Тема 5. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья – 34 часа
1.На сколько групп делится рыба по месту обитания?
А) 2
Б) 4
В) 3
2.По строению скелета на сколько групп делится рыба:
А) 3
Б) 2
В)1
3. По содержанию жира на сколько групп делится рыба:
А) 5
Б) 3
В) 4
4. Сколько содержится жира в слабо жирной рыбе:
А) 2-6%
Б) 20%
В) до 2%
5. Сколько содержится жира, в очень жирной рыбе:
А) до 30%
Б) 50%
В) более 20%
6. К нежирной рыбе относятся:
А) семга, горбуша
Б) щука, карп
В) треска, сайда
7.Какие рыбы имеют красную икру:
А) лосось, семга, горбуша
Б) осетр, белуга, стерлядь
В) лосось, осетр, горбуша
8.Чем богато мясо рыбы:
А) полноценным белком
Б) углеводами
В) витаминами
9.Какие витамины содержатся в рыбе:
А) жирорастворимые
Б) водорастворимые
В) А и Б
10. У качественной рыбы какие должны быть глаза и чешуя?
А) чешуя порвана, глаза темные
Б) чешуя блестящая, глаза прозрачные
В) чешуя и глаза отсутствуют
11. У охлажденной рыбы глаза и поверхность должны быть:
А) глаза темные, поверхность не ровная
Б) глаза прозрачные, поверхность ровная
В) глаза прозрачные, поверхность не ровная
12.У охлажденной рыбы температура в толще тушки:
А) -1+8оС
Б)3+7оС
В) -1+5оС
13. Какие рыбы имеют черную икру:
А) осетр, белуга, калуга
Б) осетр, карп, горбуша
В) лосось, угорь, карп
14.Мороженнаярыба в толще тушки имеет температуру:
А) -3-9оС
Б) -6-8оС
В)3-2оС
15. Мороженная рыба имеет цвет:
А) серый
Б) красный
В) бледно-розовый
16.Есть ли запах у мороженной рыбы:
А) да
Б) не всегда
В) нет
17.На сколько групп делится рыба по размерам:
А) 3
Б)4
В)6
18.Мелкая рыба имеет вес:
А) от 800 г
Б)500 г
В) до 800 г
19.Средняя рыба имеет вес:
А) от 800 г до 1,5 кг
Б) от 600 г до 2 кг
В) не более 2 кг
20.Какую рыбу подбирают по размеру-для посола, жарки целиком?
А) средняя
Б) крупная
В) мелкая
21. Какая это рыба по размеру-приготовление рыбы вяленой, копченой, различные виды филе:
А) средняя
Б) мелкая
В) крупная
22.В какой воде происходит оттаивание мороженной рыбы?
А) горячей
Б) теплой
В) холодной
23. Что добавляют в воду для оттаивания мороженной рыбы?
А) соль
Б) соду
В) А и Б
24. Какая должна быть температура воды при оттаивании мороженной рыбы?
А) не больше 20оС
Б) 25оС
В) не меньше 35оС
25.Какое должно быть соотношение воды и рыбы при оттаивании?
А) 1:1
Б) 1:2
В) 1:4
26. Сколько соли надо на 1 литр воды при оттаивании рыбы?
А)10-15 г
Б) 7-10 г
В) 20-25 г
27. Для чего добавляют соль при оттаивании рыбы?
А) для улучшения вкуса
Б) для сохранения питательных веществ
В) А и Б
28. Сколько требуется время на оттаивание рыбы?
А) 5-6 ч
Б) 2-3 ч
В) 24 ч
29. Как размораживают рыбу осетровых пород?
А) на воздухе
Б) в воде, с добавлением соли
В) в СВЧ
30. Укажите правильную последовательность разделки рыбы с костным скелетом:
А) снятие чешуи-удаление плавников-удаление головы-приготовление полуфабрикатов
Б) удаление плавников-удаление головы-промывание-приготовление полуфабриката
В) снятие чешуи-удаление головы-удаление плавников-потрошение
31. Сколько существует способов потрошения рыбы?
А) 3
Б) 2
В) 1
32.После удаления позвоночника, сколько получают видов рыбного филе?
