Загальні поняття

 

При виготовленні продуктів харчування використовують різноманітні харчові добавки

Харчові добавки − природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Згідно із санітарним законодавством України вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більш встановлених максимально допустимих рівнів (МДР) Для харчових добавок, що не становлять загрози для здоров'я людини, навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями (ТІ) і не потребує спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Використання харчових добавок дозволяється Головним державним санітарним лікарем України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їх вмістом в харчових продуктах здійснюється державною санітарно-епідеміологічною службою на місцях згідно зі ст.33 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" На споживчій упаковці харчових продуктів, виготовлених із застосуванням харчових добавок, повинно бути вказано назву кожної харчової добавки (хімічну, чи торговельну назву або міжнародний символ). За призначенням харчові добавки умовно поділяються на класи: 1. Барвники. Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження − природні барвники, а також синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, що не зустрічаються в природі. Для синтетичних барвників обов'язково, а до натуральних − вибірково встановлюються максимально допустимі рівні. 2. КонсервантиЦе речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічного псування. Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати концентрацію того консерванту, який має меншу межу. 3. Регулятори кислотності − речовини, які змінюють або регулюють кислотність або лужність харчових продуктів. 4. Антиоксиданти − речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), викликаного окисленням. В одному харчовому продукті може використовуватись тільки один антиоксидант, не беручи до уваги синергістів. 5. Емульгатори.Це речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз (наприклад, рослинної олії і води) у продукті харчування. 6. Стабілізатори. Це речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір продукту харчування. 7. Згущувачі. Це речовини, що підвищують в'язкість продукту харчування. Одночасно в продукт може вводитись декілька емульгаторів або стабілізаторів. При цьому сукупна концентрація емульгаторів або стабілізаторів не повинна перевищувати найменшої межі концентрації, встановленої для одного з компонентів суміші. 8. Модифіковані крохмалі. Це речовини, отримані шляхом однієї (або більше) хімічної обробки їстивних крохмалів, які могли бути піддані фізичній або ферментативній обробці і які можуть бути розрідженими лугом, кислотою або відбіленими. 9. Желюючі агенти − речовини, які надають продукту харчування густини шляхом утворення гелю. 10. Глазуруючі агенти − речовини, які при нанесенні на зовнішню поверхню продукту харчування надають йому блискучий вигляд або створюють захисне покриття. 11. Зволожувачі− речовини, які попереджують висихання продукту харчування шляхом протидії впливу атмосфери з низькою відносною вологістю або сприяють розчиненню порошку у водному середовищі. 12. Антиспікаючі агенти− речовини, що послаблюють тенденцію до злипання окремих часток продукту. Використовуються для попередження злежування або грудкування деяких сипучих продуктів у процесі зберігання. 13. Агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба− речовини, що використовуються з метою підвищення хлібопекарських якостей пшеничного борошна. Допускається додавання у борошно або опару. 14. Наповнювачі − речовини, що збільшують об'єм продукту харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності. 15. Підсилювачі смаку і аромату − речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат. 16. Запашні речовиниа) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини – це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у переробленому вигляді.б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини − це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або необробленому вигляді.в) Штучні ароматичні речовини − це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому вигляді. 17. Підсолоджувачі − це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для аспартаму − попереджувальний надпис: "містить джерело фенілаланіну". Продукти дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі. 18. Ферментні препарати − речовини, що використовуються у харчовій промисловості з метою інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості харчових продуктів. Це препарати мікробіологічного синтезу, отримані з культур бактерій, дріжджів мікроскопічних і пліснявих грибів. 19. Органічні розчинники − використовуються при виробництві харчових продуктів і допоміжної харчової сировини; для приготування екстрактів, есенцій; для екстракції з подальшим звільненням продукту від екстрагенту. 20. Розчинники-носії − речовини для розчинення, розрідження, дисперсії або іншої фізичної модифікації продукту харчування без змінення його технологічної функції (носії не повинні мати власного технологічного ефекту), призначені для поліпшення обробки, застосування і споживання продукту харчування. При наявності розчинника у екстрактах і есенціях на етикетках вказується вид розчинника і концентрація екстракту або есенції. 21. Сорбенти, освітлювачі, матеріали для обробки − речовини, що необхідні у випадках, коли з технологічних міркувань потрібно видалити з продукту будь-який компонент (шляхом фільтрації, обробки іонообмінними смолами, комплексонами та ін.). Матеріали або напівпродукти, що застосовуються при цьому, не повинні переходити у харчові продукти. 22. Консервуючі гази − це гази, що вводяться в упаковку до, під час і після розміщення в ній продукту харчування. 23. Пропеленти − гази, що виштовхують продукти харчування з упаковки.

