Органолептичні дослідження макаронних виробів

Колір макаронних виробів є показником сорту й якості продукту . Колір визначають при денному світлі або гарному штучному освіт­ленні. Для цього середній зразок викладають на гладку поверхню (аркуш чистого паперу), обережно розділяють на однорідні за забарвленням частини, які порівнюють із еталонами (зразками різних сортів) або з описами у стандарті.

Стан поверхні макаронних виробів, що залежить від кількості й якості клейковини, а також способу виготовлення, визначають шляхом огляду й обмацування кінчиками пальців. Вироби високі якості, як правило, мають гладку поверхню; незначна шорсткість допускається для вищого й 1-го сорту. Макаронні вироби із грубою шорсткістю поверхні прийманню не підлягають.

 

 

Вигляд надлому визначають у всіх трубчастих виробів, вермішелі й локшини, отриманих за допомогою пресування. Для цього із середнього зразка беруть 10 виробів, кожне ріжуть гострим ножем поперек або ламають і оглядають. Вигляд зламу характеризує якість пресування (формування) і використаної сировини. У макаронних виробах високої якості із твердих пшениць і при гарному пресуванні (з повним видаленням повітря) злам склоподібний (напівпрозорий). Вироби задовільної якості мають напівсклоподібний злам. Для виробів з борошна м’яких пшениць при низькій якості пресування (неповним видаленням повітря) характерний несклоподібний (нерозорий, борошнистий) злам.

Запах і смак. Від середнього зразка беруть близько 20 г продукту, подрібнюють у ступці, а потім просівають через сито з отворами 1 мм, зігрівають подихом і досліджують запах. У сумнівних випадках таку ж наважку обливають у склянці гарячою (60°С) водою, зливають її та визначають запах продукту.

Для визначення смаку беруть приблизно 1 г подрібнених макаронних виробів і розжовують у роті 3-5 с. Звертають увагу на сторонні присмаки, хруст на зубах від мінеральних домішок. У спірних випадках запах і смак визначають після варіння продукту.

Стан виробів після варіння. Від середнього зразка відбирають 50 г макаронних виробів, які опускають у каструлю з 600 мл киплячої води. При безперервному кипінні (не закриваючи кришкою) вироби трубчасті діаметром більше 5,5 мм - варять 20 хв; трубчасті діаметром до 5,5 мм, вермішель діаметром від 1,2 до 3 мм, локшину й фігурні вироби - 15 хв; вермішель діаметром до 1,2 мм - 10 хв.

Готові вироби витягують із розчину і після повного стікання рідини переносять у тарілку. Визначають зовнішній вигляд, запах і смак. перевіряють мутність розчину, у якому варили вироби, наявність осаду в гарячому стані. Вироби високої якості після варіння збільшуються в об’ємі не менш ніж у два рази, добре зберігають форму, на дотик неклейкі, запах і смак яскраво виражені, характер­ного для нього виду; розчин, у якому вони варилися, прозорий, без осаду. Вироби низької якості при варінні погано збільшуються в об'ємі, втрачають форму, розвалюються по швах, склеюються, мають запах і присмак гіркоти й інші неприємні, невластиві їм присмаки й запахи, дають мутний розчин з осадом.

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З

Тема: Вивчення господарсько-ботанічних сортів овочів, помо­логічних сортів плодів. Визначення їх якості за стандартами.

Мета роботи: Вивчити основні господарсько-ботанічні сорти свіжих овочів, помологічні сорти плодів. Ознайомитись з методикою оцінки їх якості.

Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

 

Завдання 1. Питання для підготовки з теми самоперевірки і контролю знань.

1.1. Класифікація плодів.

1.2. Класифікація овочів.

1.3. Значення плодів та овочів у харчуванні людини.

1.4. Товарна характеристика бульбоплодів, коренеплодів, капустя­них, цибулевих, листкових, гарбузових, томатних овочів.

1.5. Товарна характеристика насіннячкових, кісточкових плодів, ягід.

1.6. Фактори, які впливають на формування асортименту плодів.

1.7. Характеристика помологічного та торгового сорту плодів.

1.8. Показники та градація якості насіннячкових та кісточкових плодів.

1.9. Харчова цінність картоплі. Характеристика показників якості картоплі, які передбачені стандартом.

1.10. Фактори, що впливають на хімічний склад плодів та овочів.

1.11. Характеристика показників якості плодів, які передбачені стандартом.

1.12. Товарна характеристика цитрусових. Характеристика показ­ників

 

Завдання 2. Вивчіть основні помологічні сорти свіжих плодів, класифікацію та ботанічні сорти овочів.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

 

2.1. Характеристика основних сортів яблук (груш, слив).

 

Помологічний сорт Особливості сорту (форма, маса, забарвлення шкірки, будова воронки тощо) Збереженість

 

2.2 Характеристика показників якості яблук (груш, слив) та їх градація.

 

Назва плодів Градація показників якості (товарні сорти) Характеристика показників

 

2.3. Класифікація овочів.

 

Залежно віл біологічних особливостей За терміном життя   За способом отримання врожаю За призначенням

 

2.4. Характеристика основних господарсько-ботанічних сортів картоплі.

 

Господарсько - ботанічні сорти картоплі Особливості сорту (форма клубня, колір шкірки та м’якоті, товщина шкірки, глибина вічок) Використання

 

Завдання 3. Вивчіть нормативну документацію на свіжі плоди, овочі, картоплю. Ознайомтесь з правилами відбору середніх зразків яблук, картоплі.

Визначте показники якості помологічного сорту і товарний сорт лабораторного зразка яблук.

Визначте показники якості лабораторного зразка картоплі свіжої продовольчої.

 

Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок зело якості та використання кожного з досліджуваних зразків. Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

 

3.1. Характеристика сортів та якості яблук (груш, слив)

 

Показники якості токологічного сорту Характеристика зразка Показники якості товарного сорту

 

Висновок:

3.2. Оцінка якості картоплі

Показники якості зразка картоплі Вміст у наважці Відхилення від нормативної документації, %
кг %
       

 

Висновок:

Завдання 4.

4.1. Вага середнього зразка картоплі (партія 1000 кг) до очистки від забруднення складає 5 кг, після очистки 4,8 кг. Чому дорівнює забрудненість партії картоплі і чи відповідає вона нормам стандарту?

4.2. Надійшла партія яблук - 100 ящиків. Маса 1 ящика - 15 кг. Розрахуйте масу середньої проби.

 

Плоди