Творог и творожные изделия
По содержанию жира: жирный (18%), п/жирный 9%),нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), мягкий диетический ( 5,5; 11; 12%); нежирный и плодово-ягодный (4%). Ассортимент: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др. Качество. По консистенции, вкусу и запаху, массовой доле жира, влаги, кислотности.
Сыры
Сыры получают из молока путем его свертывания и дальнейшей обработки. При изготовлении сычужных сыров свертывание молока производиться под действием сычужного фермент, а кисломолочные – молочной кислоты. По содержанию сыры бывают 60, 50, 45, 30 и 25% жирности. Сыры делят на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры.Подразделяются на твердые и мягкие.
Твердые сычужные сыры.
К Швейцарским сырам относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, крупный рисунок. Отличаются сыры по массе и форме.
К голландским сырам относят Голландский круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Сусанинский, острый вкус и аромат, слегка ломкое тесто, пластичная консистенция, по сравнению с швейцарским содержит больше влаги.
К Сырам типа Чеддер относятся Российский, Чеддер, имеют они нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию. Вкус чистый, слегка кисловатый.
К латвийским ( полутвердым) сырам относятся Латвийский, Пикантный. Имеют специфический,слегка аммиачный, умеренно острый вкус и аромат, образующиеся при участии поверхностной микрофлоры(слизь,дрожжи,плесень)
Мягкие сычужные сыры
Сыры типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный) с наличием слизи на поверхности. Вкус и запах острый, аммиачный.
Сыры типа Десертного с наличием плесени на поверхности, острый пикантный вкус и аромат. Представителем является Десертный белый, Русский Камамбер.
Сыры типа Закусочного с наличием плесени и слизи на поверхности. Относят сыры Закусочный, Смоленский, Любительский.
Сыры Рокфор с наличием плесени внутри головок сыра. Сыр имеет острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленой плесени.
В группу сычужных сыров относят также рассольные сыры, получают из коровьего молока и козьего молока, они созревают в рассоле, где хранят вплоть до созревания. К ним относят сыры Брынзу, Сулугуни, Чанах, Кобийский.
Кисломолочные сыры. Свертывания молока происходит под действием молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры делятся терочные и творожные не созревающие.
К терочным сырам относят Зеленый - созревающий сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, придает окраску и особый запах. Вкус и запах специфичный, острый, грибной.
Сыры творожные не созревающие готовят из творога. Вкус кисломолочный, чистый, слегка солоноватый.
Переработанные сыры.
Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей. Сыры не имеют рисунка.
Подразделяются на пять групп:
- Ломтевые – ( Советский, Российский, Оршинский, Городской)
- Колбасный- ( Колбасный, Охотничий, Особый)
- К обеду – (сыр с грибами, для супа, с луком)
- Пастообразные – ( дружба, Янтарь, Кисломолочный, Волна)
- Сладкие – ( Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Апельсиновый)
Все переработанные сыры выпускают фасовочными.
Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающие число, месяц, номер варки.
Кроме того, наносят производственную марку несмывающейся краской разной формы в зависимости от жирности:
55% - большой круг 50% - квадрат 45% - правильный восьмиугольник 30% - шестигранник 20%-треугольник
Маркировку на остальных сырах наносят на обертку или этикетку, а для рассольных непосредственно на тару, в которую они упакованы. Хранение: твердые сыры тем.2-8 15 дней, мягкие -10 дней, переработанные 2-4 3 мес.
Масло коровье
Масло коровье пред. собой высококалорийный продукт с приятным вкусом. Основные составные части масла-жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток, состоящий из белков, углеводов, минеральных солей.
В зависимости от использования выделяют масло:
-Универсального назначения ( в натуральном виде, для кулиинарных целей, жаренья)
-Для употребления в натуральном виде ( приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
-Для применения в кулинарных целях (топленое, молочный жир, подсырное)
Ассортимент: Масло подразделяется на 3 группы:
Сливочное и топленое
1.«ВОЛОГОДСКОЕ», «НЕСОЛЕНОЕ»(сладко сливочное и кисло-сливочное) , «СОЛЕНОЕ», «ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ», «КРЕСТЬЯНСКОЕ»,
«ТОПЛЕНОЕ»
С наполнителем
2. «МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЕМ» - с какао, кофе, медовое, цикорием.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным масло - Диетическое, детское.
«ДИЕТИЧЕСКОЕ», «ДЕСЕРТНОЕ», «ДЕТСКОЕ»-предн.для детского, диетического и лечебного питания
Консервное
3. Плавленое - получают из сливочного масла при невысоких температурах
Стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок
Пастеризованное – состоит из высокожирных сливок
Качество масла оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим покозаелем. Дефекты: кислый, горький, салистый привкус,крошливая, мягкая и слабая засаленная консистенсия, неправильная маркировка. Хранение Тем 18 несоленое до 12 мес. Соленое до 7 мес фасов 1 мес Тем 12 9-6мес мелкое десертное 20 суток, топленое тем 3-8 до 1 года Поставщики: Волковыск, Слуцк, Березовский, Х/б №2, Савушкин продукт, Клецк,Слоним
Молочные консервы
Молоко – повседневный продукт питания. Оно имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты.
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу., иногда вводят консервант (сахар).
Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов:
- Цельное сгущенное молоко с сахаром
- Молоко сгущенное стерилизованное
- Молоко стерилизованное концентрированное
- Молоко нежирное сгущенное с сахаром
- Кофе со сгущенным молоком и сахаром
- Какао со сгущенными сливками и сахаром
- Сливки сгущенные с сахаром
- Кофе со сгущенными сливками и сахаром
- Цикорий со сгущенным молоком и сахаром
- Кофейный напиток со сгущенным молоком сахаром
Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1\3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара.
Сгущенное стерилизованное молокополучают увариванием до 2\3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности . Для этих целей готовят сгущенную сыворотку и пахту
Маргарин
Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масло, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.
В производстве маргарина используется основное сырьё – жиры и молоко. Вспомогательное сырьё – сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты.
В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на следующие группы:
1. Бутербродные- ( жир 62-82%) используется для приготовления бутербродов и использования в домашних условиях. Они обладают улучшенными вкусовыми качествами и эластичностью. (Экстра, Сливочный, Славянский).
2. Столовые предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общепита, для приготовления кулинарных изделий (Молочный, Радуга, Солнечный).
3. Десертные– добавляют какао, сахар (Лимонный, Шоколадный)
4. Диетические – низкоколарийные с содержанием жира до 50%. Для лучшей усвояемости рекомендуется применять с t плавления до 24.Диетические сорта предназначены для лиц пожилого возроста и лиц страдающих атеросклерозом, ожирением.