Тема 1 Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания – 32 часа
Федеральное агентство по образованию
Краснодарский гуманитарно-технологический колледж
|
| ||||
Тест
По дисциплине
МДК 05. 01 «Технология кулинарного производства»
для студентов 2 курса специальности051001
«Профессиональное обучение»
Разработал преподаватель
Петровская В.В.
Краснодар, 2014
Тема 1 Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания – 32 часа
1. Нормированный перечень сырья для производства продукции п.о.п.
А. Рецептура
Б. Сборник рецептур
В. Технологический процесс
2. Продукт, прошедший стадию первичной обработки, но не пригодный к употреблению
А. Сырье
Б. Полуфабрикат
В. Готовая продукция
3. Какая обработка не относится к механической?
А. Панирование
Б. Варка
В. Нарезка
4. К какому способу тепловой кулинарной обработки относится тушение?
А. Вспомогательному
Б. Комбинированному
В. Основному
5. Какие приемы тепловой обработки относятся к вспомогательным?
А. Пассерование
Б. Брезирование
В. Бланширование
6. Максимальное количество органолептических показателей:
А. 2
Б. 3
В. 5
7. Из какого количества стадий складывается производство кулинарной продукции?
А. 1
Б. 2
В. 3
8. Физико – химические показатели качества продукции включают:
А. массовую долю жира, сахара, соли, влаги
Б. внешний вид, потребительские качества
В. маркетинговые, экономические показатели
9. Микробиологические показатели качества характеризуют:
А. массовую долю жира, сахара, соли, влаги
Б. соблюдение технологических и санитарных требований
В. маркетинговые, экономические показатели
10. Производство кулинарной продукции складывается из следующих стадий:
А. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов
Б. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий
В. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)
11. В каких овощах лучше всего сохраняются витамины?
А. сырых, целых вымытых
Б. отварных в кожуре
В. Сырых протертых
12. Трюфели- это:
А. Клубневидные овощи
Б. вид огурцов
В. Грибы
13. При разделке целой рыбы с костным скелетом технологический процесс «промывание» следует за процессом:
А. потрошение
Б. удаление головы
В. Удаление чешуи
14. Льезон- это смесь:
А. молока, воды, муки
Б. молока, соли, яиц
В. Молока, яиц и муки
15. Полуфабрикаты из котлетной массы, фарши хранят при температуре 0-4 не более:
А. 12 часов
Б. 24 часа
В. 30 часов
16. Тельное из рыбы представляет собой:
А. Котлеты
Б. Зразы
В. Биточки
17. Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы приготавливают для блюд:
А. котлеты по-киевски
Б. цыплята-табака :
В. Чахохбили
18. Обязательным элементом борщей является:
А. картофель
Б. морковь
В. свекла
19. Борщ сибирский отпускают:
А. с фрикадельками
Б. со свинокопченостями
В. Колбасными изделиями
20. Форма нарезки мяса и овощей в окрошку:
А. мелкий кубик
Б. соломка
В. ломтики
21. К вспомогательным приемамтепловой обработки относят:
А. Припускание
Б. Пассерование
В. Запекание
22. Обязательным компонентом солянок, рассольников является:
А. томатное пюре
Б. маслины
В. соленые огурцы
23. Для устойчивой консистенции супов-пюре в них вводят:
А. мучную пассеровку
Б. разведенный крахмал
В. заправляют льезоном
24. Для того, чтобы котлеты при жарке не разваливались, котлетную массу сначала:
А. перемешивают, панируют. порционируют
Б. выбивают, порционируют, панируют
В. порционируют, панируют, формуют
25. При нагревании крахмала происходит процесс:
А. кристаллизации
Б. клейстеризации
В. карамелизации
26. Для приготовления, какого блюда используют мясо, нарезанное кубиками:
А. поджарка
Б. шашлык
В. бефстроганов
27. При тепловой обработки масса овощей:
А. увеличивается
Б. остается неизменной
В. уменьшается
28.При теплой обработке крахмал в овощах:
А. карамелизуется
Б. клейстеризуется
В. декстринизуется
29. Вкус и аромат мясным блюдам придают:
А. белки
Б. минеральные вещества
В. экстрактивные вещества
30. В овощах при тепловой обработке происходит реакция:
А. меланоидинообразования
Б. карамелизация
В. клейстеризации
31.Тельное из рыбы имеет форму:
А. полумесяца
Б. овально-приплюснутую
В. кирпичика с овальными краями
32. Варка продукта небольшом количестве жидкости или в собственном соку:
А. варка в СВЧ
Б. Припускание
В. тушение
33. К какому виду ткани относится колаген и эластин
А. мышечная
Б. соединительная
В. костная
34. Какая обработка не относится к механической:
А. панирование
Б. варка
в) нарезка
35. Мелкокусковой п/ф из говядины:
А. зразы натуральные
Б филе
В бефстроганов
36. Какой из приемов тепловой обработки относится к вспомогательным:
А. варка
Б. запекание
В. ошпаривание
37. Как называется процесс отделения мяса от костей:
А. обвалка
Б. жиловка
В. промывание
38. Какой из приемов относится к механической обработке сырья:
А. панирование
Б. тушение
В. пассерование
39. Какие вещества составляют энергетичскую часть пищи?
