Хліб. Класифікація, асортимент, показники якості, дефекти
Хліб — харчовий продукт що випікається з борошна. Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто, яке включає борошно і воду, в які зазвичай додають живі дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.
Асортимент.
У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп.
1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.
3. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.
4. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.
5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.
6. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.
7. Пироги, пиріжки, пончики.
8. Хлібобулочні дієтичні вироби.
За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.
Показники якості.
Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.
У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.
Дефекти.
Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу.
• Бліде забарвлення скоринки Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання.
• Темне, червоно-буре забарвлення виробів Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна.
• Темна (підгоріла) скоринка Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання.
• Темнозабарвлені плями на скоринці Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки.
• Непропечені боки (подових виробів) Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки.
• Сторонній смак Використання недоброякісної сировини.
• Підвищена кислотність Тісто, що перебродило.
• Надто солений смак Неправильне дозування сировини.
• Прісний смак Неправильне дозування сировини.
• Сторонній запах Використання недоброякісної сировини.
• Хрускіт на зубах Використання борошна з піском.
Макаронні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості, зберігання.
Макаронні вироби - продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
Класифікація, асортимент.
На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкопобідні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом, вони бувають короткими і довгими. Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом довжина їх по зовнішній прямій 1,5 - 4,0 см. пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Показники якості.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування 12%) , кислотність - 4° (для виробів з добавками томатопродуктів 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс і більше і залежить від діаметра та сорту виробів. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з борошна вищого сорту не повинен перевищувати 4% за масою, у розважуваних - 7%; з борошна І сорту відповідно 5% і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи розважувані. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% за масою. У макаронних виробах допускається незначна кількість металодомішок - до 3 мг на 1 кг. величина окремих частинок металодомішок не повинна перевищувати 0,3 мм. наявність амбарних шкідників у макаронних виробах не допускається.
Зберігання.
Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.
При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.