Подберите инструменты и инвентарь для обработки овощей.
| Наименование инструментов и инвентаря | Область применения. |
Задание 2.
Изучить структуру и содержание таблицы №32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Определите нормы отходов и потерь при холодной обработке сырья.
Картофель сырой очищенный (с 1ноября по 31 декабря) ____________________
Капуста цветная ____________________
Лук зеленый свежий _____________________
Кабачки свежие _____________________
Баклажаны свежие _____________________
Петрушка (корень) _____________________
Петрушка (зелень) _____________________
Помидоры грунтовые ______________________
Помидоры парниковые ______________________
Задание №3.
Сравните механический и ручной способ обработки овощей.
| Механический способ | Ручной способ |
Задание №4.
Составьте глоссарий по теме:
Калибровка_______________________________________________________________________________________________________________________________ Сортировка_______________________________________________________________________________________________________________________________Мойка____________________________________________________________________________________________________________________________________Сульфитация______________________________________________________________________________________________________________________________
Должен знать:
– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей для простых и основных блюд;
– виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей;
– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей для простых и основных блюд;
Должен уметь:
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;
Самостоятельная работа №2.
Тема: Поиск и анализ информации по использованию овощного сырья.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Задание №1. Разработка таблицы «Формы нарезки и кулинарное использование овощных полуфабрикатов» с зарисовкой форм нарезки.(картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук репчатый, помидоры, огурцы, перец болгарский, кабачки, баклажаны)
| Вид нарезки из овощей | Размеры овощей | Кулинарное использование |
Должен знать:
– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы, для простых и основных блюд.
Самостоятельная работа №3
Тема: Разработка технологических схем, алгоритмов обработки овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капустных, плодовых, луковых овощей.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Задание №1.
Составьте технологическую схему (алгоритм) обработки и приготовления полуфабриката из овощей. (По заданию преподавателя).
Задание №2.
Разработка опорного конспекта по теме: Рекомендации по использованию приправ, пряностей при приготовлении полуфабрикатов из овощей.
Должен знать:
– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей для простых и основных блюд;
должен уметь:
- производить обработку овощей и приготовление полуфабрикатов из них;