Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скилетом
Механическая кулинарная обработка овощей.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологиче-
ских операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для
приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При
сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры,
распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности
остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличе-
нию срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления час-
тей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блю-
дам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производитель-
ности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состоя-
ния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить
на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и
снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе.
Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние
цеха и сократить затраты на доставку овощей.
Виды нарезки картофеля
Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки
целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными
формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки,
кружочки, ломтики, дольки
При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики,
спирали, стружку .При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.
Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну
на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см.
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на
брусочки длиной 3– 4 см.
Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем
режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные –
2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на доль-
ки
Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам,
затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни
разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра,
затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
.Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за-
тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на
несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз-
личного размера или применяют прием обтачивания
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что-
бы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту тол-
щиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают
ниткой.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Ис-
пользуют для жарки во фритюре.
Билет №2
Виды нарезки овощей
Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).
Виды нарезки свеклы
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовле-
ния борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут
их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм
Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из
вареной – для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и карто-фель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных
блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холод-
ных блюд.
Билет №3
Обработка грибов
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Пер-
вичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки
и нарезки.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинако-во: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные
места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке
сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со
шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки
средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают
кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не
крошились при нарезке.
Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не-
переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке
у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают ко-
жицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того,
чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40
мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят
10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества –
гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы про-
мывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые
из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый,
ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по-
этому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько
раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют
для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка-
честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы
промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо-
рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки
грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Виды нарезки капусты
Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют солом-
кой.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем
поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирско-
го, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на
несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной
варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Ис-
пользуют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так,
чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места голов-
ки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц
её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста посту-
пила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно пе-
ред тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы осве-
жить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают со-
ломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Билет №4
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скилетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
Виды нарезки моркови
простые и сложные формы нарезки моркови.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на
тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, бор-
щей итд
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разре-
зают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовле-
ния супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики.
По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками наре-
зают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови исполь-
зуют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови –
для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам
и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припуска-
ния, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1
мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для хо-
лодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на лом-
тики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и
сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь
берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью корен-
чатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для
украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось
толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными вы-
емками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холод-
ным блюдам.
Билет №5