Пищевая ценность и направление использования крови и ее фракций
Морфологический, химический состав, пищевая ценность и направления использования крови и ее фракций. Превращение крови при сборе и первичной переработке.
Морфологический
и химический состав
Кровь по состоянию основного промежуточного вещества относится к жидкой соединительной ткани и, являясь внутренней средой организма, при жизни животного выполняет пять основных функций:
• дыхательную - артериальная кровь транспортирует кислород, необходимый для тканевого дыхания;
• питательную - кровь доставляет органам и тканям питательные вещества, поступающие из внешней среды через желудочно-кишечный тракт;
·выделительную - кровь транспортирует конечные продукты тканевого обмена (углекислый газ, мочевую кислоту, мочевину, аммонийные соли) к органам выделения;
• регуляторную - железами внутренней секреции в кровь выделяются различного рода гормоны, тем самым кровь способствует гормональной регуляции; кровь участвует в поддержании постоянства осмотического давления, постоянной активной реакции среды и температуры тела;
• защитную - кровь может свертываться при повреждении сосудов; в крови содержатся антитела, которые способствуют агглютинации (склеиванию) бактерий и связыванию антигенов; лейкоциты крови богаты гидролазами, с помощью которых происходит быстрый распад и переваривание различных микробных тел при фагоцитозе.
Общее количество крови у различных животных неодинаково: у крупного и мелкого рогатого скота 7 - 7,5 % , у свиней - 4,5 %, у птицы — 8 % к живому весу.
Как и другие ткани, кровь состоит из клеток - форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов) и межклеточного вещества — плазмы, составляющей около 60 % от массы крови. Плазма крови окрашена в желтый цвет, который связан с наличием небольшого количества желчного пигмента билирубина и карати- ноидов.
Химический состав крови зависит от вида, возраста, упитанности животных и условий их предубойного содержания.
Доля белков в сухом остатке крови достигает 90 %. Большая часть небелковых органических веществ приходится на липиды,
сюда же входят азотистые и безазоти- стые экстрактивные вещества.
Неорганические компоненты крови находятся в виде минеральных соединений и в органически связанной форме с такими белками как гемоглобин, трансферрин, церулоплазмин.
В крови присутствуют в значительном количестве витамины А, группы В, а также витамины С, D, Е и К.
Пищевая ценность и направление использования крови и ее фракций
Кровь мясопромышленных животных является одним in важнейших ресурсов высокоценного животного белка, но содержи нию которого она практически не отличается от мяса.
Больше всего белков содержат форменные элементы, но это главным образом неполноценный по аминокислотному составу гемоглобин, в котором отсутствует изолейцин. В то же время в нем достаточно много остальных незаменимых аминокислот. Гемоглобин ценный белок еще и потому, что богат легкоусвояемым железом, которого в крови за счет гемоглобина в ] 2 раз больше, чем в мясе.
Плазма крови, получаемая в промышленных условиях, в зависимости от типа сепаратора и режимов его работы может быть «светлой» или «красной» с небольшим количеством форменных элементов. В этой связи отмечаются отличия в количественном и качественном составе этих фракций.
Белки плазмы крови характеризуются не только полноценным аминокислотным составом, но высокой усвояемостью до 95%. Наиболее ценным по аминокислотному составу является фибриноген, в котором много триптофана, метионина, фенилаланина и лейцина.
Кроме белков высокая биологическая ценность крови связана и с присутствием в ней физиологически активных веществ. В крови высокое содержание витамина А, есть также все витамины группы В, витамины С, Д, Е и К. Кровь отличается ценным минеральным составом, содержит много разнообразных ферментов и гормонов.
Содержание липидов в крови невелико, но они тонкоэмуль- гированы и легко усваиваются.
Высокая пищевая ценность крови и ее фракций, важные ФТС белков плазмы обусловливают разнообразные направления использования этого ценного сырья для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции.
Виды, сорта, требования, предъявляемые к качеству, и пищевая ценность пищевых топленых жиров. Физико-химические и биохимические изменения в жиросырье и топленном жире в зависимости от технологических факторов и факторов окружающей среды.
1 Ассортимент и требования к качеству пищевых топленых жиров. В зависимости от вида, качества и метода вытопки пищевых животных жиров выпускают:
• говяжий жир высшего и 1 сорта;
• свиной жир высшего и 1 сорта;
0 бараний жир высшего и 1 сорта;
• костный жир высшего и 1 сорта;
• птичий жир (куриный высшего и 1 сорта, гусиный высшего сорта,
утиный 1 сорта);
• сборный жир;
• конский жир..
К новым видам пищевых топленых жиров относят жиры свиные из шпика «Домашний» и «Любительский», при вытопке которых вводят лук или чеснок.
За рубежом в соответствии с международной классификацией тугоплавкие, плохо усваиваемые говяжий и бараний жир относят к техническим.
Рациональным направлением использования тугоплавких жиров является разделение на высоко- и низкоплавкую фракции. Так, при фракционировании говяжьего жира путем кристаллизации в течение 6 часов при температуре 35 °С с последующим сепарированием получают олеиновое масло (80 %) и олеостеарин (20 %). Олеиновое масло, по свойствам и органолептическим характеристикам близкое к сливочному топленому, можно направлять в продажу, использовать в маргариновом и кондитерском производстве. Олеостеарин применяют в производстве кулинарных жиров, хлебобулочных изделий, при выработке парфюмерной и резинотехнической продукции.
Получаемые в производственных условиях пищевые животные жиры по химической природе представляют собой смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Качество пищевых животных жиров оценивается комплексом органолептических, физических и химических показателей.
Основными товарными характеристиками являются цвет, запах и
вкус.Консистенция пищевых жиров в зависимости от вида и сорта жира плотная, твердая, мазеобразная или жидкая, что объясняется особенностями жирнокислотного состава используемого сырья. Доброкачественные жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.
Из химических показателей при оценке качества пищевых жиров ограничивают содержание влаги и величину кислотного числа.
Основные превращения, протекающие в жировой ткани
и пищевых топленых жирах
В процессе хранения и переработки жировой ткани или выделенных из нее жиров происходят разнообразные превращения под влиянием биологических и физико-химических факторов, что вызывает изменения химического состава, ухудшение органолептических показателей и снижение пищевой ценности, так как наступает порча жиров. Различают гидролитическую и окислительную порчу. Процессы, происходящие при порче жиров, и образующиеся при этом продукты в общем виде могут быть представлены в виде следующей схемы.
Гидролиз липидов обусловлен присутствием в жире-сырце воды и фермента липазы (тканевой или микробиальной). Липаза микробиального происхождения более активна. Под влиянием липаз происходит ступенчатый гидролиз триглицеридов, вследствие чего увеличивается содержание свободных жирных кислот.
Реакция гидролиза триглицеридов обратима и в отсутствии ускоряющих факторов скорость ее невелика. По достижении равновесия реакция приостанавливается. Сдвиг равновесия в сторону гидролиза происходит в присутствии больших количеств воды (более 40 % к массе жира).
Скорость и глубина гидролитических превращений зависят от влажности сырья, температуры, степени его загрязнения каныгой, сгустками крови, остатками кровеносных и лимфоузлов.
.