 

Застосування харчових добавок перебуває під постійним контролем національних і міжнародних організацій, що забезпечують надійність харчових продуктів відносно їх безпеки. Наявність харчових добавок у продуктах указується на споживчому пакуванні, етикетці, банку, пакеті. Харчові добавки позначаються індексом Е с трьох - або чотиризначним номером. Це міжнародне позначення, прийняте в країнах Європейського співтовариства (звідси індекс «Е»). Список дозволених харчових добавок для виробництва харчових продуктів постійно переглядається й обновляється у зв'язку з одержанням нових наукових даних про їхні властивості й впровадження нових препаратів.

 

Таблиця 1 − Класифікація харчових добавок

 

Е 100 – Е 182 Барвники – підсилюють або відновлюють колір продукту
Е 200 – Е 299 Консерванти – підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е 300 – Е 399 Антиокислювачі – захищають від окислювання, наприклад, від прогоркання жирів і зміни кольору.
Е 400 – Е 599 Емульгатори і стабілізатори. Стабілізатори – зберігають задану консистенцію. Загущувачі – підвищують в'язкість. Емульгатори – створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії).
Е 600 – Е 699 Підсилювачі смаку й запаху .
Е 900 – Е 999 Антіфлемінги (піногасники) – попереджають або знижують утворення піни . У ці групи, а також у нову групу – Е1000 – входять глазурувателі , підсоложувачі , розпушувачі й інші добавки.
Е 1100 – Е1105 Ферменти, біологічні каталізатори
Е 1400 – Е1450 Модифіковані крохмалі для створення необхідної консистенції
Е 1510 – Е 1520 Розчинники

 

 

Таблиця 2 − Перелік харчових добавок, дозволених в Україні

для використання у харчових продуктах

 

Індекс Харчова добавка
E 100 Куркуміни Curcumins
E 101 Рибофлавіни Riboflavin
Е 102 Тартразін Tartrazine
Е 104 Хіноліновий жовтий Quineline yellow
Е 110 Жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF Sunset yellov FCF
Е 120 Карміни Carmines
Е 122 Азорубін Azorubine
Е 124 Понсо 4R Ponceau 4R
Е 129 Спеціальний червоний AG Allura red AG
Е 131 Синій патентований V Patent blue V
Е 132 Індигокармін Indigotine
Е 133 Діамантовий синій FCF Brilliant blue FCF
E 140 Хлорофіли Chlorophylls
E 141 Мідні комплекси хлорофілів Chlorophylls copper complexes
Е 142 Зелений S Green S
E 150a Цукровий колер I простий Caramel I-plain
E150b Цукровий колер II Caramel II - Caustic sulfite
E 150c Цукровий колер III Caramel III-ammonian process
E150d Цукровий колер IV Caramel IV-ammonia-sulphite
E 152 Вугілля Carbon black (hydro-carbon)
E 153 Вугілля рослинне Vegetable carbon
E 160a Каротини: Carotenes: бета-каротин синтетичний Beta carotene sinthetic екстракти натуральних каротинів Natural extracts
E160b Екстракти аннато (аннато, біксин, норбіксин) Annato extracts
E 160c Масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен Paprika oleoresins
Е 160e Бета-апо-8-каротинол Beta-apo-8-carotenal
E 162 Червоний буряковий бетанін Beet red

