система управления безопасностью товаров хассп. История, сущность.
Безопасность. Законы
Безопасность –совокупность свойств ПП или ПС, при которых соблюдается отсутствие риска для жизни или здоровья человека, его потомства, а также для окружающей среды.
Законы:№217 «О качестве и безопасности ПП и ПС для жизни и здоровья человека»
№269 «Об оценке соотв. требов. ТНПА в области ТНиС»
№90 «О защите прав потребителя»
№96 «О безоп. генно-инженерной деят»
№132 «Об утверждении СНиП для О. осущ. торговлю ПП».
«Знаки соответствия национальные»
ТКП 5.108 «Правила маркировки знаков соответствия»
СТБ ГОСТ Р «Системы качества ПП на основе принципов НАССР».
РДУ-99.
2. Микотоксины – продукты жизнедеятельности плесневых грибов.
Есть 300 микотоксинов, продуцируемых 350 видами грибов.
Влияние: мутагенное, канцерогенное, тератогенное.
1) Афлатоксикоз –грибы Aspergillus parasiticus. 4 вида афлатоксинов: B1 B2, G1 G2. Наиболее токсичен В1.
М 1 и М 2 – метаболиты афлатоксинов В1 и В2. Находятся в молоке.
ПДК:0,005-0,01 мкг/кг массы тела.
Болезни: цирроз печени, рак легких, почек.
охратоксины А В С. Наиболее токсичен С. Обнаружены в зерновых (кукуруза, пшеница, ячмень).
2) Фузариотоксины – грибы Фузариум. Вызывают болезни «алиментарно-токсическая алейкия» Т-2 токсин: 0,1 мг/кг.; «пьяный хлеб» - зеараленон: 1 мг/кг.
Патулин – чаще всего в яблоках в подгнившей части (до 17,5 мг/кг); в продуктах переработки плодов и овощей (соки, компотоы).
Профилактика микотоксинов:
1. условия хранения (недопущение увлажнения/плесневения)
2. Своевременный контроль (занимаются ФАО и ВОЗ)
Контроль: скрининг-методы; хроматография, флуоросцентный метод, колориметрия, флюорометрия.
Стандартизация и оценка соотвествия.
Стандартизация –
Оценка соответствия – деятельность, направленная на определения объекта оценки соответствия ТНПА в области ТНиС.
После оценки соответствия может выдаваться сертификат соответствия, кот. удостоверяет соответствие объекта оценки соотв. ТНПА в области ТНиС.
Видом оценки соответствия является аккредитация, результатом которой является признание компетентности юр. лица в области подтверждения соответствия.
В декларации соответствия изготовитель удостоверяет соответствие производимой им продукции требованиям ТНПА в области ТНиС.
Вариант 2
система управления безопасностью товаров хассп. История, сущность.
Система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.
В Европейском союзе внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания от 14 июня 1993, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
В 2004 году взамен Директивы было принято Постановление «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
1 июля 2001 года — на территории РФ введен государственный стандарт «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Тяжелые металлы и мышьяк
Свинец.
Источники: предприятия, использующие свинец, выхлопные газы, жестяные банки. Депонирование: Свинец депонируется в костях, а затем переходит в кровь.
Чем опасен? Отрицательно влияет на:
-биосинтез гемоглобина,
-биосинтез нуклеиновых кислот,
-биосинтез важнейших протеинов и гормонов.
2 мг свинца в день – отравление через несколько месяцев, 10 мг свинца в день – отравление через несколько недель. Особенно чувствительны дети (вызывает энцефалопатию, судороги, умственную отсталость).
Содержание в продуктах. Много в устрицах, чае, а также растений, выращенных в условиях высокого заражения свинцом. Норма свинца в продуктах 0,1-1 мг/кг.
ПДК, мг/кг, не более:
Рыба, фарш, филе – 1
Кондитерские изделия – 1
Мышьяк.
Источники: медеплавильные заводы, электростанции на буром угле, почва (поступает из ядохимикатов). Депонирование: Мышьяк депонируется в волосах и ногтях (как и креатин).