А) 3
Б) 2
В) 1
33. После удаления реберных костей получают филе:
А) с кожей
Б) с кожей и костями
В) с костями
34. При удалении костей, сколько получают процентов отходов:
А) 10-15%
Б) увеличиваются на 5%
В) не более 10%
35.Рыба осетровых пород поступает:
А) мороженной и непотрошеной
Б) мороженной и полностью потрошеной
В) только потрошеной
36. Укажите последовательность разделки рыбы с хрящевым скелетом:
А) размораживание-удаление спинных жучек-удаление плавников
Б) удаление голов-ошпаривание-зачистка
В) размораживание-удаление голов-удаление спинных жучек
37.Для облегчения очистки рыбы от костных жучков, в какую воду ее погружают и на сколько времени?
А) в теплую, на 5-20 мин
Б) в горячую, на 2-3 мин
В) в горячую, на 10-15 мин
38. Что делают с рыбой после ошпаривания?
А) промывают в воде
Б) нарезают на кусочки
В) обсушивают
39. Какая рыба легче усваивается организмом?
А) морская
Б) речная
В) океаническая
40. Какую рыбу больше всего используют в диетическом питании?
А) океаническую
Б) речную
В) морскую
41.Какая рыба лучше всего подходит для фарширования целиком?
А) судак
Б) лосось
В) семга
42. Какая рыба лучше всего подходит для варки?
А) горбуша
Б) судак
В) угорь
43. У каких рыб имеется визига?
А) осетровых
Б) тресковые
В) сельдевые
44. Сколькими способами вымачивают рыбу:
А) 3 способами
Б) 2 способами
В) 4 способами
45.Для жарки рыбы во фритюре применяют панировку:
А) муку
Б) кляр
В) сухари
46. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить:
А) молоко
Б) хлеб
В) вареную рыбу
47. Для увеличения вязкости в котлетную рыбную массу добавляют:
А) молоко
Б) яйца
В) вареную рыбу
48. К пищевым рыбным отходам относят:
А) жабры
Б) голову
В) визигу
49. При какой температуре хранят рыбные полуфабрикаты?
А) от 0 до -4оС
Б) от 5 до-1оС
В) от -1 до -5оС
50. Котлетную рыбную массу хранят:
А) 12 ч
Б) 2-3 ч
В) 6-8 ч
51. Целую, разделанную рыбу хранят:
А) 12 ч
Б) 24 ч
В) 6 ч
52. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают при температуре:
А) 95-97оС
Б) 100-110оС
В) 80-85оС
53. От чего у рыбных полуфабрикатов возникает неприятный старый запах, особенно во время жарки?
А) от несвежей рыбы
Б) неправильно был приготовлен фарш, со старыми продуктами
В) от перепадов температуры
54. При какой температуре хранятся рыбные пельмени?
А) -10-12оС
Б) -5-10оС
В) -12-15оС
55.Какой цвет у рыбного фарша?
А) от белого до светло-серого
Б) от светло-серого до серого
В) светло-серый
56. Сколько часов хранят набор для ухи?
А) 72 ч
Б) 36 ч
В) 24 ч
57. Дайте определение: измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке:
А) рыбный фарш
Б) рыбное филе
В) котлетная масса
58.Из каких пород рыб готовят рыбный шашлык?
А) сельдевых
Б) тресковых
В) осетровых
59. По каким документов можно принимать рыбу?
А) договора
Б) накладные
В) акты
60. Что добавляют в рыбный фарш при изготовлении котлет?
А) обжаренный лук, сырые яйца, сливочное масло
Б) молоко, вареную рыбу, свежий хлеб
В) яйца, свежий хлеб, молоко
61. Какую форму имеют рыбные котлеты?
А) овально - приплюснутую
Б) в виде «батона»
В) круглую
62. Выберите правильную последовательность панировки для рыбных полуфабрикатов:
А) сухая, жидкая
Б) жидкая, сухая
В) жидкая
63. В каком виде представлены связующие системы панировки для рыбных полуфабрикатов:
А) порошок
Б) гель
В) жидкая
64. Основной ингредиент панировки для рыбных полуфабрикатов:
А) мука
Б) сухари
В) хлопья
65. Какая панировка пользуется большим спросом для рыбных полуфабрикатов:
А) сухая
Б) жидкая
В) густая
66. До скольких процентов снижают концентрацию соли в воде с рыбой?
А) до 10%
Б) до 5%
В) до 13%
67.Для фарширования целиком, судака:
А) очищают от чешуи
Б) промывают в горячей воде с солью
В) припускают
68.Определите вид рыбы: имеют плоское тело, покрытое с одной стороной темной кожей, а с другой-светлой?
А) тресковые рыбы
Б) камбаловые рыбы
В) сельдевые рыбы