Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів
Кисломолочні напої.
До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).
Простоквашу– виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока через його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має трохи нижчу кислотність (80-110°Т) і щільний згусток. Її випускають з вмістом жиру 4%.
Ряжанку (пряжанку) – виготовляють з пряженого молока з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110°Т.
Варенець– різновид простокваші із стерилізованого молока. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність у межах 80-150°Т. Вміст жиру у варенці становить 2,5%.
Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110 г вітаміну С на 1 т продукту.
Ацидофільні напої – виготовляють через сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Ацидофільне молоко отримують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко й ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.
До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. Під час бродіння, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). У кефірі накопичується набагато більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%). Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний - нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський - нежирний та 1%; Український - нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12% проти 8,1%). Для виготовлення Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".
Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85-120, Талліннського 85-130, Українського 90-120.
Кумис– напій, який має дієтичне і лікувальне значення. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяють на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їхньому складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80°Т і 0,6-1,0%, 81-105°Т і 1,0-1,5%, 106-120°Т і до 2,5%.
Айран— кисломолочний продукт молочнокислого і спиртового бродіння. Його виготовляють сквашуванням молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів.
Нині молокопереробні підприємства України проявляють зацікавленість до виробництва айрану, який називають продуктом кавказького довголіття. Продукт має освіжні властивості. У нашій країні налагоджено виготовлення айрану негазованого (ТУУ15.5-31901974-028-2003) та айрану газованого (ТУУ15.5-32420198-001-2001). Масова частка жиру в кожному з цих різновидів становить 1,0%. Продукти надходять у торгівельну мережу в красиво оформлених пластикових пляшках білого кольору.
У 100 г айрану міститься 4,0 г вуглеводів, 2,9 г - білків та 1,0 г - жиру. Енергетична цінність продукту становить 39 ккал/100 г. Айран рекомендують вживати охолодженим. Перед вживанням його потрібно збовтати.
Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну - з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70-100°Т, у 15 і 20% - 65-100°Т, у 25% і десертній - 60-100°Т.
Кисломолочний сир – за вмістом жиру поділяють на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовують для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують у громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.
Сиркові вироби – виготовляють з кисломолочних сирів (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). До рецептури сиркових виробів входять смакові й ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру їх поділяють на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, родзинками, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом і кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти - з родзинками, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.
До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 - +15°С, другий - охолодженою до +2 - +3°С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують упродовж 2-3 год за температури +4 - +6°С і розфасовують у склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи - 78-80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють формуванням і самопресуванням кисломолочного згустка і витримуванням його впродовж 2-3 діб. Масова частка жиру в сирі становить 50%, вологість 48-50%, солі не більш як 2,5%.
Йогурт. За останні роки в Україні набув великої популярності нетрадиційний продукт під назвою "йогурт". Цей продукт близький до простокваші.
Батьківщиною йогурту є Балкани, де вперше для його приготування використали молочнокислі бактерії, які тепер мають назву "болгарські палички". Саме ці палички роблять продукт власне йогуртом. Нині для виробництва різних видів йогуртів, крім болгарської палички, використовують широкий спектр інших мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, ацидофільні палички, біфідобактерії і готові закваски. Ці мікроорганізми надходять на ринок України від вітчизняних і закордонних виробників.
Основною сировиною для йогуртів слугують коров'яче молоко і продукти його перероблення. Крім того, використовують цукор і цукрозамінники, мед, фруктові наповнювачі, органічні кислоти, лактулозу, вітаміни, барвники, стабілізатори, ароматизатори, консерванти та ін. Молокопереробні підприємства України для виробництва йогуртів не використовують консервантів.
Йогурти характеризуються високими споживними властивостями. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних йогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. У густих йогуртах міститься цукру від 10 до 15% і більше. Енергетична цінність питних йогуртів становить від 60 до 75 ккал/100 г, густих йогуртів - 80-100 ккал і більше.
Йогурти виготовляють двома способами - термостатним і резервуарним.
Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.
Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять наповнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.
Варто зауважити, що йогурти резервуарного способу виготовлення мають ледь порушений згусток, що є їхньою вадою.
У світі йогурти є найбільш поширеними кисломолочними продуктами. Їхній асортимент налічує понад 200 назв. Великі обсяги виробництва і споживання йогуртів є в країнах Європейського Союзу, Канаді, США та ін. В Європі лідером з виробництва йогуртів є Франція. Тут щорічно продукують від 1,3 до 1,5 млн т цієї продукції, в США - 600-650 тис. т, Канаді - 175-200 тис. т. З розрахунку на особу найбільше йогурту споживають у Фінляндії і Франції, відповідно 35-36 кг і 18-20 кг на рік. У Німеччині і Бельгії споживання цієї продукції становить по 11-13 кг на рік.
Великі обсяги виробництва йогурту має Росія (від 400 до 450 тис. т на рік). На ринку цієї країни реалізують його приблизно 350 тис. т. Щорічне споживання йогурту в Росії з розрахунку на особу нині ще невисоке і становить 2,5-3 кг.
