Экспертиза качества свежих овощей
Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него – средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.
К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.
К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.
К отходам относят клубни, пораженные гнилью – мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.
Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).
Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).
Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см -морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.
Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями – шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).
Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) – не менее 800, а с 1 февраля – не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской – менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста: определяют цвет – должен быть белым, кремовым; плотность соцветия – цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями --не допускаются: диаметр соцветия – не менее 12 см.
Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе – стеблеплод должен быть плотным, сочным, без пустот.
Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.
Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.
Спаржа: определяют длину – не менее 20 см; диаметр – не менее 1,5 см; цвет – не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность.
Ревень: отмечают цвет черешков – не допускается потемнение; свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину – не более 70 см.
Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны – технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов – не менее 13 см - ранних, 17 см – поздних и дынь – не менее 10 см – ранних, 15 см – поздних.
Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.
Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.
Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.
Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.
Кукуруза: определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка – 0,2; кадмия – 0,03; ртути – 0,02; меди – 5,0; цинка – 10,0; в грибах – соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке – 0,1; в остальных овощах и грибах - 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 – 320, стронция-90 – 60, в бахчевых овощах: цезия-137 – 130, стронция-90 – 50; в грибах: цезия-137 – 500, стронция-50 – 90.
Содержание нитратов (в мг/кг): в картофеле -- 250; моркови ранней – 250, поздней – 400; свекле – 1400; капусте белокочанной ранней – 900, поздней – 500; кабачках – 400; арбузах – 60; дынях – 90; в перцах сладких открытого грунта – 200, защищенного грунта – 400; в луке репчатом – 80, в луке зеленом открытого грунта -- 150, а закрытого – 400; в томатах открытого грунта – 150, а закрытого – 300.
Хранение свежих овощей
Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.
Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых – невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.
При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.
Первый – лечебный – при температуре 15–18 ºС, относительной влажности 90–95%, вентиляции 50–75 м3/ч/1000 кг, в течение 8–10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13–20 ºС, влажности 85–90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.
Второй – естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию – при температуре 4–5 °С, вентиляции 50–70 м3/ч/1000 кг в течение 26–40 сут.
Третий – вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1– 3 ºС (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).
Корнеплоды. Ониочень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7–8 мес при потерях 1–3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).
Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы – до 2 °С), относительная влажность 95–98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90–95% (свекла, репа, брюква, редька).
Сроки хранения: морковь – 7-8 мес в МГС, 4-6 мес – в контейнерах при охлаждении; свекла и редька – до 9 мес, редис – 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10–15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3-7 сут, в МГС – до 1 мес.
Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90–95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6–7 мес при температуре 0±0,5 °С и относительной влажности 85-90%.
Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до –3 °С – острые сорта, при 0-1 °С – сладкие и относительной влажности 70–80%, а зелень – при относительной влажности 90–95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20–25 °С и относительной влажности 60–70%.
Сроки хранения: сладких и полусладких сортов – 3-4 мес, острых – 6–7, чеснока – 5–6, шалота, порея – до 6 мес; зелени – до 15-20 сут.
Перед реализацией лук выдерживают в течение 2–5 сут при 0 ±0,5 °С и реализуют в течение 10 сут.
Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0–1 °С) температур и высокой влажности (95–100% от 2–4 сут (листовые), до 2–4 недель (десертные, пряные), а спаржу – до 1 мес.
Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1–3 ºС. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12 °С и относительной влажности 90-95% или при 0-1 °С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением – до 40–45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5–12 °С – до 3–6 мес.
Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие – 1-2 недели при 0-4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 – 13 °С – 3–4 недели, при 1–2 °С – месяц; красные при 0,5–1 °С – 2–7 сут. Перцы при 0–1 °С сохраняются 1-2 мес, баклажаны при 7-10 °С – 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.
Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0-1 °С и относительной влажности 85–90% в течение 5–7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок – жесткой.
Переработанные овощи
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.
Квашеные овощи.Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17–22 °С), анаэробные условия, соль (2-10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3–0,4%). В процессе главного брожения – при 10-12 °С, в течение 40–45 сут – образуются газы, пена (в капусте – сероводород и меркаптан), кислоты (0,6– 0,8%). Дображивание протекает при 1-4 °С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6–1,2%.
Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие – до 50, средние – 51–70, крупные – 71–90; зеленцы мелкие – 91 – 110, средние – 111 – 120, крупные – 121 – 140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2-4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.
Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2-3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).
Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4–6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.
Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4–5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.
Сушеные овощи. Внастоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.
С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94–100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1–0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек – на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.
Консервы в герметичной таре.В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные – из одного основного вида сырья и многокомпонентные – из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.
Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5–3%-м раствором сахара и стерилизуют.
Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.
Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.
Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам – солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.
Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.
Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%; среднекислых – 0,6, кислых – 0,61–0,9%.
Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными – из одного вида овощей с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными – овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.
Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п.
Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метилцеллюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру и др.
Продукты переработки томатов.К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты – в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли..
По качеству эти продукты делят на товарные сорта – экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-м; томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40%-ю, а соленую – 27, 32, 37%-ю с массовой долей соли 8-10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок. Консистенция – однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы. Вкус – свойственным томат-продуктам, без горечи и пригара. Допускаемые отклонения по массе томата-пюре высшего и 1-го сортов: 12%-го ±1%; 15%-го ±2%; 20%-го ±2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40%-й ±2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 3-7%-й ±2%.
Быстрозамороженные овощи. Онихарактеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от –30 до –35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте – при -195,8 ºС.