Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів
Залежно від способу споживання тверді сичужні сири поділяють на нарізні і теркові.
Сири нарізні – залежно від технології об'єднано в кілька груп: Швейцарського, Голландського, Чедера, Російського.
Сири групи Швейцарського. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5-8 міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 2-3 міс.
До Швейцарських сирів належать: Швейцарський, Швейцарський блочний, Український, Карпатський, Ементальський, Новоселицький та ін.
Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%. Рисунок складається з великих вічок, діаметр яких становить від 2 до 3 см і більше. На ринок України цей сир надходить переважно від закордонних постачальників (польських, французьких, австрійських).
Швейцарський блочний сир. Належить до сирів прискореного терміну дозрівання (3 міс). Маса сиру становить від 5 до 8 кг; масова частка жиру на суху речовину - 45%.
Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса становить від 8 до 10 кг; масова частка жиру - 50%.
Карпатський сир. Має форму циліндра. Маса виробу від 12 до 15 кг. Масова частка жиру становить 50%.
Ементальський сир — один з найбільш відомих і поширених сичужних сирів у світі. Назва сиру походить від назви місцевості Емми в швейцарському кантоні Берн. Прообраз цього сиру був уже в Стародавньому Римі. Ементальський сир виготовляють із сирого молока високої якості. У Швейцарії цей сир випускають під назвою "Швейцарський ементальський", у Німеччині - "алтайський ементальський". Такий сир виготовляють також у Франції, Австрії, Фінляндії, Аргентині, США, Австралії та в інших країнах.
Сири групи Голландського.У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 1-1,5 міс.
Голландський сир.Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого - 5-6 кг, брускового дрібного - 1,5-2 кг; круглого - 1,8-2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса становить 0,4-0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, у брусковому - 45%; масова частка води становить 43 і 44% відповідно.
До сирів групи Голландського з масовою часткою жиру 45% входять також сири: Костромський, Пошехонський, Буковинський, Естонський, Мисливський, Ярославський, Едамський (Едам), Гауда, Радомер та ін. До групи Голландських сирів з іншим вмістом жиру належать: Славутич (30%, 40% і 45%); Подільський (40%); Львівський (40%); Збручанський (42%); Дуплет, Мармуровий, Лісовий, Дністровський, Канівський, Айвенго, Лель "Райдужний", Лель "Малахіт", Лель "Сонячний", Мааздамер, З паприкою, З паприкою і часником (усі 50%); Вікторія, "Преміум", Сметанковий (усі 55%).
Характерні особливості деяких сирів групи Голландського: сир Мармуровий - має білий і жовтий кольори під мармур у всій масі. Його рисунок складається з вічок неправильної, щілиноподібної форми. Мисливський сир відрізняється від інших сирів особливим смаком свіжих прянощів, паприки і зелені. Його колір від білого до жовтого у всій масі з вкрапленнями зелені і паприки; сир "Дуплет" має двокольорове забарвлення; сир Едамський відомий у світі як Голландський сир. Назва сиру походить від назви голландського міста Едам. Сир має м'який солодкий смак з горіховим відтінком; сир Гауда за смаком нагадує едамський сир. Його назва походить від назви голландського міста Гауда. У Голландії на сири Едамський і Гауда припадає понад 80% загального обсягу виробництва твердих сичужних сирів; сир "Айвенго" виробляє Світлогірський маслосиркомбінат з топленого молока. Сир має вершково-горіховий присмак. Вічка неправильної і щілиноподібної форми. Маса головки 7,5-8,0 кг; сири Лель "Райдужний", Лель "Малахіт" і Лель "Сонячний" виробляє також Світлогірський маслосиркомбінат. До сиру Лель "Райдужний" додають суміш сезаму, перцю і паприки, до сиру Лель "Малахіт" - суміш паприки, сухих васильків, сухої цибулі, сухої петрушки і спеції, до сиру Лель "Сонячний" - суміш насіння кунжута, сезаму, часнику і кмину; сир "Преміум" внаслідок дозрівання набуває пікантного солодко-пряного смаку й аромату. Підвищений вміст молочного жиру надає сиру насиченого вершкового відтінку смаку; сир "Радомер" має приємний солодкуватий вершковий смак з фруктовим відтінком. Вічка в ньому великі, діаметром понад 1 см. Для виготовлення сиру використовують пропіоновокислі бактерії, які сприяють утворенню солодкуватого присмаку. Солодкуватим присмаком характеризується також сир Мааздамер. В Україні такий сир виробляє КП "Пирятинський сирзавод".
Сири групи Чедера. Назва сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах за температури 30-35°С упродовж 1,5-2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання за низької температури. Молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється. Це не є дефектом для сирів цієї групи.
До сирів групи Чедера належать Чедер, Честер, Качкавал та ін. Сир Чедер є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% обсягу виробництва всіх сирів.
В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків становить 16-22 кг, малих - 2,5-4 кг. Масова частка жиру у виробах - 50%.
Нині сири Чедер, Честер, Качкавал та деякі інші виробляють здебільшого з чедеризацією і термомеханічною обробкою сирної маси.
Сири групи Російського. Сири цієї групи представлені Російським і Звенигородським сирами. Вони близькі до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40-50 хв). Молочнокисле бродіння триває під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з багатьох вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Такий рисунок характерний тільки для цього сиру. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5-7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.
Сири теркові – мають дуже тверду і щільну консистенцію. Вони майже не піддаються розрізанню ножем. Їх перед вживанням розтирають у порошок або подрібнюють на терках (звідси походить назва сирів).
Теркові сири використовують як смакову приправу. Для їх виробництва використовують дуже високу температуру другого нагрівання (60-65°С). Термін дозрівання сирів дуже тривалий (від 6 міс. до року). Масова частка води в дозрілих сирах становить приблизно 30%, жиру в сухій речовині - 45%. Сири характеризуються гострим смаком і запахом. До теркових належать сири Кавказький, Пармезан, Пекоріно та ін. Нині більшість з них виготовляють з чедеризацією і термомеханічною обробкою сирної маси. Сири мають велику історію.
Сир Пармезан - надзвичайно твердий італійський сир, який можна зберігати впродовж кількох років і який майже неможливо розрізати ножем. Масова частка жиру невисока: 32% в сухій речовині. Назва походить від Пермської провінції (Італія), де його почали виготовляти вже в XI столітті. Справжній Пармезан виробляють тільки в період випасання корів - з 1 квітня до 11 листопада. Молоко не пастеризують. Отриманий згусток підігрівають за постійного перемішування до 52-55°С. Дозрівають сири за температури від 16 до 18°С і високої відносної вологості впродовж року. Маса головок сиру від 24 до 40 кг. Сир використовують переважно в тертому стані як приправу до багатьох страв.
Напівтверді сичужні сири – за своєю консистенцією посідають проміжне місце між твердими і м'якими сирами. Для виготовлення цих сирів використовують дуже низьку температуру другого нагрівання. У дозріванні сирів беруть участь не тільки молочнокислі бактерії, а й слизоутворювальні, які розвиваються на поверхні. Сири мають гострий, злегка аміачний смак і запах. До напівтвердих сирів належать: Арман, Пікантний, Латвійський, Криворізький, Київський, Слов'янський, Сусанівський та ін. Пікантний сир виготовляє КП "Хмельницька масло-сирбаза". Масова частка жиру в сухій речовині становить 55%. Сир випускають у вигляді бруска. Сир Сусанівський надходить на ринок України з Росії.