Йогурти є продуктами світової торгівлі. Франція експортує їх щорічно понад 200 тис. т (імпортує 65-70 тис. т).
Цей продукт в Україні почали виготовляти наприкінці минулого століття. Нині він став найбільш поширеним і відомим кисломолочним продуктом у країні. Його виробництво зростає з року в рік. За останні роки воно становило, тис. т: 1999 року - 10; 2000-го - 18; 2001-го - 32; 2003-го - 59.
За динамікою ринок йогурту в країні нагадує ринок морозива, пива або фруктових соків. За останні роки цей продукт відчутно витіснив з ринку багато інших кисломолочних продуктів. За обсягами споживання молочних продуктів частка йогурту нині становить приблизно 8-9%. Через роздрібну торгівельну мережу його реалізують у рік на суму понад 150 млн грн.
На ринок України надходить йогурт вітчизняного і закордонного виробництва. Основні споживачі цього продукту - діти, передусім дошкільного і молодшого шкільного віку. У старших за віком людей цей продукт має меншу популярність, оскільки незвичний у споживанні.
Наприкінці весни, влітку і на початку осені попит на йогурт знижується. Це пов'язано з тим, що споживачі в цей період року дають перевагу морозиву та безалкогольним напоям.
У реалізації є так званий "живий" йогурт. У його виготовленні після внесення закваски пастеризації не здійснюють. "Живий" йогурт у країнах світу називають "йогуртом". Продукт, який після сквашування проходить термізацію (йогурт термізований), має назву "десерт" або "йогуртний продукт". У такому продукті залишається мало корисних для організму людини молочнокислих бактерій.
У багатьох країнах світу, зокрема в Росії, в стандартах проведено межу між "живим" і "неживим" йогуртами. В Україні також провадиться робота з питань впорядкування визначення цих понять.
Асортимент йогурту, як і морозива, дуже широкий. Його можна розширювати і вдосконалювати з року в рік.
На формування асортименту йогурту впливають такі чинники: масова частка сухих речовин і жиру, вид закваски, смакові додатки, технологія виготовлення.
Залежно від масової частки сухих речовин йогурт поділяють на питний і густий. Питний йогурт за своєю консистенцією нагадує кефір, а густий - густу сметану. Густий йогурт не п'ють, а їдять.
В Україні реалізується приблизно 60% йогурту питного і 40% - густого. Реалізація питного йогурту має тенденцію до зростання.
За масовою часткою жиру йогурт є нежирний, 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Виготовляють також йогурт з підвищеним вмістом жиру (8%, 10% і 12%). Імпортні йогурти тривалого зберігання надходять на ринок з масовою часткою жиру, %: нежирні; 1,2; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 5,1; 5,9; 7,5; 8,0; 12,5. В Україні мають попит переважно йогурти з масовою часткою жиру від 2,5 до 3,5%.
Залежно від виду додатків асортимент йогуртів надзвичайно широкий. На ринок країни надходить йогурт без додатків, солодкий (містить до 5% цукру), із смаком абрикоса, ананаса, банана, винограду, вишні, дині, ківі, грейпфрута, кокоса, малини, меду, персика, полуниці, чорниці, чорної смородини, ванілі та ін. Виготовляють йогурт з додаванням подрібнених ядер горіхів, частинок чорносливу і свіжих фруктів.
Молокопереробні підприємства виготовляють також дорогі (елітні) види йогуртів. Для їх виготовлення використовують комбіновані фруктові додатки: полуниця-абрикос, вишня-абрикос, полуниця-ананас, абрикос-манго, ананас-манго, абрикос-морква, полуниця-банан, лимон-малина, ківі-агрус, апельсин-маракуя, малина-персик-маракуя, полуниця-персик-маракуя, полуниця-м'ята, персик-зелений чай та ін. Для цього використовують також інші цінні додатки: мед, шоколадну масу, горіхи, чорнослив та ін. Асортимент елітних видів йогурту налічує кілька десятків найменувань: "йогурт питний, збагачений лактулозою"; "біойогурт "Преміум"; "йогурт елітний з фруктовим наповнювачем" та ін.
Варто зауважити, що космонавти споживають так званий космічний йогурт. У продукті є дуже багато біфідобактерій, які підтримують добрий фізичний стан космонавтів, особливо під час довготривалого їх перебування в космосі.
На ринок України надходять близькі до "космічного йогурту" кисломолочні продукти під назвами "біфілюкс", "біфілюкс преміум", "біоряжанка біфілюкс", "біоряжанка біфілюкс преміум", "біосметана біфілюкс", "біосметана біфілюкс преміум" та ін. Для приготування таких продуктів використовують активований концентрат мікроорганізмів.
У світі надають велику увагу виробництву дієтичних видів йогурту. Особливо акцентують на низькому вмісті у ньому жиру або на його відсутності.