Классификация колбасных изделий
ПРЕДИСЛОВИЕ
Цель курсовой работы – систематизация и закрепление теоретических знаний студентов в области технологии производства, товароведческой классификации, оценки качества и сертификации колбасных изделий. Она выполняется в течение учебного семестра и представляется в виде пояснительной записки объемом 25-30 страниц печатного текста формата А4 [1]. Оформление курсовой работы производится с учетом действующего стандарта ЧГАА [2]. Сдача готовой работы происходит путем публичной защиты, включающей доклад, ответы на вопросы преподавателя и студентов группы.
Варианты индивидуальных заданий на курсовую работу приведены в приложении А, пример оформления отдельных разделов – в приложении Б.
КЛАССИФИКАЦИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Классификация колбасных изделий
Колбасные изделия–продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:
1) на вареные, сосиски и сардельки, фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни [3, 4];
2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;
3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья – на высшие, первый, второй, третий сорта;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри), искусственных (белковая, полиамидная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупной измельченной мышечной и жировой ткани.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 [5] вареные колбасы делят на три сорта:
- высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
- первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
- второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
В фарш колбас высшего сорта входит говядина высшего сорта (10-45 %), свинина (15-75 %) и шпик (20-30 %), из пряностей добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец или корицу. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из пряностей добавляют перец черный и кардамон.
Для производства вареных колбас используют различные виды не мясного сырья и материалов (приложение В). Яйцепродукты (куриные яйца, меланж и яичный порошок) повышают связность фарша, обогащают изделия белком и витаминами. Кровепродукты (цельная кровь, плазма крови, препарат гемоглобина) являются источником белка, витаминов и минеральных веществ, улучшают цвет изделия. Посолочные вещества(поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, глюкоза) придают колбасам специфический вкус (соленый, горький или сладкий) и запах, повышают срок хранения, нитрит стабилизирует розово-красный цвет изделия. Пряности (перец, лук, чеснок, укроп, орехи) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость вареных колбас организмом человека. Чеснок содержит антибиотики, витамины и йод, имеет сильный запах. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел. Для улучшения связности в состав фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.
Сосиски и сардельки содержат 55-75 % влаги и до 3 % поваренной соли. Их фарш характеризуется однородностью обычно без включения кусочков мяса и шпика. Сосиски имеют диаметр 14-27 мм и длину 12-13 см, сардельки – диаметр 23-44 мм и длину 7-9 см. Батончики сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, сардельки – только вареными [3]. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 сосиски относят к высшему сорту (Сливочные) и первому сорту (Молочные, Говяжьи). Сардельки выпускают первого сорта (Говяжьи, Свиные), шпикачки – высшего сорта (Москворецкие).
Сливочные сосиски готовят из телятины, полужирной свинины, сливок, молочные сосиски – из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц, говяжьи сосиски – из говядины и жира-сырца. Сливочные и молочные сосиски готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Говядину для производства говяжьих сосисок и сарделек используют с межмышечным и подкожным жиром.
Фаршированные колбасы изготовляют из охлажденной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, отличаются высокой питательностью, имеют приятный запах копчения. В них содержится 35-60 % влаги, 30-40 % жира и 2,5-4,5 % поваренной соли. Полукопченые колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. В рецептуру колбас высшего сорта входит жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и шпик. При изготовлении полукопченых колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, губ, мякотных субпродуктов, пшеничную муку или крахмал. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются: Краковская, Украинская жареная, Охотничьи колбаски, первого сорта – Одесская, Свиная, Украинская, второго сорта – Баранья, Польская, третьего сорта – Особая субпродуктовая.
Сырокопчёные колбасы содержат 30-40 % влаги и 3-6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения колбас. Наиболее распространёнными сырокопчёными колбасами высшего сорта являются: Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Столичная, Брауншвейгская, Суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец чёрный и душистый, мускатный орех или кардамон. В рецептуру колбасы Свиная и Столичная входит коньяк.
Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопчёных колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них составляет 38-40 %, соли – до 5 %. Выпускают варёно-копчёные колбасы следующих наименований: высшего сорта – Московская, Сервелат, Говяжья; первого сорта – Любительская, Баранья.
Ливерные колбасы изготавливают высшего сорта (Яичная) и первого сорта (Белково-молочная, Обыкновенная). Для их производства используют говядину и свинину, обработанные субпродукты (печень, почки, мозги и т.д.) всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, свиную шкурку, кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, казеинат натрия, соевый белок, бобовые культуры (горох, чечевица) и крупы (перловую, ячневую, пшено).
Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови, шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй. Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта – Кровяная копченая домашняя, первого сорта – Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта – Копченая.
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре, соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах – от 57 до 75 %, соли – 3 %. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта – Заказной, Любительский; первого сорта – Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; второго сорта – Чайный.
Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. По вкусу они напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах составляет 50-60 %, поваренной соли – 2 %. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта –
Деликатесный, Столичный, Ветчинный; первого сорта – Украинский, Ливерный.
Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев составляет 55-75 %, студней – 80-85%, содержание поваренной соли у зельцев – 2,5-4 %, у студней – 2-3 %. Зельцы и студни выпускают высшего, первого и второго сортов.
Крупнокусковые колбасные продукты – это мясные изделия из созревших в посоле говядины, свинины, баранины. Они бывают вареными, варено-копчеными, копчено-запеченными, сырокопчеными и сыросолеными. К ним относятся вареные и варено-копченые окорока и рулеты, корейка, грудинка, соленый шпик и т.д. Запеченные и жареные изделия предназначены для быстрой реализации (карбонат и буженина, жареный окорок и т.д.).