Порядок сертификации готовой продукции

Сертификация осуществляется в рамках определенной системы и по выбранной схеме [16, 17]. В ней можно выделить пять основных этапов.

Этап заявки заключается в выборе заявителем органа по сертификации, способного провести оценку соответствия интересующего его объекта. Если данную работу могут провести несколько органов по сертификации, то заявитель может обратиться в любой из них. Заявка направляется по установленной в системе сертификации форме. Орган по сертификации рассматривает ее и сообщает заявителю решение.

Этап оценкисостоит из отбора и идентификации образцов изделий и их испытаний. Образцы должны быть такими же, как и продукция, поставляемая потребителю. Образцы выбирают случайным образом по установленным правилам из готовой продукции. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют. Все этапы движения образцов в ходе работ по сертификации должны документироваться и подтверждаться подписью ответственных лиц. Отбор образцов для испытаний осуществляет испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация.

Предварительная оценка состоит в анализе описания системы качества в документах, присланных предприятием вместе с заявкой на сертификацию. Комплект исходных документов включает: политику организации в области качества, руководство по качеству, перечень документов системы качества, структурную схему организации и структурную схему ее службы качества, заполненные исходные данные для предварительной оценки состояния производства.

Этап анализа практической оценки соответствия объекта сертификации установленным требованиям заключается в рассмотрении результатов испытаний (таблица 4), экзамена и проверки системы качества в органе по сертификации.

Таблица 4 – Показатели безопасности вареных колбас, требующие подтверждения при сертификации

При сертификации систем качества анализ результатов оценки соответствия проводится на основании акта о проверке. Выводы по акту сводятся к одному из трех вариантов.

1) система полностью соответствует заявленному стандарту;

2) система в целом соответствует стандарту, но обнаружены отдельные малозначительные несоответствия по элементам системы качества;

3) система содержит значительные несоответствия.

Решение о сертификации или отказе о ней принимает руководство органа по сертификации совместно с главным экспертом комиссии. В системе сертификации ГОСТ Р окончательное решение принимает Технический центр регистра систем качества. При сертификации персонала протокол экзаменационной комиссии должен направляться в комиссию по сертификации. Решение по сертификации сопровождается выдачей сертификата соответствия заявителю или отказа в нем. При положительных результатах испытаний, предусмотренных схемой сертификации, и экспертизы представленных документов орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и выдает лицензию на право применения знака соответствия. Этим знаком маркируется продукция или документация на услуги, прошедшая сертификацию.

Инспекционный контроль за сертифицированным объектом проводится органом, выдавшим сертификат, если это предусмотрено схемой сертификации. Он проводится в течение всего срока действия сертификата – обычно один раз в год в форме периодических проверок. В комиссии органа по сертификации при инспекционном контроле могут участвовать специалисты территориальных органов Госстандарта России, представители обществ потребителей и других заинтересованных организаций. Инспекционный контроль включает в себя анализ информации о сертифицированном объекте и проведение выборочных проверок образцов продукции, услуг или элементов системы качества. По итогам инспекционного контроля составляется акт, где делается заключение о возможности сохранения действия сертификата или приостановление его действия.

Литература

1. Гордиевских М.Л., Шумов А.В. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции». – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 24 с.

2. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.

3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. - Ростов–на–Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

4. Коснырева Л.М., Криштанович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2005. – 320 с.

5. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 27 с.

6. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002. – 526 с.

7. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. – М.: Солон-Пресс, 2002. – 576 с.

8. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 864 с.

9. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.

10. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

11. Гордиевских М.Л., Шумов А.В., Ганенко С.В. Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции». Технология переработки мяса. – Челябинск: ЧГАУ, 2009. – 70 с.

12. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Фантэра, 2001. – 709 с.

13. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. В двух частях. Ч.2. Оборудование для переработки мяса. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.

14. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

15. Колбасы. Технические условия и методы анализа. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 163 с.

16. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. – М.: Логос, 2000. – 288 с.

17. Система сертификации. ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Тест-Принт, 1999. – 180 с.

Приложение А

Индивидуальное задание на курсовую работу

Таблица А.1 – Варианты индивидуальных заданий

Приложение Б

Пример оформления разделов курсовой работы

Пример описания рецептуры вареной колбасы «Докторская»

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Сырье несоленое, кг/100 кг рецептуры изделия:

Говядина жилованная высшего сорта 25

Свинина жилованная полужирная 70

Яйца куриные 3

Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

Итого 100

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Пряности, посолочные материалы, г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 2300

Триполифосфат натрия 300

Нитрит натрия 7,1

Сахар-песок или глюкоза 200

Орех мускатный или кардамон 50

Таблица Б1 – Характеристика вареной колбасы «Докторская»

Пример описания оборудования технологической линии

Волчок К6-ФВП-120 предназначен для мелкого и среднего измельчения бескостного мясного сырья.

Техническая характеристика волчка

Производительность, кг/ч 2500

Диаметр решеток режущего механизма, мм 120

Установленная мощность, кВт 12,5

Габаритные размеры, мм 1600х900х1600 Масса, кг 800

	Приемка сырья
			Вода, специи, нитрит натрия

Рисунок – Технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская» из охлажденного мяса в дымонепроницаемой полиамидной оболочке

Фрагмент пооперационной технологической инструкции на примере вареной колбасы «Докторская» представлен в таблице Б2.