Чем опасен? Канцероген (вызывает злокачественные опухоли). Летальный исход – 15 мг/кг. Наиболее токсичны соединения мышьяка:
-мышьяковистый ангидрид,
-арсениты,
-арсинаты.
Содержание в продуктах. Много в рыбе и раках (особенно камбала и креветки). Норма мышьяка в продуктах до 1 мг/кг.
ПДК, мг/кг, не более:
- мясо – 0,1
- яйца – 0,1
Кадмий.
Источники: кадмированная аппаратура, которая контактирует с пищей в кислой среде. Депонирование: Кадмий депонируется в почках и печени.
Чем опасен? Нарушает функции почек, повышает кровяное давление. Летальный исход – 150 мг/кг. Тошнота при легком отравлении.
Токсичность Cd зависит от содержания Zn в продуктах (Zn и Cd – антагонисты).
Содержание в продуктах.Может сильно аккумулироваться в с/х культурах (шпинат, латук), морепродукты (креветки, омары и крабы).
80 % кадмия поступает с пищей (20 % через легкие). Из поступающего с пищей кадмия 5 % не выводится. К 50 годам содержание кадмия достигает 20-30 мг.
Ежедневное поступление с пищей - 50 мг. В большинстве продуктов его содержание не превышает 1 мг/кг. Много в сигаретах (у курящих кадмия в крови больше в 1.5 раза, а в почках в 2 раза).
Известны случаи отравления кадмием продуктами, помещенными в пластмассовую тару.
ПДК, мг/кг, не более:
- мясо - 0,05
- хлеб - 0,05
Ртуть
Источники: химические предприятия по синтезу хлора, пестициды (содержащие ртуть). Депонирование: все живые существа способны аккумулировать ртуть.
Чем опасна? Образует ядовитые органические и неорганические соединения. Действует на печень, почки, ЖКТ (но в обычных условиях ртуть быстро выводится из организма).
Более опасными являются органические соединения ртути: метилртуть и др. алкильные соединения.
Метилированная руть легко растворяется в липидах и очень легко проникает через биологические мембраны клеток. Она очень легко проходит через плаценту и воздействует на эмбрион человека, поэтому плод подвергается большей опасности, чем новорожденный или взрослый.
Метилированная руть характеризуется высоким периодом полураспада – 72 дня, неорганическая ртуть – 40 дней.
Содержание в продуктах.Много в рыбе из водоемов.
Допустимое недельное поступление ртути - 0,3 мг/кг.
В воде ртути должно быть не более 0,001мг/л, а в пищевых – не более 0,05
ПДК, мг/кг, не более:
Хлеб 0,01
Кондитерские изделия 0,01
Медь.
Источники: удобрения и пестициды, содержащие медь; медная посуда.
Чем опасна? Интоксикацией (передозом). Рвота, головокружение; в более тяжелых случаях – тахикардия, желтуха (гепатит), малокровие. Летальный исход – 200 мг/кг.
Чем полезна?
- Присутствует во многих ферментах: аскорбатоксидаза (окисление витамина С), полифенолоксидаза (в состав митохондрии).
- биосинтез гемоглобина;
- формирование костей и соединительной ткани,
- работа головного и спинного мозга, ЦНС.
- снижает уровень сахара (профилактика диабета).
ПДК, мг/кг, не более:
1-15мг/кг – содержание меди в различных продуктах.
Олово.
Источники: пестициды с оловом (борьба против клещей).
Чем опасно? Металлическое олово нетоксично (исп. в пищ. пром.) однако очень токсичны оловоорганические соединения. Длительное воздействие в течение 20 лет оказывает фиброгенное воздействие на легкие (пневмокониоз). Отравление при употреблении более 300 мг/кг. Симптомы отравления: рвота, головная боль.
Содержание в продуктах.Больше в томатной пасте и консервированных овощах, чем в свежей продукции. Лучше использовать лакированные консервные банки и гофрированные крышки (снижается возможность контакта продукта с посудой, снижает коррозию и вымывание и переход олова в продукт).
3. Безопасность товаров и содержание в них пхб и бензопирена