X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Назначение и принцип составления меню
Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин или для приёмов, составляемый в столовых и ресторанах. Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
Меню является также прейскурантом и красочно оформленной картой с описанием кулинарных и кондитерских изделий, где указываются названия блюд, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с предлагаемым ассортиментом блюд и могли сделать заказ.
Папка для меню
Меню служит гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана.
Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться, а блюда должны быть в продаже.
Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеным.
В меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через определенное количество времени, связанное с технологией их приготовления, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
Порядок расположения блюд в меню и последовательность их подачи.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI. Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
VII. Горячие напитки(чай, кофе, какао, шоколад и др.)
VIII. Холодные напитки и соки(из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
IX. Мучные и кондитерские изделия(пирожные, торты, кексы)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Согласно Российского законодательства информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг."
Информация должна содержать:
перечень услуг и условия их оказания;
цены в рублях и условия оплаты услуг;
фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
В меню как правило указываются следующие параметры:
1. Название
2. Способ приготовления
3. Состав
4. Калорийность
5. Вес
6. цена