Тема 5. Особенности функционально-пространственной организации предприятий питания. Системный подход к оценке интерьера в зависимости от функциональной направленности.
План:
1. Функционально-пространственные требования.
2. Системный подход предприятия питания к оценке интерьера.
3. Тип предприятия питания и решение интерьера.
Ключевые слова:аванзал, вестибюль, изоляция.
Функционально-пространственные требования.
Ø Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения посетителей и персонала.
Ø Для маломобильных посетителей, следует предусматривать (в соответствии с требованиями раздела 4 СНиП 2.08.02-89*) устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы или подъемники при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.
Ø Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при размещении предприятий питания на верхних этажах здания другого назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.
Ø Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.
Ø Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.
Ø Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.
Ø Состав и площади помещений предприятий питания общедоступной сети следует принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа.
Ø Состав и площади помещений предприятий питания дошкольных учреждений и учебных заведений, больниц и медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать по нормам проектирования соответствующих объектов, а при отсутствии таковых по заданию на проектирование или по проекту.
Ø Проектирование предприятий питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15 настоящих норм.
Ø Этажность здания определяется градостроительными и функционально - технологическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия Табл..
Таблица .
| Степень огнестойкости здания | Наибольшее число этажей | Площадь, кв.м., этажа между противопожарными стенами в здании | |
| одноэтажном | 2-5 этажном | ||
| I | более 5 | ||
| II | более 5 | ||
| III | |||
| IV | |||
| V |
Примечание: Параметры настоящей таблицы действуют до пересмотра главы СНиП 2.08.02-89*.
Высота размещения помещений предприятия питания в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими возможностями.
· Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.
Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.
В помещении с наклонным потолком или разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой его части должна быть не менее 2,5 м.
Примечания:
1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается уменьшение высоты. до 1,9 м, а в складских помещениях - не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.
2. Высоту помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.
§ В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала.
Входы в предприятия питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.
Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.
§ На эксплуатируемых плоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены мероприятия от случайного падения человека.
§ В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее).
Помещения залов, производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.
Без естественного освещения допускается проектировать все помещения, указанные в (Приложение 4*) СНиП 2.08.02-89*.
§ Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие конструкции должны быть защищены от проникновения грызунов.
Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.
Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.
§ Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов не должны превышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.
Перегородки в производственных помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п.
§ Применяемые в отделке интерьеров полимерные материалы должны соответствовать требованиям Государственных стандартов Российской Федерации, иметь гигиенические сертификаты и документы, удостоверяющие качество и безопасность материалов для потребителя, в том числе и по пожаробезопасности.
Оформление интерьера является результатом труда различных специалистов и определяется уровнем культуры. Интерьеры имеют некоторые особенности, которые отражают специфику отрасли. Помимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную – организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Так, в зале для посетителей рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, а в ресторане, кафе, баре гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными. Увеличивается продолжительность отдыха, что накладывает отпечаток на средства его организации. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в требованиях к обстановке зала для обслуживания, соблюдении обычаев и правил, общении с другими людьми и т.д. Не случайно кафе и рестораны – это место, где проводят свой досуг люди, имеющие общие интересы.
Представляется целесообразным рассматривать интерьер как систему «человек-среда». В свете этого положения к понятию «интерьер» следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызвать ощущения покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана или кафе. Если в ресторане душно, шумно, неуютно, то это может являться причиной отказа посетителей от его посещения. Восприятие и оценка посетителями всех элементов среды интерьера происходит с 2-х позиций – удобства и красоты.
Важнейшим качеством психологического климата является его уют. Существенным признаком уюта является степень изолированности того или иного места. Известно, что посетители стремятся часто занять места у окна, в нише, на антресолях и т.д. Серьезно влияет на уют места и зала в целом характер освещения. Местное освещение стола является предпочтительнее общего. Так, при оценке музыки в вечернем ресторане ощущение зависит от громкости, ритма музыки, ее эмоциональности, репертуара. Главным объектом изучения в системе «человек-среда» является посетитель. Без учета его культурного уровня, психологической характеристики, возраста, изучение интерьера будет неплодотворным.
Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп. 1 гр. – сервировка стола, оформление блюд. 2 – композиционное, объемно-плани-ровочное и цветовое решение интерьера. 3 гр. – гигиенические характерис-тики: температура, влажность, шумовой режим, запах. 4, 5, 6 гр. – музыка, пейзаж и освещение. 7 гр. охватывает элементы личностной среды – внимательные официанты, быстрота обслуживание и т.д.
На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Так, в ресторане большой вместимости можно разнообразить приемы размещения мебели, варьировать форму зала. Характер работы предприятия питания и облик интерьера зависят от того, в какой зоне городской застройки оно находится. На предприятиях питания, расположенных в парках, пригородной местности, главное - создание обстановки, благоприятствующей отдыху, контакту с природой.
При выборе того или иного варианта интерьера наибольшие возможности для полноценного отдыха появляются при размещение предприятия в отдельном здании. Меньше возможностей в выборе решения интерьера дает встроенное размещение предприятий питания в жилых домах, гостиницах, административных, производственных и др. зданиях.
Торговые залы ресторанов и кафе по характеру композиционно-планировочного решения интерьера можно разделить на 3 типа: 1) панорамные – объектом наблюдения является окружающий пейзаж; 2) залы, где объектом наблюдения может быть как интерьер, так и внешняя среда; 3) залы, где объектом наблюдения является какая-либо часть интерьера. Роль такого элемента, привлекающего к себе внимание посетителей, может играть эстрада, танцплощадка, фонтан, панно, бар. Бары в торгом зале ресторана или кафе существенно выделяются размерами, формой и масштабом на фоне всего интерьера. Различают бары пристенные, отдельно стоящие и встроенные. Отдельно стоящие бары могут разделять зал на части.
Место для танцев в зале ресторана может быть нейтральным или выполнять активную композиционную роль. В этом случае танцплощадку приподнимают или опускают по отношению к общему уровня пола. Ее также выделяют концентрированным размещением светильников, выразительной формой потолка.
В крупных ресторанах комплексного обслуживания, которые помимо ресторана объединяют ряд более мелких предприятий (кафе, закусочные, пивные и винные бары, магазины кулинарии и т.д.) интерьеры всех торговых залов связаны единым архитектурным, художественным замыслом.
Вопросы:
1. Функционально-пространственные требования?
2. Системный подход предприятия питания к оценке интерьера?
3. Тип предприятия питания и решение интерьера?
Использованная литература:
1. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.,2001. 216 с.
2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева «Ресторанный бизнес в России», М., Р. Консульт, 2002 г.
3. Т.И. Перетятко «Основы калькуляции и учета в общественном питании»: Учебно-практическое пособие. – 2-е изд. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г.- 232 с.