Формы обслуживания и роль бармена
Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.
В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование – быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. В данном случае больше всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены напитки и изделия, берет что – либо, расплачивается. Однако, не исключены отпуск продукции и за стойкой. В этом случае быстрота обслуживания может быть достигнута одновременной работой двух- трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой половине дня – без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответственно, на не полный рабочий день.
Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услуг. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню. Уровень обслуживания зависит от того, насколько оно рационально организовано.
Практика работы баров показывает, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания – «День сладкоежки», презентации или бесплатные дегустации продукции фирм – поставщиков и производителей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разрабатывают сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выигрыш – напиток или десерт).
Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии.
Бармен – (владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы; следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара; должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.
Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки важную роль играет этика бармена.
Профессия бармена (наряду с шеф поваром) самая творческая ресторанная специальность. Поэтому из большого разнообразия барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Эта специальность характеризуется двумя основными параметрами – функциональными и коммуникативными, т.е. умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения клиентом. Различают три основных стиля функциональных особенностей: классический, фристайл и спидмиксинг.
Классический стиль отличается консервативностью и строгостью. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшего класса, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. В конечном итоге все сводится к концепции заведения.
Фристайл – стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат в желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за барной стойкой. Это выражается в разработке театрализованных трюков – одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда.
Спидмиксинг – это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.
5.2 Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
За последнее десятилетие сфера обслуживания претерпела значительные изменения, которые, в свою очередь, затронули и бары: повысилось качество обслуживания посетителей, стало более разнообразным меню и более эффективной работа бармена.
Возросшая популярность коктейлей привела к необходимости оснащения современного бара специальным льдогенератором. Расширился ассортимент напитков, готовых к употреблению, что потребовало увеличения объема холодильных шкафов. Кроме всего прочего в современных барах увеличена рабочая площадь, по которой передвигается бармен.
Сфера обслуживания – это коллективный бизнес, требующий четкой организации труда и распределения обязанностей между всеми членами команды, начиная с приема заказа и заканчивая расчетом с клиентами. Цель у всех одна – высокий уровень обслуживания посетителей.
Рабочее место бармена включает несколько секторов: передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), проход, задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) представляет собой прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка выполняет еще несколько функций6 служит местом отдыха, пунктом наблюдения за толпой, местом ожидания запаздывающих друзей.
Нижняя часть барной стойки является непосредственно рабочим местом бармена, где он проводит большую часть времени, приготавливая напитки и обслуживания посетителей. От правильной организации этого места зависит эффективность работы бармена.
Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали и имеет встроенные раковины, льдогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.
Проход – это пространство между барной стойкойи задним баром, где работает команда барменов. Оно должно быть достаточно просторным, но не слишком большим, иначе бармену придется тратить лишнее время на переходы от передней стойки к задней. Считается оптимальным, если между передней и задней стоцками бара помещаются три человека в ряд.
Задний бар – это место хранения основной массы продуктов, включая алкогольные напитки и бутылочное пиво. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов.
Обычно эта часть бара состоит из двух частей: нижняя представляет собой холодильные шкафы, а верхняя – витрину с полками. В холодильниках хранят бутылочное пиво (этикетками к посетителям). На полках размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют.
Размещение продуктов и оборудования. В современном баре особое внимание уделяется размещению продуктов и оборудования. Если у бармена под рукой нет необходимых ингридиентов для коктейлей, его приготовление займет много времени. Если бутылку с напитком, пользующимся популярностью у посетителей, поставить на полку заднего бара, бармену придется постоянно ходить взад – вперед, теряя время.
Размещая продукты, необходимо учитывать следующие критерии:
- спрос- чем чаще продукт используется, тем ближе он должен находиться;
- схожесть продуктов – схожие продукты размещают рядом, чтобы их можно было легче найти;
- эстетичность – продукты должны выглядеть эстетично.
На своем рабочем месте бармен винного бара должен иметь весь ассортимент напитков на «вертушке», включая бурбон, скотч – виски, водку, джин, ром и текилу.их размещают в порядке популярности – от наиболее популярных (ближе к бармену) до редко заказываемых (в самом конце).
Задний бар выполняет одновременно две функции: витрины и хранилища, поэтому его следует оформить эстетически привлекательно.
На задней стойке хранят большую часть напитков, поэтому бармен должен хорошо продумать, как их разместить.
Например, дорогостоящие напитки не6 стоит ставить слишком далеко от бармена. Хотя они нужны не так часто, как их более дешевые заменители, именно их бармен использует для более дорогостоящих и качественных продаж.
Разноцветные ликеры прекрасно оживляют витрину. Такие популярные ликеры как голубой курасао и крем-де-какао, ставят поближе, а реже спрашиваемые «Адвокат» и «Шерри-бренди» - подальше. Фирменные дорогостоящие ликеры «Куантро», «Тиа Мария» и «Франжелико можно сгруппировать и поставить вместе – так их будет легче найти.
Общий принцип размещения напитков в заднем баре следующий: нужно составить список наиболее популярных в данном баре напитков и коктейлей и разместить поближе те напитки, которые окажутся в данном списке. Также необходимо регулярно пересматривать порядок размещения напитков в соответствии с их спросом.
Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки необходимо хранить в холодильниках, которые часто устанавливаются в нижней части задней барной стойки.
Различные приправы обычно находятся на передней стойке бара рядом с рабочим местом бармена. Их хранят в специальных контейнерах все в одном месте.
Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена надо ответить на следующие вопросы:
- какие напитки пользуются наибольшим спросом;
- какое оборудование требуется для их приготовления;
- с какого места легче всего достать это оборудование;
- каковы варианта его размещения.
Бокалы и рюмки следует разделить на две категории: первая – часто используемые бокалы/рюмки (например, «шот», «рокс», «маленький мартини»); вторая – редко используемые (например, «большой мартини», « бренди-баллон», «харикейн»).
Бокалы первой категории следует держать рядом с рабочим местом бармена на расстоянии вытянутой руки. Их ставят на полку на специальном подносе кверху дном. Редко используемые бокалы обычно хранят в заднем баре.
В обязанности бармена также входит тщательная подготовка к открытию бара.
В целях оптимизации процедур следует разделить обязанности на две категории:
- большие дела – которые выполняются в отсутствии посетителей (например, уборка помещения, расстановка столов и стульев);
- маленькие дела – их можно выполнить и во время работы бара (например, приготовление гарниров для коктейлей, заправка льдогенератора).
При работе бармен должен распределить приоритеты следующим образом:
- обслуживание посетителей и выполнение заказов, поступающих от клиентов через официантов;
- уборка: протирание барной стойки, уборка использованной посуды, замена пепельниц;
- пополнение запасов напитков и гарниров.
Наиболее эффективная политика продаж выглядит так: в часы пик выгоднее продавать более дешевые напитки, бармен работает у передней стойки бара. А в более спокойное время в начале рабочего дня и тогда, когда наплыв посетителей идет на убыль, те, что стоят на полках заднего бара.
Контрольные вопросы
1. Роль бармена в обслуживании потребителей
2. Обязанности бармена
3. Основные стили функциональных особенностей бармена
4. Оснащение современного бара
5. Критерии размещения продуктов: спрос, схожесть, эстетичность
6. Оптимальные варианты размещения оборудования
7. Приоритеты бармена при обслуживании
8. Наиболее эффективная политика продаж в баре
Тема 6: КАРТЫ НАПИТКОВ