Меню напитков и принцип его составления.
Меню (прейскурант) винно-водочных изделий составляется отдельно от меню блюд и напитков. Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.
В меню винно-водочных изделий (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
1. Вина по бокалам
2. Вина по бутылкам — шампанские и игристые вина; сухие белые, сухие красные; полусладкие; десертные; крепленые.
3. Аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;
4. Крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос;
5. Пиво — отечественное, импортное;
6. Смешанные напитки — коктейли;
7. Безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки, чай, кофе.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименования напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю бутылку, а в четвертой графе — цена за порцию в мл (для порционных напитков).
Меню (прейскурант) должно быть красиво оформлено.
Меню – одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на качественной бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.
Количество папок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненных мест.
При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане. Меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное количество блюд, которое выбирается для приготовления из числа указанных в прейскуранте.
Виды меню.
В ресторанах при гостиницах, а также при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах премиум класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого и второго класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.
Меню подразделяется на следующие виды:
· Порционное меню.
Такое меню составляется почти на всех предприятиях общественного питания. Оно даёт возможность посетителю выбирать порционные блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями. Меню составляют на длительный временной период.
· Дежурное меню (комплексный обед)
Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов и кафе. Предлагается несколько ограниченный выбор блюд. Оплата за весь обед или ужин одинаковая. Характерным приемом дежурного меню является бизнес-ланч, где в каждой перемене блюд предлагаются три-четыре блюда на выбор, а за весь ланч взымается фиксированная плата.
· Меню дня.
Предполагает меню на один определенный день. Может быть использовано в качестве дежурного меню.
· Дегустационное меню.
Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, которые подаются малыми порциями. Часто используется при составлении банкетного меню.
· Меню банкета
Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.
· Десертное меню
Часто составляется отдельно от основного меню и подается после того, как закончена основная трапеза.
Большинство предприятий общественного питания в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.
Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени.
Вопросы по теме:
1. Что такое меню ресторана?
2. Что обозначает слово «меню»?
3. Что обозначает слово прейскурант?
4. Перечислите стандартное расположение блюд и напитков в меню.
5. На какие две основные группы делятся напитки в меню напитков?
6. Перечислите шесть основных видов меню.
7. Дайте краткое описание каждому из шести основных видов меню.
8. Дайте характеристику статичному меню.
9. Дайте характеристику цикличному меню.