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 163 Антоціани: Anthocyanins екстракт із шкірочки винограду, енобарвник Grape skin extract екстракт із чорної смородини Blackcurrant extract
E 164 Шафран Saffron
E 170 Вуглекислі солі кальцію: карбонат кальцію (i) Calcium carbonates (i) бікарбонат кальцію (ii) Calcium dicarbonates (ii)
Е 171 Титану двоокис Titanium dioxide
Е 172 Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides and hydroxides
Е 175 Харчовий барвник - золото (пігментний метал 3)
E 181 Таніни харчові Tannins (food grade)
– Метилвіолет Metilviolet
– Родамін C Rodamin
– Фуксин кислий Phuxin
E 200 Сорбінова кислота Sorbic acid
E 201 Сорбат натрію Sodium sorbate
Е 202 Сорбат калію Potassium sorbate
– Алілгірчична олія
E 210 Бензойна кислота Benzoic acid
E 211 Бензоат натрію Sodium Benzoate
E 220 Сірки двоокис Sulphur dioxide
E 222 Натрію гідросульфіт Sodium hydrogen sulphite
E 223 Натрію мета бісульфіт Sodium metabisulphite
E 224 Калію метабісульфіт Potassium metabisulfite
E 234 Нізін Nisin
E 235 Пімаріцин (Натаміцин) Pimaricin (Natamycin)
- Лактоцид Lactocid
- Перекис водню Hydrogenium peroxydum
E 239 Уротропін (гексаметилентетрамін) Urotropin Hexamethylenetetramin
E 250 Натрію нітрит Sodium nitrite
E 251 Натрію нітрат Sodium nitrate

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 252 Калію нітрат Potassium nitrate
E 260 Оцтова кислота Acetic acid
Е 262 Ацетат натрію Sodium acetate
E 263 Кальцію ацетат Calcium acetate
E 270 Молочна кислота (L, D та LD) Lactic acid
E 285 Натрію тетраборат (бура) Sodium tetraborate
E 290 Вуглецю двоокис Carbon dioxide
E 296 Яблучна кислота (DL-) Malic acid
E 300 Аскорбінова кислота Ascorbic acid
E 301 Натрію аскорбат Sodium ascorbate
Е 304 Аскорбіл пальмітат Ascorbyl palmitate
Е 305 Аскорбіл стеарат Ascorbyl stearat
E 306 Концентрат суміші токоферолів Mixed tocopherols concentrate
E 307 Альфа-токоферол Alpha-tocopherol
E 308 Гамма-токоферол Gamma-tocopherol
E 309 Дельта-токоферол Delta-tocopherol
E 316 Ізо-аскорбінат натрію (Еріторбат натрію) Sodium Isoascorbate
E 320 Бутил гідрооксианізол Butylated hydroxyanisole (BHA)
E 321 Бутил гідрокситолуол Butylated hydroxytoluene (BHT)
E 322 Лецитини Lecithines
E 325 Лактат натрію Sodium lactate (solution)
E 326 Лактат калію Potassium lactate (solution)
E 327 Лактат кальцію Calcium lactate
E 330 Лимонна кислота Citric acid
E 331 Цитрати натрію Sodium citrates
E 332 Цитрати калію Potassium citrates
E 334 Винна кислота Tartaric acid, L (+)
E 335 Тартрати натрію Sodium tartrates
E 336 Тартрати калію Potassium tartrates
E 338 Ортофосфорна кислота Orthophosphoric acid

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 339 Фосфати натрію: фосфат натрію однозаміщений (i) фосфат натрію двозаміщений (ii) Sodium phosphates
Е 340 Фосфати калію Potassium phosphates
E 341 Фосфати кальцію Calcium Phosphates
E 342 Фосфати амонію Ammonium phosphates
E 351 Малат калію Potassium malate
E 363 Янтарна кислота Succinic acid
Е 386 Етилендіамін тетраацетат динатрій Disodium ethylene diamine-tetraacetate
E 400 Альгінова кислота Alginic acid
E 401 Альгінат натрію Sodium alginate
E 402 Альгінат калію Potassium alginate
E 403 Альгінат амонію Ammonium alginate
E 404 Альгінат кальцію Calcium alginate
E 405 Пропіленглікольальгінат Propyleneglycolalginate
E 406 Агар Agar
E 407 Карагенан та його натрієва, калієва та амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) Carrageenan and its Na, K, NH4 salts
E 410 Камедь рожкового дерева Locust carab bean gum
E 411 Вівсяна камедь Oat gum
Е 412 Гуарова камедь Guar gum
E 413 Трагакант Tragacanth gum
E 414 Гуміарабік Gum arabic
E 415 Ксантанова камедь Xantan gum
E 416 Карайї камедь Karaya gum
E 417 Тари камедь Tara gum
E 418 Геланова камедь Gellan gum
E 420 Сорбіт та сорбітовий сироп Sorbitol and Sorbitol syrup
E 421 Маніт Mannitol
E 422 Гліцерин Glycerol
E 431 Поліоксиетилен (40) стеарат Polyoxyethylene (40) stearate
E 432 Поліоксиетиленсорбітан монолаурат Твін-20 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monolaurate

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 433 Поліоксиетиленсорбітанмоноолеат, Твін-80 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monooleate
E 434 Поліоксиетиленсорбітан монопальмітат, Твін-40 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monopalmitate
E 435 Поліоксиетиленсорбітан моностеарат, Твін-60 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monostearate
E 436 Поліоксиетиленсорбітан тристеарат Polyoxyethylene (20) Sorbitan tristearate
E 440 Пектини Pectins
– Желатин Gelatine
Е 444 Ізобутират ацетат сахарози Sucrose acetate isobutyrate
Е 445 Гліцеринові ефіри деревної смоли Glycerol ester of wood rosin
E 450 Пірофосфати Diphosphates Пірофосфати натрію: однозаміщений (i) двозаміщений (ii) тризаміщений (iii)
E 451 Трифосфати: Triphosphates Пентанатрію трифосфат Pentasodium triphosphate (i) Пентакалію трифосфат Pentapotassium triphosphate (ii)
E 452 Поліфосфати Polyphosphates
E 460 Целюлоза Cellulose
E 461 Метилцелюлоза Methyl cellulose
– Карбюлоза Carbulose
E 466 Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль Sodium carboxymethyl cellulose
E 470 Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію Salts of fatty acids (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4)

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 471 Моно- та дигліцериди жирних кислот Mono- and Di-glycerides of fatty acids
E 472a Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот Acetic and fatty acid esters of glycerol
E 472b Ефіри гліцерину молочної та жирних кислот Lactic and fatty acid esters of glycerol
E 472c Ефіри гліцерину лимонної та жирних кислот Citric and fatty acid esters of glycerol
E 472d Ефіри моно- та дигліцеридів, винної та жирних кислот Tartaric acid esters of mono- and Di-glycerides of fatty acids
E 472e Ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol
E 472f Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот Tartaric acetic and fatty acid esters of glycerol(mixed)
E 472g Сукцинільовані моногліцериди Succinylated monoglycerides
E 473 Ефіри сахарози та жирних кислот Sucrose esters of fatty acids
E 475 Ефіри полігліцеридів та жирних кислот Polyglycerol esters of fatty acids
E 476 Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот Polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid
E 477 Ефіри пропіленгліколю та жирних кислот Propylene glycol esters of fatty acids
E 481 Лактилати натрію Sodium lactilates (i) Стеароїл-лактилат натрію Sodium stearoyllactylate (ii) Олеїллактилат натрію Sodium oleyllactylate
Е 492 Сорбітан тристеарат Sorbitan tristearate

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 500 Карбонати натрію: карбонат натрію (i) Sodium carbonates(i) гідрокарбонат натрію (ii) (бікарбонат натрію) Sodium hydrogen carbonate (ii) (Sodiun bicarbonate) секвікарбонат натрію (iii) Sodium sesquicarbonate (iii)
E 501 Карбонати калію: карбонат калію (i) Potassium carbonates (i) гідрокарбонат калію (ii) Potassium hydrogen carbonate (ii)
E 503 Карбонати амонію: карбонат амонію (i) Ammonium carbonate (i) гідрокарбонат амонію (ii) Ammonium hydrogen carbonate (ii)
E 504 Карбонати магнію: карбонат магнію (i) Magnesium carbonate (i) гідрокарбонат магнію (ii) Magnesium hydrogen carbonate (ii)
E 507 Соляна кислота Hydrochloric acid
E 508 Хлорид калію Potassium chloride
E 509 Хлорид кальцію Calcium chloride
E 510 Хлорид амонію Ammonium chloride
E 511 Хлорид магнію Magnesium chloride
– Амоній азотнокислий
E 513 Сірчана кислота Sulphuric acid
E 514 Сульфати натрію Sodium sulphates
E 515 Сульфати калію Potassium sulphates
E 516 Сульфати кальцію Calcium sulphate
E 519 Сульфати міді Cuprum sulphate
E 524 Гідроксид натрію Sodium hydroxide
E 525 Гідроксид калію Potassium hydroxide
E 526 Гідроксид кальцію Calcium hydroxide
E 527 Гідроксид амонію Ammonium hydroxide
– Оксид натрію Sodium oxide
E 530 Оксид магнію Magnesium oxide

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
Е 536 Фороціанід калію Potassium jerrgyanide
Е 539 Натрій сіркуватистокислий Sodium thiosulphate
Е 551 Двоокис кремнію аморфний Silicon dioxide amorphous
E 558 Бентоніт Bentonite
E 559 Алюмосилікат Aluminium silicate
E 570 Жирні кислоти Fatty acids
E 575 Глюконо-дельта-лактон Glucono-delta-lactone
Е 579 Глюконат заліза Ferrous gluconate
Е 585 Лактат заліза Ferrous lactate
Е 621 Глутамат натрію 1-заміщений Monosodium glutamate
Е 627 Динатрію - 5 – гуанілат Disodium - 5 - guanilate
E 631 5'-Інозіат натрію двозаміщений Disodium 5'-inositate
E 636 Мальтол Maltol
E 637 Етилмальтол Ethyl maltol
– Діацетил Diacetyl
– Ефірні олії спиртові, водно-спиртові, CO2- екстракти, дистиляти та есенції на їх основі
– Аромати коптіння Smoke flavours
– Ванілін Vanillin
– Етилванілін Ethylvanillin
E 901 Віск бджолиний білий та жовтий Bee swax white and yellow
E 902 Віск свічковий Candelilla wax
E 903 Віск карнаубський Carnauba wax
E 905a Вазелінова олія харчова Mineral oil, food grade
E 905b Вазелін Petrolatum (Petroleum jelly)
E 905c Парафін Petroleum wax
E 908 Віск рисових висівок Rice bran wax
E 909 Спермацетовий віск Spermaceti wax
E 910 Воскові ефіри Wax esters

Продовження таблиці 2

 

Індекс Харчова добавка
E 913 Ланолін Lanolin
Е 917 Йодат калію (KIO(3) Potassium jodate Йодистий калій (KI) Potassium jodide
E 920 L-цистиін і його натрієва та калієва солі L-cysteine and its hydroclorides sodium and potassium salts
Е 927Ь Карбамід Carbamide
E 930 Перекис кальцію Calcium peroxide
E 938 Аргон Argon
E 939 Гелій Helium
E 940 Дифтор-дихлорметан "хладон 12" Diphtor-dichlormetan
E 941 Азот Nitrogen
Е 950 Ацесульфам калію Acesulfame potassium
E 951 Аспартам Aspartame
Е 952 Цикламова кислота та її натрієва, калієва, кальцієва солі Cuclamic acid and Na, K, Ca salts
Е 953 Ізомальт Izomaly
E 954 Сахарин (натрієва, калієва та кальцієва солі) Saccharin (and Na, К, Ca salts)
Е 965 Мальтітол і мальтітоловий сироп Maltitol and maltitol syrup
E 967 Ксиліт Xylitol
– Отизон (аналог аце-сульфаму К) Otison
– Сахарол Sacharol
E 999 Екстракт квілайї Quiliaia extracts
E 1100 Амілази Amylases
E 1101 Протеази Proteases
E 1102 Глюкозо-оксидаза Glucose oxidase
E 1103 Інвертази Invertases

Продовження таблиці 2