Предприятий общественного питания
1. Постоянные (условно постоянные):
- Расходы на оплату труда: постоянная (оклад, тарифная ставка) + переменная (премия к окладу, % от продаж и т.д.);
- Отчисления на социальные нужды:(ЕСН-единый социальный налог);
- Налоги, относимые на себестоимость: (ЕНВД; УСН; НДС; Налог на имущество; Транспортный; Земельный);
- Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря: (вода и водоотведение; теплоснабжение; вывоз отходов; обслуживание лифтов; обслуживание холодильных камер; услуги сторонних организаций по уборке территории; услуги по обслуживанию ККМ, ПО, оргтехники и т.д.);
- Амортизация основных средств;
- Расходы на ремонт основных средств:(услуги по текущему ремонту оборудования, инвентаря, мебели; ремонт помещений);
- Прочие услуги общепроизводственного (услуги дератизации и дезинфекции; услуги связи; интернет) и общехозяйственного (обеспечение пожарной безопасности; содержание охранной сигнализации; подписка, почтовые отправлении, нотариальные услуги; набор кадров, расходы на подготовку и переподготовку кадров; расходы на обеспечение нормальных условий труда и мер по технике безопасности :медицинские осмотры, содержание комнат отдыха, медикаменты) характера.
2. Переменные (условно-переменные):
- Сырье и основные материалы: (сырье для кухни, алкоголь, прочие покупные товары);
- Расходы на вспомогательные материалы: (хоз.материалы, хоз.средства, чистящие ср-ва; прочие ТМЦ );
- Износ санитарной и спец.одежды, столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
- Внепроизводственные (коммерческие) расходы:на рекламу; услуги по организации развлекательных мероприятий; расходы на проведение маркетинговых исследований;
- Транспортные (затраты на доставку товаров, услуги по ремонту и ТО транспортных средств; ГСМ);
- Расходы на тару, прочие расходы;
- Потери товаров, технологические отходы.
По отношению к объему товарооборота все расходы делятся на постоянные и переменные:
- Постоянные издержки обращения – затраты, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота.
- Переменные издержки обращения – затраты, величина которых находиться в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота.
Деление издержек обращения на переменные и постоянные носит условный характер, поэтому их часто называют условно-переменными или условно постоянными. Часть затрат в определенной ситуации может перейти из разряда переменных в постоянные. В долгосрочном плане все затраты переменные, а в краткосрочном плане – постоянные.
При высокой доле постоянных издержек обращения в общей их сумме, предприятие значительно позже достигнет точки безубыточности, чем при высокой доле переменных издержек обращения, т.е. ему необходимо для достижения этой точки реализовывать гораздо больший объем товаров. Вместе с тем при дальнейшем наращивании объема реализации товаров (после преодоления точки безубыточности) при высокой доле постоянных издержек предприятие будет получать большую сумму прибыли на единицу прироста товарооборота, чем при низкой их доле.
В зависимости от способов включения в себестоимость продукции (работ, услуг) затраты подразделяются на прямые и косвенные:
- Прямые затраты связаны с производством определенного вида продукции и могут быть прямо и непосредственно отнесены на его себестоимость. К ним чаще всего относятся расходы на сырье, основные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, и энергию на технологические цели, оплату труда производственного персонала
- К Косвенным относятся все остальные расходы.
Себестоимость продукции на предприятиях общественного питания определяется с учетом некоторых особенностей. В общественном питании невозможно определить фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов.
Абсолютная сумма прибыли не позволяет судить о степени доходности предприятия. Предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли, могут при этом иметь различные объемы продаж и произведенных затрат. Для определения эффективности деятельности предприятия используется понятие рентабельность.
Рентабельность представляет собой доходность или прибыльность производственно-торгового процесса. Уровень рентабельности представляет собой отношение прибыли к затратам или использованным ресурсам. Другими словами рентабельность характеризует размер процента, который приносит вложенный капитал, т.е. определяет, какую долю (удельный вес) в цене товара составляет прибыль.
Рентабельность = Прибыль / Затраты
Для успешного развития предприятия необходимо изучить соотношение объема реализации товаров, продукции с издержками и прибылью.
Если на предприятии постоянное снижение объемов реализации, то перед руководителем возникают вопросы: может ли вообще быть достигнута прибыль в следующем периоде, какие решения следует принять, чтобы они служили гарантией прибыли, несмотря на изменения условий. Для ответа на эти вопросы можно воспользоваться анализом точка безубыточности.