Сулы өсімдік шикізаты
Теңіз балдырлары — барлық теңіздерде 200 м тереңдікте өсетін және кездесетін өсімдіктер. Бурыл балдырлар(ламинария немесе теңіз қырыққабаты) құрамында ақуыздар, көмірсулар, В, Р2, D витаминдері, каротин, фоли қышқылы, минералды заттардан — бром және йод мөлшері өте жоғары. Теңіз қырыққабаты қалқанша без және жүрек қан тамырлары аурулары үшін қолданылады. Кептірілген, тоңазытылған және консерві алуда қолданылады.
Майлы шикізат
Майлы шикізаттардың негізгі түрлеріне мыналар жатады:
1. майлы өсімдіктердің жемісі мен тұқымдары;
2. тек май ғана емес басқа да өнімдер алынатын өсімдіктің тұқымы, жемісі және бөліктері, олар:
а) мақтаматалы- майлы(кенеп(лен), зығыр(конопля));
б) эфирлі майлы(кориандр);
в) ақуызды- майлы(соя, қыша(горчица) и др.);
3. екіншілік майлы шикізат(сүйектер).
Барлық майлы дақылдар бір-бірінен құрамындағы май және сіңірілетін ақуыз мөлшері бойынша ерекшеленеді.
Тағамдық майлар 3ке бөлінеді:
- өсімдік майлары;
- мал майлары;
- біріктірілген майлар.
Консистенциясы бойынша сұйық және қатты болып бөлінеді.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37.7 кДж немесе 9.3 ккал энергия бөлінеді.
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие.Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқалдары- линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
1. Өсімдік майлары.Өсімдік майлары - түрлі майлы өсімдік дақылдарының тұқымынан (күнбағыс, мақта, соя, қыша және т.б.), зәйтүн ағашының жемісінен, жүгері, арахис т.б.-ның дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа да мақсаттарда қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады.
Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодаратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болу керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек. Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы- жағымды нәзік дәмді, ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы, ұшқыш заттар мөлшері, йод саны және т.б. нормаланады.
Майда органолептикалық бақылау кезінде айқындалған ақаулар май шикізатының балғындылық дәрежесіне, өндіріс тәртібіне және сақтау жағдайларын қадағаламау салдарына байланысты:
Шіріген иіс-май өндірісінде ақаулы дақылдарды қолдану нәтижесінде түзіледі.
Бөтен дәм мен иіс-сақталу кезінде тауарлық көршілестікті сақтамаудан, дақылды толық тазаламағаннан, экстракциялық майда бензиннің болуынан туындайды.
Ашыған дәм- дұрыс сақтамаудан(жарықта, жоғары ылғалдылық пен температурада, ауа оттегісімен ұзақ әрекеттескенде) тотығу нәтижесінде пайда болады.
Майдың лайлануы және тұнба түзуі- майға ылғал түсуі, аса суыту нәтижесінде фосфатид немесе қатты үш глициридтің тұнбаға түсуін тудырады.
Ашыған, көгерген, шіріген дәм мен иісті, жоғары лайланған майлар сауда орындарына жіберілмейді.
2. Маргарин- жоғары сапалы тағамдық майларға сүт, тұз, қант, эмуль
гатор т.б. қоспалар қосып дайындалатын майлы өнім. Құрамындағы майына байланысты оларды 3ке бөледі:
· Жоғары майлы (80—95% майы бар)
· Майлылығы төмен (май мөлшері 65—72%)
· Төмен калориялы (май мөлшері 40—60%).
Мақсаты бойынша маргариндер мынадай маркаларға бөлінеді:
а) жұмсақ (ММ),(МЖК жидкие),(МЖП) — тамаққа, қоғамдық тамақтану саласында, үй аспазханасында қуыру, пісіру үшін қолданылатын;
б) қатты(МТ), (МТС), (МТК) — кондитер, аспаздық, наубайхана өндірісінде, қабатталған қамыр дайындауда, крем, суфле, салма, кәмпит және басқа да кондитер өнімдерін дайындауда қолданылатын.
Маргариндер сондай-ақ бутербродтық, асханалық, және өнеркәсіптік өндіріс үшін болып бөлінеді.
Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Энергетикалық құндылығы (100г)- 640 ккал.
Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 10ºC-да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр(бірінші сорттың жылтыры төмен болады). Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет.
Маргаринде кездесетін ақау себептері:
- Ашыған дәм- маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда
және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.
- Айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде
рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.
- Маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс
эмульсияламағанда пайда болады.
- Үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин
өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.
3. Мал майлары.Қорытылған жануар немесе мал майлары-сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.
Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді.
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20ºС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52ºС), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).
Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін.Дәмі мен иісі өзіне тән.Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20ºС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-45ºС, сіңімділігі 80-90 %.
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. Бірінші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады.Бірінші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі.15-20ºС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады.
Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Еріген күйде май лайлы болады.Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.
4. Аспаздық майлар.Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады.Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит майлары(фритюрлік май үшін) қолданылады.
Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады. Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті.Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99.7% май және 0.3% дейін ылғал болады.Олардың балқу температурасы түріне байланысты 35—40°С аралығында. Сіңімділігі 96,5%.энергетикалық құндылығы 100 г майда 897 ккал.
Бақылау сұрақтары:
1. Өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізатына сипаттама беріңіз.
2. Майлы шикізаттарға сипаттама беріңіз