Требования безопасности во время работы.
Руководитель письменной экзаменационной работы
Голованова Галина Анатольевна__________________________________________________
Руководитель практической квалификационной работы
Голованова Галина Анатольевна__________________________________________________
Консультант по графической части:____________________________
Линево 2016
Содержание
1 Введение |
2 Охрана труда и правила техники безопасности |
3 Технологическая часть |
3. 1 Краткая характеристика изделия |
3. 2 Используемое сырье и его технологические свойства |
3. 3 Выбор технологического оборудования, инструментов, посуды |
3. 4 Последовательность технологических операций |
3.4. 1 Технологическая карта |
3.4. 2 Технологическая схема |
3. 5 Требования к качеству |
3. 6 Правила подачи |
4 Приложение |
5 Используемая литература |
Введение
Введение
Повар — человек, профессией которого является приготовление пищи.
Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.
Повар - одна из немногих профессий, где очень важны органы чувств. Ведь степень готовности блюда и его качество он определяет по виду и цвету, запаху, вкусу. Кроме того, повару необходима хорошая память, чтобы запоминать рецепты разных блюд. Он должен много знать о продуктах: как выбрать самые лучшие, как их правильно хранить, как определять их свежесть. Разные продукты готовятся по-разному и повару необходимо знать особенности их приготовления. Очень важно уметь красиво оформить и подать приготовленное блюдо.
Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо.
Учетчик
Лицо, специально занимающееся учетом чего-нибудь, ведущее учет чего-нибудь.
Учетчик относится к категории технических исполнителей. Для работы на этой должности необходимо иметь начальное профессиональное или среднее образование и специальную подготовку по установленной программе. Работа учетчика связана с оперативным учетом объема готовой продукции, расхода сырья, топлива, энергии или других материалов, которые использует предприятие.
Также учетчик оформляет первичные документы (наряды, накладные, приходные и материальные ордера) и составляет установленную отчетность по этим документам.
Должностные обязанности.
1. Ведет работы по различным видам оперативного учета (объема готовой продукции, расхода сырья, материалов, топлива, энергии, потребляемых в производстве).
2. Производит соответствующие записи в первичных документах (нарядах, материальных и приходных ордерах, требованиях, накладных и т.п.) по видам учета, в журналах или на карточках.
3. Подводит итоги и составляет установленную отчетность, ведомости и сводки.
4. Принимает необходимые меры по использованию современных технических средств.
Охрана труда и правила техники безопасности
Требования безопасности перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения -- ----- манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
· соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
· операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
· заполнять его более чем на 3/4 емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой инструмент.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
Технологическая часть