Таблица Б2 – Пооперационная технологическая инструкция производства вареной колбасы «Докторская»

Приложение В

Требования к сырью и материалам для производства вареных колбас

Для выработки вареных колбас применяют говяжьи и свиные туши в охлажденном и парном состояниях, полученное при их разделке сырье:

- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;

- говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;

- говядину жилованную односортную с массовой долей соединительную и жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани 30 % не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85 %;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрезь мясную, шкурку свиную);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

- шпик (хребтовый, боковой), грудинку свиную, обрезки шпика;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови.

Для выработки вареных колбас применяют следующие виды немясного сырья:

- масло коровье (несоленое);

- яйцепродукты – яйца куриные пищевые, меланж яичный мороженый, яичный порошок;

- молочные продукты – молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки из коровьего молока, сливки сухие;

- крахмал картофельный или кукурузный не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок, глюкозу кристаллическую гидратную, смеси посолочные «Нисо»;

- пряности – перец черный, белый, душистый, красный молотый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташки, чеснок свежий, сушеный, консервированный поваренной солью, замороженный измельченный, пряные смеси, экстракты пряностей;- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5 % к сухому веществу;

- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58 %;

- натрия триполифосфат, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрий аскорбиновокислый, нитрит натрия;

- пищевую добавку «АР-ВИК», «Полифан» марки «А», «А-Э», «А-Э-К»;

- кислоту аскорбиновую по ГФ;

- ароматизатор коптильный;

- сырье древесное для копчения (опилки), кроме хвойных пород.

Натуральные и искусственные оболочки для производства вареных колбас:

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);

- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые);

- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги);

- полиамидные оболочки «Амилайн», «Амитан ПРО», «Амифлекс», «Амифлекс Т», «Амифлекс М», «Амифлекс У»;

- синтетическая многослойная термоусадочная оболочка «Биолон»;

- белковые оболочки «Белкозин»;

Упаковочные и перевязочные материалы для производства вареных колбас:

- пленка целлюлозная, полиэтиленовая, полиэтиленцеллофановая, полиамидполиэтиленовая, поливинилиденхлоридная «Повиден»;

- пакеты многослойные для вакуумной упаковки «Амивак», из многослойной поливинииденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3);

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00);

- нитки льняные;

- нитки хлопчатобумажные швейные, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

- подпергамент, пергамент, бумага оберточная;

- скобы металлические П-образные.

Приложение Г

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Таблица Г1 – Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас

Таблица Г2 – Содержание аминокислот в вареных колбасах

Таблица Г3 – Содержание жиров в вареных колбасах

Таблица Г4 – Содержание минеральных веществ в вареных колбасах

Таблица Г5 – Содержание витаминов в вареных колбасах

Приложение Д

Рецептура вареных колбас

Таблица Д1– Рецептура вареных колбас

Продолжение таблицы Д1

Продолжение таблицы Д1

Продолжение таблицы Д1

Примечания:

1. Допускается заменять в диетической колбасе 7 кг маргарина на 7 кг костного жира.

2. Допускается увеличить нормы свежего чеснока для колбас: Московской, Обыкновенной, Отдельной, Отдельной бараньей, Столовой колбас – до 150 г, Чайной – до 300 г .

3. В колбасах Отдельной, Отдельной бараньей, Свиной, Столовой, Московской, Чайной, Диетической допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.

4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для Краснодарской и Эстонской колбас – 65 на 30, для Молочной – 80 на 40, для Московской, Обыкновенной, Отдельной, Отдельной бараньей, Столовой, Свиной колбас – 100 на 50, для Диетической – 75 на 40.

Приложение Е

Характеристика вареных колбас

Таблица Е1– Характеристика и норма вареных колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для вареных колбас

Говяжьей

Докторской

Диабети-ческой

Красно-дарской

Любитель-ской

Любитель-ской свиной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Темно-розовый или розо-вый фарш

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит:

-

-

-

кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной от 15 до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце с отрезком шпагата внизу

Прямые или овальные батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с двумя поперечными перевязкам на верхнем конце батона; в пузырях- перевязанные крестообразно с отрезком шпагата внизу

Прямые батоны длиной от 15 до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с отрезком шпагата внизу

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с отрезком шпагата внизу, в синюгах - с поперечными пере-вязками через 5 см, с отрезком шпагата внизу

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязкампосередине батона, в синюгах с поперечными пере-вязками через каждые 5 см

Оболочки

Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м

Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м; пузыри говяжьи и свиные

Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м

Синюги говяжьи; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм

Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,3

2,1

2,2

2,4

2,4

2,4

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля белка, %, не более

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Продолжение таблицы Е1

Наименование показателя

Характеристика и норма для вареных колбас

Молочной

Русской

Столичной

Телячьей

Эстонской

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит:

-

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм; кусочки свинины размером сторон не более 12 мм

кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 4 мм, языка – не более 6 мм, фисташки

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, с ароматом копчения

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах- открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно

Батоны овальной формы, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными пере-вязками посередине батона с отрезком шпагата внизу; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах батона; в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах - открученные батончики длиной не более 20 см

Оболочки

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Пузыри говяжьи и свиные

Глухие концы говяжьих синюг; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм

Синюги говяжьи и бараньи, проходники; круга говяжьи № 4 диа-метром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,2

2,4

2,4

2,4

2,3

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля белка, %, не более

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

0,002

Массовая доля крахмала, %, не более

-

-

-

-

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Продолжение таблицы Е1

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 34