Требования к содержанию ПЭР
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВОЛГОДОНСКИЙ ТЕХНИКУМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
ГБПОУ РО «ВТОПиТ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению
Письменной экзаменационной работы
Для профессии
19.01.17 «Повар, кондитер»
Волгодонск
2016г.
РАСМОТРЕННО: УТВЕРЖДАЮ:
на заседании Зам. директора по УПР
Методической комиссии _______Е.В. Холодова
Профессионального цикла «___» ___________ 2016г.
Поваров, кондитеров
Протокол № ____
от «___» _______2016г.
Председатель
____________ Н.В. Новиченко
Разработчики:
Гопкало Н.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории.
Михайлова И.Ю., мастер производственного обучения.
Новиченко Н.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории.
Пехтерева Н.А., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории.
Рыбакова Н.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории.
Томащук Н.М., мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения
2. Темы работ
3. Организация работы над письменной экзаменационной работой
4. Объем письменной экзаменационной работы
5. Состав письменной экзаменационной работы
6. Требования к содержанию письменной экзаменационной работы
7. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
8. Подготовка к защите письменной экзаменационной работы
9. Защита письменной экзаменационной работы
10. Приложения
Общие положения
1.1 Письменная экзаменационная работа (далее ПЭР) выполняется по завершении курса обучения и позволяет определить соответствие уровня подготовки выпускников требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.08.2013 № 798), зарегистрировано Минюсте РФ от 20.08.2013г, №29749.
1.2 Выполнение выпускной письменной экзаменационной работы призвано способствовать систематизации и закреплению полученных знаний и умений обучающимся.
1.3 Защита выпускной письменной экзаменационной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества сформированных компетенций и способности осуществлять виды деятельности указанных в ФГОС, дополнительным требованиям работодателей и готовности выпускника к профессиональной деятельности.
1.4 Тема письменной экзаменационной работы определяется руководителем ПЭР, рассматривается на цикловой комиссии профессионального цикла и утверждается зам. директора по УПР.
Настоящие методические указания предусматривают оказание помощи преподавателям, мастерам п/о – руководителям ПЭР и обучающимся в организации выполнения ПЭР.
Темы работ
Темы ПЭР должны быть закреплены за выпускниками за два месяца до начала производственной практики.
Темой ПЭР выпускников по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» должно являться исследование:
- области профессиональной деятельности по приготовлению широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей;
- объектов профессиональной деятельности: основного и дополнительного сырья для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
технологического оборудования пищевого и кондитерского производства; посуды и инвентаря; процессов и операций приготовления продукции питания.
Рекомендуются следующие формулировки тем ПЭР:
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Приготовление супов и соусов.
4. Приготовление блюд из рыбы.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Организация ПЭР
Руководителем ПЭР является мастер производственного обучения. Вся работа над ПЭР выполняется выпускником под руководством мастера производственного обучения.
Закрепление темы за каждым выпускником рассматривается на заседании цикловой комиссии профессионального цикла.
По утвержденным темам руководитель ПЭР разрабатывает задание для каждоговыпускника, которые рассматриваются на цикловой комиссии и утверждаютсязаместителем директора по учебной работе ГБПОУ РО «ВТОПиТ».
Задания выдаются выпускникам не позднее, чем за два месяца до начала производственной практики. Выдача заданий сопровождается консультацией, в ходе которой руководитель ПЭР должен разъяснить:
- назначение и задачи ПЭР;
- структуру и объем ПЭР;
- требования к содержанию и оформлению ПЭР;
- график консультаций по выполнению ПЭР;
- график выполнения ПЭР;
Руководитель ПЭР отвечает за:
- разработку заданий;
- консультирование по вопросам содержания, оформления ПЭР;
- оказание помощи в подборе литературы;
- контроль хода выполнения ПЭР;
- подготовку письменного отзыва на ПЭР.
Руководитель ПЭР следит за графиком выполнения ПЭР, требует от обучающегося самостоятельного выполнения работы, регулярно (один раз в неделю) докладывает заместителю директора по учебной работе о результатах выполнения графика работы.
Выпускники обязаны предъявлять на консультации для проверки свои работы в напечатанном или электронном виде.
Объем ПЭР
ПЭР по структуре состоит из теоретической и графической части. В теоретической части дается теоретическое освещение темы на основе анализа имеющейся литературы. В графической части прилагаются схемы приготовления блюда и кондитерского изделия, схемы расстановки оборудования в цехах.
ПЭР состоит из 2-х частей: Пояснительной записки и приложения (графической части).
Объем пояснительной записки 10-20 страниц формата А4. Текст печатается на одной стороне листа, применяется сквозная нумерация страниц. Объем приложения 4-5 листа формата А4.
Состав ПЭР
Пояснительная записка должна содержать следующие материалы:
- Титульный лист;
- Задание;
- Отзыв руководителя ПЭР;
- Содержание;
- Введение;
- Теоретическое описание темы;
- Техника безопасности при организации работы в цехах;
- Заключение;
- Приложения (графическая часть);
- Список литературы.
Требования к содержанию ПЭР
Титульный лист – выдается мастером п/о и должен быть заполнен в соответствии с заданием, иметь все подписи и быть утверждён зам. директора по УПР ГБПОУ РО «ВТОПиТ». Пример оформления титульного листа представлен в Приложении 1.
Задание - разрабатывается и заполняется руководителем ПЭР, рассматривается на заседании цикловой комиссии и утверждается зам. директора по УПР ГБПОУ РО «ВТОПиТ». Пример оформления задания представлен в Приложении 2.
Отзыв руководителя – заполняется руководителем ПЭР после завершения работы обучающегося. Отзыв должен содержать:
- информацию о соответствии работы полученному заданию;
- актуальность рассматриваемой работы;
- краткую характеристику работы;
- оценку степени самостоятельности;
- достоинства и недостатки работы;
- оценку качества работы по пятибалльной системе;
Пример оформления отзыва в Приложении 3.
Содержание - оформляется на отдельном листе. Слово СОДЕРЖАНИЕ печатать прописными буквами по центру строки и без точки. В содержании отражают номера и наименования разделов и подразделов, в конце каждой строки проставляется № страницы, с которой начинается раздел (подраздел), Приложение 4.
Введение – содержит историю происхождения блюда и кондитерского изделия, цель и задачи ПЭР, её актуальность.
Теоретическое описание тем, описываемой в ПЭР, должно содержать:
- классификацию и ассортимент блюд, мучных кондитерских изделий (представить в виде схемы);
- характеристику используемого сырья (перечислить сырье, дать ему товарную характеристику и представить в виде схемы первичную обработку и подготовку);
- описание технологического процесса приготовления блюда, мучного кондитерского изделия (составить технологические карты с перерасчетом на одну порцию, на 1000 гр. или 10 шт.; указать сроки хранения и требование к качеству;
- организацию работы цехов (организация рабочего места согласно индивидуальному описанию технологического процесса приготовления блюда, мучного кондитерского изделия; перечислить используемое оборудование, инвентарь, инструменты, приборы и приспособления).