Акт о контрольном убое скота

“_____” _______________ 20___г.

Составлен приемщиком___________________________________(ф. и. о.)

и поставщиком скота _____________________________________(ф. и. о.)

в том, что из доставленного на мясокомбинат скота по товарно-транспортной накладной № ________ от “____” _______ 20____г. оказалось спорных по

упитанности голов____

______________

Вид скота ______________________

Итого

Для решения спора в определении упитанности скот направлен на контрольный убой “____” _________ 20___ г. к _____ ч., по результатам которого оформляется окончательная приемка скота.

Приемщик________________ Поставщик ___________________

(подпись) (подпись)

Ветеринарный врач__________________________________

(подпись)

Оборотная сторона

Результаты контрольного убоя

Масса ролика (троллей) __________ кг

Итого

Нетто

Председатель комиссии___________ Члены ком.: ___________

___________

Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота изучите и опишите границы отделения отрубов при разделке по ГОСТ Р 52601-2006.

I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.

Масса туши = ______ кг

Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы.

СРЕДНИЙ ОТРУБ: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;

ПЕРЕДНИЙ ОТРУБ:

Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра; 12-13–плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;

Вариант 2: 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– вырезка.

Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции при разделке на отрубы свинины.

Масса туши = ______ кг

ЗАНЯТИЕ 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий.

Задание 2. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас.

Задание 3. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек.

Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас.

Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.

Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.

Задание 7. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.

ЗАНЯТИЕ 8

СТАНДАРТИЗАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. В соответствии с требованиями стандартов дайте характеристику ассортимента:

а) вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

б) варено-копченых и полукопченых колбас

в) сырокопченых колбас

Задание 2. Запишите требования стандартов для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Задание 3. Запишите в тетрадь требования стандартов для варено-копченых колбас, полукопченых колбас, сырокопченых колбас.

ЗАНЯТИЕ 9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Занятие 1. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ 18255-85.

Задание 2. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов: шинка по-белорусски, рулеты ленинградский и ростовский, балык свиной.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Изучите технологию посола цельномышечных изделий и рассчитайте потребность в посолочных ингредиентах для засолки ______ кг продукта. Стандартный рассол для шприцевания изделий (кг на 100 кг сырья):

соль – 7,0 – 9,0, сахар – 2, фосфат – 1,5, соевый белок – до 5, нитрит - 50г, вода - 82.6 л, аскорбинат - 165 г.

другие ингредиенты:

Задание 4. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

ЗАНЯТИЕ 10

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ

Задание 1. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья:

а) Прижизненные пороки:

б) Пороки, образующиеся при съемке и переработке шкур:

Задание 2. На рисунке отметьте точки, между которыми измеряется расстояние для определения площади шкуры.

Задание 3. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 1134-73.

Задание 4. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.

Задание 5. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.

Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм² этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной – 40, полушерстной – 37, голяка – 34; пресно-сухой шерстной – 20, полушерстной – 18, голяка – 16; мороженой козлины – 37, пресно-сухой – 16; мороженой свиной шкуры – 58, сухосоленой – 36.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЖИ

Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.

Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:

а) промывка и отмока

б) обезволошивание и золение

в) обеззоливание

г) мягчение

д) пикелевание

е) механичесие операции при подготовке шкур

Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.

Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур:

а) нейтрализация

б) крашение

в) жирование

г) наполнение

д) сушка и увлажнение

е) покровное крашение

ж) механические операции

Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:

а) определение химического состава

б) кислотность

в) количество гольевого (белкового) вещества

г) паропроницаемость

д) воздухопроницаемость

е) влагоемкость и намокаемость

ЗАНЯТИЕ 11

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Задание 1. Изучите термины и определения. ГОСТ Р 16367-86. «Перерабатывающая промышленность. Термины и определения».

Задание 2.Изучите технологическую схему убоя и переработки птицы.

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 456
• Далее ⇒