А. алкалоиды
Б. минеральные вещества
В. жиры
40. Назовите животный крахмал:
А. инулин
Б. гликоген
В. пектин
41. Карамелизация это процесс:
А. Нагревания сахарозы до высоких температур
Б. расщепление сахарозы на простые сахара
В. растворение сахарозы в воде
42. Какие белки относятся к неполноценным:
А. альбумины
Б. колаген
В. миозин
43. Гидролиз белков - это:
А. способность белков растворяться в воде
Б. потеря белками связанной воды
В. способность белков прочно связывать воду
44. Назовите свойства углеводов.
А. денатурация
Б. карамелизация
В. омыление
45. Назовите органолептические показатели качества:
А. консистенция
Б. кислотность
В. влажность
46. Назовите физико-химические показатели качества:
А. влажность
Б. запах
В. вкус
47.Какой метод используют при ежедневной оценке качества пищевых продуктов?
А. рефрактометрический
Б. химический
В. органолептический
48. Документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, называется:
А. сертификация
Б. знак соответствия
В. сертификат
49. По температуре подачи супы делят:
А) пюреобразные, прозрачные
Б) сладкие и соленые
В) холодные и горячие
50. Температура отпуска горячих блюд:
А) не ниже 70 градусов
Б) не ниже 75 градусов
В) не ниже 65 градусов
51. Как отпускают супы на фруктовых отварах?
А) и в холодном, и в горячем виде
Б) только в холодном виде
В) только в горячем виде
52. Температура отпуска холодных блюд?
А) не выше 15 градусов
Б) не выше 14 градусов
В) не выше 10 градусов
53. По способу приготовления супы делят на:
А) заправочные, пюреобразные, прозрачные
Б) на мясо-костном, грибном или овощном отваре
В) сладкие и заправочные
54. Экстрактивные вещества придают бульону:
А) пищевую ценность
Б) вкус, аромат и цвет бульону
В) повышенное количество белков и жиров
55. Из каких костей ГОВЯЖЬИХ туш бульоны НЕ приготавливают?
А) реберных и лопаточных
Б) суставных головок трубчатых костей
В) позвоночных, грудных
56. Как позвоночные и плоские кости рубят на части?
А) вдоль
Б) по диагонали
В) поперек
57. Обжаренные кости заливают:
А) холодной водой
Б) горячей водой
В) теплой водой
58. Сырые кости заливают:
А) холодной водой
Б) горячей водой
В) теплой водой
59. Продолжительность варки свиных и бараньих костей?
А) 4 – 5 часов
Б) 3 – 4 часа
В) 2 – 3 часа
60. Продолжительность варки говяжьих костей?
А) 4 – 5 часов
Б) 3 – 4 часа
В) 2 – 3 часа
61. Что закладывают в первую очередь при варки мясо-костного бульона?
А) кости, потом мясо
Б) мясо, потом кости
В) и мясо, и кости закладывают одновременно
62. Куски мяса для мясо-костного бульона составляют:
А) 3-4 кг
Б) 1,5 -2 кг
В) 0,5 – 1 кг
63. Выход концентрированного рыбного бульона составляет:
А) 1л с 1 кг сырья
Б) 0,5 л с 1 кг сырья
В) 2л с 1 кг сырья
64. Назовите органолептические показатели качества:
А. цвет
Б. кислотность
В. плотность