Плодово-ягодное и овощное сырье
Повидло. Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривании с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду (ГОСТ 51934—02) повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые пленки, а из плодов с темной мякотью — бурые, вкус и запах, двойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Тыквенное пюре. Тыква — источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже (ТУ 9160-010-02068108—00).
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом (ГОСТ 22371—77). Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Мука из облепихи. Облепиха — это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. [16]
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Приготовление теста
Способы приготовления пшеничного теста.Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста— разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.
Рис. 2. Тестомес ТММ-104
Способы приготовления ржаного теста.Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созреваниятеста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.[6]
Разделка готового теста
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость. 
Рис. 3. Батоноформовочный агрегат
При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке. Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками. [3]
Выпечка хлеба
Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250оС в увлажненной пекарной камере.
Рис. 4. Печь хлебопекарная
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.