Все помещения необходимо содержать в чистоте.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами. Уборка рабочих мест работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяют специальный персонал.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья пола в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
Санитарными правилами предусматриваются ежедневная (текущая) уборка и санитарный день (генеральная уборка).
Ежедневная (текущая) уборка всех помещений влажным способом. Уборка производится по мере загрязнения в течение всего дня, а также в конце рабочего дня при помощи моющих и дезинфицирующих средств.
В обеденном зале обязательно после каждого посетителя прибирают стол. По мере загрязнения и в конце каждой рабочей смены моют полы.
В производственных помещениях столы для приготовления пищи перед работой протирают влажной тряпкой. В процессе работы со столов своевременно убирают пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь. После каждой производственной операции столы моют горячей водой. В конце рабочего дня столы моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой.
Полы моют в заготовочных цехах (мясном, рыбном) не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 % кальцинированной соды и других моющих средств. В конце дня полы в этих цехах дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести.
В санитарных узлах раковины и унитазы ежедневно моют и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести.
Ежедневно или по мере загрязнения, не реже, чем 1 раз в неделю на предприятиях подвергают мойке панели, стены, оконные рамы, подоконники, двери, потолки.
Нагревательные приборы регулярно очищают от пыли и загрязнений.
Санитарный день (генеральная уборка) проводится не реже одного раза в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация всех помещений.
В кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.
На предприятиях не допускается наличие насекомых(вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.)и грызунов(серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Поэтому своевременно проводят дезинфекционные, дезинсекционные, дератизационные мероприятия.
Дезинфекция- комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
С целью дезинфекции на предприятиях общественного питания применяют физические методы: горячая вода с температурой не ниже 75 0С, кипяток, пар, горячий воздух, ультрафиолетовое облучение, а также химические методы: химические дезинфицирующие средства - растворы хлорной извести, хлорамина, 0,1% гипохлорита кальция.
Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению насекомых.
Дератизация - комплекс мер по уничтожению грызунов.
До недавнего времени для борьбы с насекомыми и грызунами разрешалось использовать только механические средства истребления. Механические средства истребления- это своевременное удаление пищевых отходов, проведение тщательной уборки помещений, затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей, закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками, обивка дверей складов железом, заделка отверстий в стенах, потолке, полу кирпичом, цементом или листовым железом. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
В настоящее время для борьбы с насекомыми и грызунами можно использовать современные и эффективные химические средства, но только разрешенные для этих целей органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно и постоянно в установленном порядке. Время проведения дезинсекционных и дератизационные работ регистрируется в санитарном журнале.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ, ПОСУДЕ
Все технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара, применяемые на предприятиях общественного питания, выполняются из материалов разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбыи могут быть использованы по назначению только после гигиенической сертификации.
При этом все материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами должны быть прочными, безвредными для здоровья, устойчивыми к кислотам, щелочам и высоким температурам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность; не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их качества и свойств. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Кухонную посуду разрешено изготавливать из следующих материалов: кастрюли, наплитные котлы, сотейники, чайники из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью, противни из железа, сковороды из чугуна.
На предприятиях общественного питания запрещено использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью.
Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи, так как нередко отмечается превышение перехода в пищу алюминия.
Глазурование внутренней поверхности глиняной посуды должно быть выполнено только фриттованными бессвинцовыми глазурями (профилактика острых пищевых отравлений свинцом).
Запрещено использованиедля приготовления и храненияоцинкованной посуды и оцинкованной пищевой аппаратуры (профилактика отравлений цинком). При хранении кислых пищевых продуктов происходит разрушение образующейся на поверхности оцинкованной посуды белой пленки углекислого цинка. Допускается лишь изготовление из оцинкованных материалов емкостей для холодной воды, покрытия для кухонных столов, кипятильников.
Разрешенные материалы для изготовления столовой посуды:фарфор, фаянс, стекло, хрусталь, нержавеющая сталь, мельхиор.
Столовые приборы используют только изготовленные из нержавеющей стали и мельхиора.
В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных - из полистирола.
Тару для полуфабрикатов разрешено применять изготовленную из алюминия, дерева и полипропилена. Полипропилен имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.
Разделочные доскиизготавливают из твердых пород дерева.
Оборудование.Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию с исключением встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, улучшает условия труда персонала, обеспечивая ему, свободный доступ к оборудованию и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах, улучшает санитарное состояние предприятия.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний оборудование, инвентарь, посуда, тара закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку, например: разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «СО» - сырые овощи, «ВО» – вареные овощи, «СР» – сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х»- хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке.