Сыр: Бри, Mon Sire
Сыры
Buffalo mozzarella — это вкуснейшая моцарелла из молока черных буйволиц, которые пасутся на сочных лугах Кампаньи под теплым южным солнцем. Этот сыр покорил многих гурманов мира своим нежнейшим вкусом и невероятно тающей консистенцией.
Моцареллу делают во многих странах, но оригинальную производят лишь в Италии. Такая моцарелла носит статус «Denominazione di origine controllata (DOC)». Моцарелла из молока буйволиц, созданная в регионе Кампания, получила этот статус в 1993 году, а в 2008 Европейский Союз предоставил «Mozzarella di Bufala Campana» официальный статус продукта, охраняемого по географическому положению - Protected Geographical Status.
Молоко буйволиц обладает уникальными питательными свойствами, благодаря которым конечный продукт имеет восхитительный вкус. Для производства 1 кг такого сыра требуется 5 литров молока буйволиц, тогда как коровьего необходимо 8 литров. Из-за особенностей строения пищеварительной системы буйволиц, молоко у них содержит гораздо больше витаминов, белков, жиров (8-14%) и питательных составляющих, чем у коров.
Строгие правила итальянского законодательства регулируют производство моцареллы. Например, молоко после доения должно быть доставлено на сыроварню не позднее 12 часов после дойки. Его хранение и переработка осуществляется в специальных емкостях из высококачественной стали. Для свертывания молока буйволиц используют специальный сычужный фермент. Замесь сырной массы осуществляется специальной деревянной лопаткой до получения однородной гибкой массы, из которой потом отделяют куски и лепят сыр.
Моцарелла относится к мягким молодым сырам, которые по праву считаются одними из самых полезных молочных продуктов. В Италии — это один из самых распространенных и любимых сортов сыра, который используется для приготовления пиццы, салатов, закусок и других блюд.
Категория: мягкий творожный
Исходное сырье: молоко черных буйволиц
Технология производства: в молоко добавляют сычужный фермент, под действием которого происходит створаживание. Затем сырную массу, постоянно помешивая, нагревают до температуры 80-90С., чтобы она стала эластичной. Когда сырная масса стала мягкой, из нее вытягивают нужное количество и делают шары различного объема, или косички. Готовый сыр помещают в солевой раствор, и через определенное время моцарелла готова к употреблению. Подают ее в рассоле. Открытая моцарелла может храниться в рассоле до 5 дней.
Сыр: Бри, Mon Sire
Регион производства: Франция
Категория: мягкий сыр с белой плесенью
Исходное сырье: коровье молоко
Жирность: 60%
Выдержка данного сыра: 2 недели
Технология производства: молоко створаживают сычужным ферментом, и отделяют от сыворотки путем отцеживания. В зависимости от класса сыра, сырную массу могут подогревать или не подогревать перед тем, как сыр отправят на прессование (например, если изготавливают сыр высокого класса — Бри де Мо, то сырная масса не подогревается).
Затем сыр прессуют и переносят в специальное место с контролируемой температурой и высоким уровнем влажности. В этот период специальной щеточкой работники сыроварни наносят плесень на сырные шайбы, чтобы процесс образования корочки происходил быстрее. Периодически сырные шайбы переворачивают, чтобы поверхность сыра была равномерной. Выдержка сыра: от 2-х до 6-ти недель.
Описание: молодой Бри имеет белую равномерную плесень, мягкую маслянистую структуру. Толщина сырного круга составляет около 5 см. Сырная мякоть имеет приятный орехово-фруктовый букет, а белая плесень - тонкий аромат аммиака. С возрастом, когда сыр начинает стареть, в нем появляются коричневато-розовые прожилки.
Первые упоминания о сыре Бри появились в хрониках Карла Великого в 774 году, хотя есть предположение, что сам сыр появился гораздо раньше появился раньше. Долгое время Бри изготавливали исключительно в монастырях, пока рецепт его изготовления не попал к французским фермерам..
В настоящее время оригинальный сыр Бри производится только в единственном месте Франции, в 40 км от Парижа — в деревне de Meaux (де Мо). По французскому законодательству только три графства имеют право изготавливать Бри: Бри де Мо, Бри де Коломье, Бри де Мелен. Данный сыр в промышленных условиях приготовить очень сложно, так как процесс приготовления требует много ручного труда.
Гастрономическое сочетание: под этот сыр рекомендуется подать игристое вино - Brut Extra так как Бри имеет достаточно высокий процент жирности и данное вино хорошо ее сгладит.
В зависимости от срока выдержки сыра к нему подбирается то или иное вино. И совсем не обязательно, чтобы напиток был из того региона, где был изготовлен сыр. Например, к более выдержанному (чем представленному на дегустации) Бри, стоит подавать более сложное вино, чем игристое. Кроме того, если сыр имеет большой процент жирности с достаточно сложной ароматикой, то под него нужно подавать сухое вино, с более минеральным вкусом, чтобы сгладить эту жирность.
Сыр: Manchego Cured,Регион производства: Испания, Кастилья-Ла-Манча
Категория: вареный, прессованный
Исходное сырье: пастеризованное овечье молоко
Выдержка: 2 мес. - 1-2 года.
Технология производства: молоко постепенно створаживается, после чего его нагревают до температуры 30С. Чтобы ускорились процессы образования сыра, сырная масса отстаивается 50 минут. После этого, в специальном устройстве ее разбивают на мелкое зерно размером с рис, а затем помещают в емкость, чтобы с продукта стекла лишняя сыворотка.
Готовый сыр помещают под пресс, затем - в рассол, и так чередуют несколько раз. Выдерживается Манчего в специальных трафаретах, отпечатки которых напоминают траву. Это характерный признак сыра Манчего, имеющего статус D.O.P.
Для данного сыра может использоваться как пастеризованное, так и непастеризованное овечье молоко. Если используется непастеризованное молоко, на упаковке стоит отметка «artesano».
Описание: сырная мякоть имеет цвет слоновой кости желтоватого оттенка. Манчего обладает приятным ореховым ароматом, насыщенным вкусом с привкусом сливочного масла и пряностей. Имеет плотную консистенцию и тонкую корочку.
Комментарии: данный сыр изготавливают из молока породы овец Манчего в регионе Ла-Манча. Имеет статус D.O.P.
Гастрономическое сочетание: хорошим сопровождением к сыру станет красное вино В данном случае, к испанскому сыру идеальной парой станет именно испанское вино.