и горького привкусов, не содержащую вредителей.
В зависимости от способа обработки и размера частиц кукурузная крупа разделяется на шлифованную, крупную и мелкую. В зависимости от размера шлифованная делится на пять номеров (табл. 2). № 1 — сход с сита 3,0 мм, № 2 — 2,5 мм, № 3 — 2,0 мм, № 4 — 1,5 мм; № 5 — проход сита 1,5 мм.
Таблица 2
| Показатель | Шлифованная | Крупная | Мелкая |
| Массовая доля влаги, %, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Массовая доля зародыша, %, не более | 3,0 | 2,0 | - |
| Массовая доля золы, %, не более | 0,95 | - . | 0,95 |
| Массовая доля муки, %, не более для крупы № 5 и мелкой для остальных видов | 1,5 | ____ | 1,5 |
| 1,0 | 1,0 | - | |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более: для минеральной для вредной | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Не допускается | |||
| Содержание металломагнитной примеси в 1 кг, мг, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Массовая доля крупы с остатками оболочек и зародыша, % | __ | 10,0 | ____ |
| Массовая доля целых необработанных зерен кукурузы, %, не более | - | 1,0 | - |
Квасные ржавые хлебцы
Квасные хлебцы применяют для приготовления хлебного кваса настойным методом. Их выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды без дрожжей и закваски. Эти хлебцы имеют кисло-сладкий (без горького) вкус, темно-коричневый, переходящий в черный, цвет, аромат ржаного хлеба. Влажность хлебцев не более 40%, экстрактивность не менее 52%, кислотность 60 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г экстракта; цветность 50—60 см3 раствора J3 концентрацией I моль/дм3 на 100 г экстракта вытяжки.
Хранят хлебцы не более 3 дней на стеллажах в охлажденных, хорошо вентилируемых помещениях. Перед подачей в производство их дробят на вальцовых дробилках, оснащенных специальными ножами.
Квас сухой хлебный
Квас сухой — это высушенные и раздробленные квасные хлебцы. Используют их для домашнего приготовления кваса и промышлен-
кого приготовления настойным способом. По внешнему виду — это мука крупного помола с проходом через шелковое сито № 38 не более 20%. Влажность не более 10%, массовая доля растворимых в воде веществ (экстракт вытяжки) в пересчете на сухое вещество не менее 49%, кислотность не более 60 см3 1 моль/дм3 раствора гидро-ксида натрия на 100 г экстракта, цветность не менее 10 см3 1н раствора J2 на 100 г экстракта вытяжки.
Концентрат квасного сусла
Концентрат квасного сусла (ККС) — это темно-коричневая вязкая густая жидкость кисло-сладкого вкуса С ароматом хлеба. Получают его затиранием с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного солода с применением ферментных препаратов, с последующим осветлением и сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате. ККС растворяется в воде полностью. При разведении 1—50 допускается опа-лесценция с единичными хлебными частицами. Массовая доля сухих веществ 70%, титруемая кислотность 16-40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
ККС разливают в авто- и железнодорожные цистерны, бочки деревянные, фляги металлические для молока, стеклянные банки вместимостью до 10 дм3, бочки металлические вместимостью 50 и 190 дм3 и бочки алюминиевые для пива вместимостью 100 дм3. Для розничной продажи ККС разливают в банки и бутылки вместимостью 0,25-1 дм3.
ККС следует хранить при температуре от -40 до +30°С, а разлитый в стеклянные банки — от 0 до +25°С. Гарантийный срок хранения 1 год.