Значение соли и когда она необходима.
Соль опасна, мало кто знает, что токсическая доза соли, после которой она способна умертвить человека с самым сильных защитным механизмом, лежит в пределах до двухсот граммов – в зависимости от веса. То есть, если представить такую картину, что кто-то захотел очень уж жестоко покончить с собой, то нет необходимости искать какие-то яды, достаточно в паре литров воды разбавить четверть обычной килограммовой пачки соли и выпить ее так, чтобы желудок не отверг отраву – смерть гарантирована. Правда, к счастью, всегда еще останется возможность промыть желудок, но и от других ядов можно спасти человека таким же способом.
Кстати, если зацикливаться на весовых показателях, то соль выглядит гораздо токсичнее, чем, например, такой общепринятый яд как алкоголь. В весовом соотношении того нужно больше, чем двести граммов, тем более в нашей стране. И все-таки, соль один из тех продуктов, которые заставляли довольно послушный от природы люд идти на соляные бунты против властей, лезть на пики стражников, сбрасывать бояр с колоколен, рисковать не только здоровьем, но и последующими расправами – застенком или ссылкой.
Что есть в соли такого особенного, заставляющего людей вести себя так, словно речь идет не о нормальном пищевом продукте, а о наркотике, подобно многим опийным бунтам в Китае или алкогольным погромам, которыми в разное время в разных местах могут «гордиться» разные пьющие страны?
Во-первых, конечно, вкус. Без соли вкус не тот, хотя бы все остальное в блюде было в полном порядке. Но… не только это, хотя, тот, кто знает особенное ощущение на языке, когда разные вкусы вдруг обесцениваются – поймет о чем речь.
Но, гораздо важнее, конечно, здоровье, и это вторая по важности, но не по значению, характеристика. Соль необходима, потому что снабжает и поддерживает ионами хлора такой важнейший «внутренний» продукт тела, как желудочный сок, в состав которого чуть не главной составляющей входит соляная кислота – замечаете, насколько трезво наша речь отражает зависимость соли от пресловутого хлористого натрия?
Вот эта способность соли – распадаться на ионы хлора и натрия, причем, натрий тоже не бывает лишним, и обеспечивает ее необходимость, а точнее соляную зависимость. Особенно нам – всеядным людям, которые без мяса вряд ли уже способны обойтись. Правда, и травоядные олени, косули, лоси, стоит им набрести на солевой «камень» – кристаллическую природную соль, – начинают лизать его, пока не обожгут язык и желудок чрезмерной концентрацией этого вещества.
Способность соли останавливать многие жизненные процессы, издавна использовалась в так называемой солонине – мясе, засыпанном солью до остановки почти всех гнилостных процессов. Или в сале, или в иных сырокопченых колбасах. Но главное, все-таки, ее использовали не для консервации продуктов, а саму по себе, как необходимый компонент для нормальной работы поджелудочной железы. Все дело, как почти всегда с питанием – в количестве.
Об этом количестве издавна идет дискуссия. У меня есть вырезки, где серьезно советуют потреблять от четырех до пяти граммов соли в день. Если учесть, что соль входит в хлеб, почти во все продукты, которые мы поглощаем – то это выглядит нормально. На этой цифре и я склонен остановиться как на базовой. Несмотря на другие весьма высокоученые вырезки, которые советуют остановиться на цифрах раз в пять больше.
И все-таки, недостаток соли куда безопаснее, чем ее избыток, а потому тут лучше меньше, чем больше. Особенно, если учесть, что соль связывает воду, а потому небольшой избыток соли приводит к весьма существенному росту веса, или то, что соль, несмотря на ее видимую неопасность, очень тяжело выводится организмом…
В общем так, лучше почти не солить продукты вегетарианской кухни, или точнее сказать – продукты целочного списка, даже яйца во всех видах готовки. И очень умеренно солить мясо, что почти необходимо, так как помогает вялому желудку справиться со своей задачей.
Исходя из этого, становится понятно, почему так обильно солят продукты, переваривание которых изначально затруднено по условию приготовления – я говорю о маринованных запасах. Без соли желудок с ними вообще едва справился бы. Но соль в маринадах не главное – основную роль там играет уксус. Об этом разговор особый.
Уксус и маринады.
Уксусная кислота – великолепнейшее изобретение. Почти для всех видов больных, страдающих недостаточностью желудочного переваривания, она – блаженная возможность сохранить ресурсы поджелудочной, вообще, довольно точно определять соотношение сил своего желудки и мясных, рыбных, да каких угодно блюд, помогая ему, в случае надобности, извне, снаружи, посредством того же питания.
Конечно, сначала уксус появился в результате брожения, так называемого «скисания» вина. А так как лозу изобрели, по последним исследованиям, почти четыре тысячи лет назад, то именно такой срок мы можем приписать и уксусу.
Разумеется, эти природные, очень просто полученные соединения уксуса для желудки гораздо полезнее, чем нынешние, химически очищенные эссенции, которые опасны, равно как и соль, в очень небольшом количестве – одна маленькая бутылка эссенции может практически умертвить человека. Но человечество всегда стремиться к какой-то нелепой однородности продуктов питания, подозревая, что химическая чистота – благо, даруемое цивилизацией.
И все-таки, уксус, соль и разнообразные системы маринованных продуктов, полученных в результате смешения обоих способов консервации, важны не только тем, что помогают экономить поджелудочную. Они получили свое главное применение при консервации продуктов.
Многие диетологи, памятуя о нигде и никогда не бывалом изобилии продуктов питания, рекомендуют, ничтоже сумняшеся, есть только свежайшие продукты, и презирать, избегать и не вовсе не использовать маринованные продукты. Они рисуют ужасающие картины, как маринованный гриб, проглоченный почти целиком, так и не переваренный в желудке, проходит в своем почти первозданном виде через весь кишечник, и вываливается из нас, не принося никакой пользы… Сомневаюсь, я очень люблю грибы, в том числе и маринованные, и могу свидетельствовать – они никогда не остаются неизмененными, пройдя мой желудочно-кишечный тракт. Равно, как кишечники всех остальных людей. А следовательно, они все-таки как-то перевариваются, и привносят в организм свою лепту разнообразных веществ, которых нам не хватает, и потому, безусловно, полезны.
Кроме того, самым искушенным диетологам не следует забывать, что главным врагом человечества всегда, во все времена и при любых цивилизационных уложениях были не болезни, не войны, и даже не дурные властители – а голод. И потому способность людей сохранить саму жизнь, сохранив хоть немного продуктов на самый черный день – достойно уважения и благодарности тому, что это позволяет делать. В первую очередь – соли и маринадам.
А потому, не следует очень уж отвлеченно, не по заслугам ругать продукты, которые сослужили нам такую службу, и продолжают служить, ведь это только в головах теоретиков, да наиболее бездарных политиков все счастливы, сыты и никому не грозит истощение, слабость от голода.
Поэтом, я полагаю, если хочется соленого грибочка, или маринованного огурчика, или просто моченной с уксусом брусники – следует приготовить вилку и отведать домашнюю или покупную «консервину», разумеется, памятую о бутулизме при их готовке, и избегая этих неприятностей. Но это уже не беда продуктов, а несчастье тех людей, которые готовили продукт… И разумеется, соблюдая меру, ведь нашим желудкам так немного, в общем-то, нужно и соли, и уксуса, и всего остального.