Голубые сыры с плесенью
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
Рокфор
Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.
Его смело можно называть патриархом французских сыров. Готовится только из овечьего молока, он смог заслужить непререкаемую мировую славу среди всех овечьих сыров.
Для приготовления этого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Образовавшая систему гротов и шахт расположенная на развалинах горы Камбалу местность Рокфор-сюр-Сулзон, и дала название сыру.
Знаменитый сыр созревает в природных гротах, известняковых погребах. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные потоки, поддерживают температуру (7°С) и нужную влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки сыра протыкают, чтобы грибок образуя щелевидные прожилки разрастался внутрь.
Через три месяца голубые прожилки проникают внутрь сырного тела, тесто становится гибким, рокфор приобретает желаемые вкус и консистенцию. Каждый год в гротах созревает около шестнадцати тысяч тонн этого сыра. Еще король Карл шестой предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году, в Тулузе был принят декрет, запрещающий торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.
Рокфор защищен знаком АОС, дающим гарантию его подлинности. Собственники легендарных гротов добились чтобы производство этого сыра стало их монополией. Овечка в овале на упаковке - настоящая печать истинного рокфора. Рокфор пронизан зеленовато-голубыми прожилками плесени, ближе к центру сырной головки их больше. Ценители называют его аристократическим сыром за пикантный вкус и тонкий аромат. Этот деликатесный сыр может придать своеобразие любому блюду из макарон и салату. Блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью - аналог Рокфора.
Горгонзола
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Знаменитый итальянских сыр с плесенью. Ему дали название по названию городка Горгонцоле, рядом с Миланом, много веков назад был он служил перевалочным пунктом на пути перегона скота в долину реки с альпийских пастбищ. Уставшие от долгого перехода коровы отдыхали здесь, коров доили и делали из молока сыр, который и назвали «сыр из молока усталых коров». Сегодня итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу.
Также готовят этот сыр в США, во многих странах Европы. Голубые прожилки плесени пронизывают весь сыр. Тесто у него или бледно-желтое или белое. Наиболее известен неострый нежный вариант этого сыра, с мягким пикантным вкусом.
Есть настоящая «горная » горгонцола, запах у нее сильнее, вкус острее, но она реже встречается. По консистенции это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Подают Горгонцолу с канапе или в смеси с салатами, или просто на подносе. Горгонцола считается достойная конкурентка британского стилтона и французского рокфора. Австрийский альпен-блю среди сыров с голубой плесенью выделяется мягким вкусом и белой пенициллиновой корочкой. Немецкий Дор-блю один из наиболее распространенных и доступных сыров с голубой плесенью.
Блёд'Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.