Меню напитков и принцип его составления.

Меню (прейскурант) винно-водочных изделий составляется отдельно от меню блюд и напитков. Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.

В меню винно-водочных изделий (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

1. Вина по бокалам

2. Вина по бутылкам — шампанские и игристые вина; сухие белые, сухие красные; полусладкие; десертные; крепленые.

3. Аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

4. Крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос;

5. Пиво — отечественное, импортное;

6. Смешанные напитки — коктейли;

7. Безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки, чай, кофе.

 

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименования напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю бутылку, а в четвертой графе — цена за порцию в мл (для порционных напитков).

 

Меню (прейскурант) должно быть красиво оформлено.

Меню – одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на качественной бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненных мест.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане. Меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное количество блюд, которое выбирается для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Виды меню.

 

В ресторанах при гостиницах, а также при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах премиум класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого и второго класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.

 

Меню подразделяется на следующие виды:

· Порционное меню.

Такое меню составляется почти на всех предприятиях общественного питания. Оно даёт возможность посетителю выбирать порционные блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями. Меню составляют на длительный временной период.

· Дежурное меню (комплексный обед)

Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов и кафе. Предлагается несколько ограниченный выбор блюд. Оплата за весь обед или ужин одинаковая. Характерным приемом дежурного меню является бизнес-ланч, где в каждой перемене блюд предлагаются три-четыре блюда на выбор, а за весь ланч взымается фиксированная плата.

· Меню дня.

Предполагает меню на один определенный день. Может быть использовано в качестве дежурного меню.

· Дегустационное меню.

Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, которые подаются малыми порциями. Часто используется при составлении банкетного меню.

· Меню банкета

Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

· Десертное меню

Часто составляется отдельно от основного меню и подается после того, как закончена основная трапеза.

Большинство предприятий общественного питания в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени.

 

Вопросы по теме:

1. Что такое меню ресторана?

2. Что обозначает слово «меню»?

3. Что обозначает слово прейскурант?

4. Перечислите стандартное расположение блюд и напитков в меню.

5. На какие две основные группы делятся напитки в меню напитков?

6. Перечислите шесть основных видов меню.

7. Дайте краткое описание каждому из шести основных видов меню.

8. Дайте характеристику статичному меню.

9. Дайте характеристику цикличному меню.