Риба, припущеназ соусом білимз розсолом
Тема: Страви з припущеної риби
План:
1. Загальні правила припускання риби.
2. Страви з припущеної риби.
Література:
1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 148-150
2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 269-271
3. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 178-179
4. Доцяк В.С., Українська кухня , Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, с. 295-297; 322-325
Контрольні питання:
1. Які загальні правила припускання риби?
2. Як приготувати і подати рибу (філе) припущену?
3. Як приготувати і подати судака або щуку фаршированих (цілими)?
4. Як приготувати і подати товченики рибні?
♦1♦
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетрової риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.
Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.
 |
♦2♦
Риба (філе) припущена
Порціонні куски риби припустити з додаванням грибів. У прогрітий баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену увигляді бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку розмістити гарячий кусок припущеної риби, на неї - відварні гриби. Зверху рибу полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчищеним лимоном (1/3 шт.). Гарнір полити маслом.
Для того щоб приготувати рибу у томатному соусі, найчастіше використовують судака, сома, щуку, сазана, тріску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетрину та ін. Рибу припустити, як описано вище. На бульйоні від припускання приготувати томатний соус, з яким подати страву.
Оформити страву так само, як і парову рибу.
Риба, припущеназ соусом білимз розсолом
Порціонні куски риби або пласти риби з хрящовим скелетом припустити у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, селери і петрушки. На відварі приготувати соус білий з розсолом, додати відварні білі гриби або шампіньйони припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.
Перед подаванням рибу покласти у прогрітий баранчик, на неї - гриби, скибочками, огірки, варені хрящі риби, все залити соусом розсіл. Зверху розмістити скибочку лимона і посипати зеленню.
Гарнір — відварна картопля або картопляне пюре. Відварені овочі з жиром подати окремо. Перед подаванням риби з хрящовим скелетом пласти нарізати на порціонні куски і прогріти у бульйоні.
Судак або щука фаршировані (цілими)
Для фарширування цілого судака його слід випотрошити через спинку, у щуки шкіру зняти «панчохою». Після зняття шкіри щуку слід випотрошити і промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра, з м'якоті приготувати фарш. Пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на кусочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додані дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і відбити. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.
Шкіру щуки акуратно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили) або зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.
Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодною водою так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці при слабкому кипінні протягом 30—50 хвилин залежно від величини риби. За 5—10 хвилин до готовності додати перець і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порціонні куски у вигляді кругляків. На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - кусок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.
Товченики рибні
Філе судака, щуки, тріски або морського окуня пропустити крізь м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею, додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати. З утвореної маси сформувати кульки по 2 шт. на порцію, відварити або припустити у підсоленій воді. Подавати з відварною картоплею, картопляним пюре або овочами відварними з жиром. Товченики полити вершковим маслом.