Характеристика сырокопченых колбасных изделий
| Наименование показателя | Окорока | Рулеты | Корейка | Грудинка | Грудинка безкостная (бекон) | |||||
| Тамбов -ский | Воронеж-ский | Ленин-градский | Ростов-ский | |||||||
| Запах и вкус | Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый | |||||||||
| Толщина подкожного шпика при прямом срезе, см, не более | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | |||
| Масса единицы готового продукта, кг | Не более 8,0 | Не более 7,0 | Не более 7,0 | Не более 6,0 | Не более 1,5 | Не более 1,0 | Не более 1,0 | |||
| Массовая доля влаги, % не более | Не нормируется | Не нормируется | Не нормируется | |||||||
| для отгрузки | 65, 0 | 61,0 | ||||||||
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
Технологические схемы производства цельно-мышечных копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины представлены на рисунках 18 и 19.
Рис. 18. Технологическая схема производства копчено-вареных кореек и грудинок
Рис. 19. Технологическая схема производства сырокопченых окороков и рулетов.
Параметры термической обработки представлены в таблицах 30, 31, 32.
Таблица 30
Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
| Продукт | Копчение | Варка | |||
| Температура, °С | Продолжительность, ч | Температура, °С | Продолжительность ч или мин/кг, или до температуры в толще, °С | ||
| В момент загрузки | Во время варки | ||||
| Окорока, рулеты | 30…50 80…100 | 2…6 | 95…98 95…98 | 80…82 80…82 | 3…12 ч 3…12 ч |
| Окорока обезжиренные | 30…50 80…100 | 2…6 | 95…98 95…98 | 78…80 78…80 | 2…8 ч 2…8 ч |
| Шинка «По-белорусски» | 30…50 80…100 | 10…12 3…4 | 80…82 80…82 | 1,5…2 ч 1,5…2 ч | |
| Корейка, грудинка | 30…35 | 3…4 | 95…98 | 80…82 80…82 | 3…5 ч |
| Балык свиной в оболочке | 30…35 | 10…12 | 80…82 | 1,5…2 ч | |
| Щековина | 30…35 | 3…6 | 95…98 | 80…82 | 0,85…1 ч |
Таблица 31
Параметры копчения и сушки сырокопченых продуктов
| Продукт | Копчение | Сушка | |
| Температура, °С | Продолжительность, ч | Продолжительность, сут | |
| Продукты из свинины | |||
| Окорока, рулеты | 18…22 | 12…48 | 3…5 5…10 |
| Корйки, грудинки | 30…35 | 16…24 | 2…5 |
| Грудинка безкостная | 30…35 | 24…36 | 2…5 |
| Филей в оболочке | 30…35 | 24…48 | 10…15 |
| Ветчинная шейка | 30…35 | 24…48 | 20…25 |
| Рулька, голяшка | 30…35 | 36…48 | … |
| Свиные ребра | 30…35 | 12…24 | … |
| Балык «Дарницкий» | 32±3 | 24…36 | 3…4 |
| Продукты из говядины | |||
| Филей «Пикантный», пастрома «Кавказская», язык «Любительский» | 30…35 | 24…48 | 1…2 |
Таблица 32
Параметры термической обработки копчено-запеченых продуктов
| Продукт | Температура, °С | Продолжительность ч или до температуры в толще, °С |
| Продукты из свинины | ||
| Окорок, рулет, ветчина | 85…95 | 11…12 ч |
| Бекон «Столичный», бекон «Любительский» | 85…95 | 7…8 ч |
| Корейка, грудинка | 85…95 | 6…7 ч |
| Пастрома | 85…90 80…85 | 3…5 ч 2 ч |
| Буженина «Любительская» | 150…200 | 2 ч [(70±1) °С] |
| Продукты из говядины | ||
| Бастурма «Особая», пастрома «Южная» | 85…95 | 8…12 ч [(73±1) °С] |
| Вырезка «Пикантная», вырезка в шпике, окорочек «Московский», говядина «Столичная», филей «Праздничный», бастурма «Российская», язык «Любительский», язык в шпике «Особый» | 85…95 | 8…12 ч [(73±1) °С] |
Особенности производства отдельных видов деликатесных изделий.
Вареные продукты из свинины.