Хранение переработанных плодов
Сушеные плоды хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями складах при температуре от 5 до 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 70%. Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослива и сушеных слив высшего сорта, фруктовых десертов – 6 мес, а всех остальных сушеных фруктов – 12 мес со дня выработки изготовителем.
При хранении и транспортировании быстрозамороженных плодов и ягод не допускаются размораживание и повторное замораживание. При температуре -12 °С допускается кратковременное хранение быстрозамороженной продукции в торговой сети не более 7 сут (с учетом времени перевозки). В холодильных камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов – не более 12 мес, ягод – не более 9 мес со дня выработки.
Свежие и переработанные овощи
Свежие овощи
Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние – корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По способу выращивания- грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду вегетации – раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия.
вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.
Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса – редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы -сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса – наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).
Луковые – лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.
Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.
Десертные – спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные – томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – бобы, фасоль, горох.
Зерновые – кукуруза.
Клубнеплоды
Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры -белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6–8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.
В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.
Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.
Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды – 75,0; белков – 2,0; углеводов – 19,7; в том числе моно- и дисахаридов – 1,5; клетчатки – 1,0; органических кислот – 0,1; золы – 1,1; витаминов (мг/100г): С – 20,0; В1 – 0,12; В2 – 0,05; РР – 0,90. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.
Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец – районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта – Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые – Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые – Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.
Батат (сладкий картофель) – многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы – белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал -20, сахара – 9, азотосодержащие вещества – 4, белки – 2, витамин С – 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.
Топинамбур (земляная груша) – многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски – от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин – 20, сахара – 6, белки – 5, минеральные вещества – 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.
Корнеплоды
Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием β-каротина, сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см).
Сорта каротели – Ленинградская, Парижская; полудлинные – Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные – Валерия, Лосиноостровская.
Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта – Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.
Сельдерей также различают по наиболее развитой части – листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового – Грин, Местный; корневого – Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
Пастернак – бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта – Чемпион, Студент.
Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В1 и В2 мало.
Редисценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20–25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта – Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.
Редькупо срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта -Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.
Репаи брюквапо химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы – Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы – Красносельская, Шведская.
Хрен– многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья – как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.
Химический состав корнеплодов представлен в табл. 3.2.
Таблица 3.2