Безопасность и экологичность при обслуживании на предприятиях общественного питания
На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.
Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.
На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов. Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования кухни и других технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2 или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к организации хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.
Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов, требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.
Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Рестораны, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников кухни. Цель этих семинаров - еще раз напомнить персоналу о необходимости соблюдения правил санитарии и гигиены, таким образом предотвратить опасность инфекций. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать замены по санитарному минимуму. На каждого работника годится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Особые требования предъявляются к личной гигиене персонала кухни:
- Весь персонал, занятый при работе с продуктами питания, обязательно должен регулярно в течение дня мыть руки горячей проточной водой.
- Все моечные раковины должны быть оснащены мылом и средствами для вытирания рук.
- Рукомойники должны быть установлены не только в туалетах, и в рабочих зонах кухни.
- Каждый сотрудник должен использовать только одноразовые материалы для вытирания рук.
- На кухне не рекомендуется использовать электросушители.
На предприятиях должны обеспечиваться следующие обязательные нормы для гигиенического оборудования:
- наличие диспенсера (дозатора) с бумажными полотенцами около каждой моечной ванны;
- наличие диспенсера для жидкого мыла около каждой моечной ванны;
- держатель протирочных материалов - один на каждые два рабочих стола.
Наиболее частый способ распространения пищевых инфекций на предприятиях питания - грязные руки персонала. Поэтому следует осуществлять контроль за количеством и частотой мытья рук персоналом кухни (поварами, их помощниками, официантами и др.). Использовать обычное мыло недостаточно. Необходимо специальное дезинфицирующее мыло или моющие средства. Для сушки следует пользоваться одноразовыми полотенцами.
Например, на предприятиях McDonald's действуют строгие правила санитарии, которые, прежде всего, оговаривают 10 случаев, когда персонал обслуживания в обязательном порядке должен мыть руки:
1) после курения;
2) еды;
3) посещения «туалетной комнаты»;
4) перед началом работы;
5) после мытья полов и смены мусорных бачков;
6) касания униформы;
7) смены рабочего участка;
9) работы с деньгами;
10) касания волос и лица.
Кроме того, всякий сотрудник, находящийся на смене, должен каждые полчаса мыть руки с отметкой в специальном контрольном бланке. Правилами предусмотрена температура воды, которая должна быть 43-46°С. Продолжительность мытья рук до локтя не менее 30 секунд с использованием бактерицидного мыла и с последующей обработкой специальным дезинфицирующим раствором. Ряд операций, связанных с непосредственным соприкосновением с пищевыми продуктами, на предприятиях McDonald's выполняется с использованием одноразовых перчаток.
Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях.
При организации интерьера не следует забывать о том, о современного человека волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера соблюдается тенденция использования экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.