Лекция 2. «Пряности и приправы»
Лекция 1-а. «Введение в дисциплину».
1. Цель, предмет и задачи изучения дисциплины.
2. Порядок изучения дисциплины.
_____________________________________________________
1. Дисциплина «ТиЭ вкусовых товаров» проводится в 1-м семестре, на нее отводится 16 часов лекционного материала и 32 часа лабораторных занятий. Заканчивается – зачетом.
Целью изучения дисциплины является получение знаний, студентами по особенностям образования рынка и экспертизы вкусовых товаров, специфике спроса и предложений. Знание ассортимента, факторов влияющих на формирование качества товаров и условий его хранения.
Предмет изучения дисциплины это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества.
Задачами является освоение студентами вопросов формирования качества продукции, условия ее хранения в период реализации, а также вопросам организации и проведения экспертизы качества вкусовых товаров.
_______________________________________________________
2. Разделы дисциплины и виды занятий.
| № | Темы лекций | Количество часов |
| 1. | Введение в дисциплину. | |
| 2. | Значение и классификация вкусовых товаров. | |
| 3. | Пряности и приправы. | |
| 4. | Чай. Кофе. | |
| 5. | Безалкогольные напитки. | |
| 6. | Слабоалкогольные напитки. | |
| 7. | Алкогольные напитки. | |
| 8. | Виноградные вина. | |
| 9. | Табачные изделия. | |
| ИТОГО |
| № | Темы лабораторных занятий | Количество часов |
| 1. | Экспертиза пряностей и приправ | |
| 2. | Экспертиза чая | |
| 3. | Экспертиза кофе и кофейных напитков | |
| 4. | Экспертиза безалкогольных напитков | |
| 5. | Экспертиза слабоалкогольных напитков | |
| 6. | Экспертиза алкогольных напитков | |
| ИТОГО |
Лекция 1-б. «Значение и классификация вкусовых товаров».
1. Значение вкусовых товаров в питании человека.
2. Классификация вкусовых товаров.
__________________________________________________________
1.Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К ним относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.
Вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной системы, улучшая тем самым аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.
__________________________________________________________
2.По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые напитки, табачные изделия.
Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют главным образом пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.
Потребительная ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых – и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, витамины, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, пищевые и биологически активные добавки.
Лекция 2. «Пряности и приправы».
1. Пряности. Классификация, дефекты, упаковка и хранение пряностей
2. Приправы. Показатели качества приправ.
__________________________________________________________
1.Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализатором многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.
Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма, так как они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами, и их используют для приготовления различных лекарств.
Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности лишь немногие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:
Ø употребление в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
Ø сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;
Ø при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм и при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
Ø имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет:
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
цветы и их части – гвоздика, шафран;
листья – лавровый лист, розмарин;
кора – корица, кассия;
корни – имбирь (цейлонский, китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания.
К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей (в частности, различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.
Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Смеси классических пряностей и местных изготавливают порошковообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.
Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.
При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т.п.
Нормативными документами нормируются содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.
Перечисленные виды пряностей должны быть неплесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), не зараженными амбарными вредителями.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.
Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки – массой нетто от 100 г до 5 кг.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.
________________________________________________________
2.Основные отличие приправ от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, состоит в том, что в их состав могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты, но используют их также для улучшения вкуса и аромата пищи.
К приправам относятся столовая горчица, столовый хрен, ванилин, готовые соусы (томатный, фруктовый, деликатесный, майонез), пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль, сахар, а также ими могут являться продукты.
Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. Вырабатывают горчицу из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускают различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39 – 47; жира 7 – 8; сахара 8 -15; соли 1,5 – 2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту 1,5– 2,2.
Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы вместимостью до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25 – 50 мл; порошок горчицы упаковывают в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.
Хранят в затемненных помещениях при температуре 0 – 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения 30 – 90 сут.
Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продажу поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью и порошкообразный.
Расфасовывают хрен в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10°С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.
Поваренная соль. Природное кристаллическое соединение, содержащее 97 – 99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Для нормальной жизнедеятельности организма взрослого человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10 – 20 г.
Поваренную соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования их качества, и как консервант для предохранения их от порчи.
Классифицируют соль в зависимости от способа производства – каменная, выварочная, самосадочная, садочная; обработки – с добавками и без добавок; качества (сорта) – экстра, высшего, 1-го и 2-го; гранулометрического состава – по размеру частиц для сортов экстра и помолов № 0, 1, 2, 3; по характеру обработки – мелкокристаллическая (выварочная), немолотая (комовая, дробленая и зерновая), молотая.
Каменная соль, объем которой составляет около 40-% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным (открытым) способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое – до 99%).
Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%.
Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча ее сосредоточена в России, в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму.
Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, т.е. в районах с жарким и продолжительным летом. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок.
Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5 мм.
Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.
Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (табл.1).
Таблица 1 – Номера помолов пищевой поваренной соли
| Сорт соли | Гранулометрический состав | Норма, % |
| Экстра | До 0,8 мм включительно, не менее Свыше 0,8 мм до 1,2 мм включительно, не более | |
| Высший и первый Помол №0 | До 0,8 мм включительно, не менее Свыше 1,2 мм, не более | |
| Высший, первый и второй Помол № 1 Помол № 2 Помол № 3 | До 1,2 мм включительно, не менее Свыше 2,5 мм, не более До 2,5 мм включительно, не менее Свыше 4,0 мм, не более До 4,0 мм включительно, не менее Свыше 4,0 мм, не более | 85,5 |
В качестве добавок к соли могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.
На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Соли магния придают горький привкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли железа – металлический привкус, соли калия вызывают тошноту и головную боль, першение в горле.
По органолептическим и физико-химическим показателям соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2 и 3.
Таблица 2 – Органолептические показатели соли
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| Экстра и высшего | 1-го и 2-го | |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли | |
| Вкус | Соленый, без постороннего привкуса | |
| Цвет | Белый | Белый или серый |
| Запах | Без посторонних запахов |
Примечания. 1. В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.
2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и 1-го сортов – не более 0,7%).
Таблица 3 – Физико-химические показатели соли
| Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | |||
| экстра | высшего | 1-го | 2-го | |
| Массовая доля кальций - иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 |
| Массовая доля магний - иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Массовая доля сульфат - иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
| Массовая доля калий - иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 |
| Массовая доля оксида железа, (III) %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 |
| Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,20 | не нормируется | ||
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,70 | 98,40 | 97,70 | 97,00 |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая доля влаги, %, не более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной | 0,10 - - | 0,70 0,35 3,20 | 0,70 0,35 4,00 | - 0,36 5,00 |
| рН раствора | 6,5-8,0 | не нормируется |
Примечание. При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли – не более 0,25%.
Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке, а также неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.
Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения соли йодированной — 6 мес. со дня выработки.
Показатели безопасности пряностей, приправ и поваренной соли приведены в табл. 4.
Таблица 4 – Показатели безопасности некоторых вкусовых товаров
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| Пряности сухие, приправы, готовые к употреблению | Поваренная соль | Соки, нектары (напитки) | Чай (черный, зеленый, плиточный) | Кофе (в зернах, молотый, растворимый) | Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и др. алкогольные напитки | |
| Токсичные элементы: Свинец Мышъяк Кадмий Ртуть Метиловый спирт | 0,2 | 0,1 0,01 | 0,5 (0,3) 0,2 (0,1) 0,03 0,02 (0,005) | 0,1 | 0,05 0,02 | 0,3 0,2 0,03 0,005 не более: 0,05% об. (водка, спирт) 1 г/дм3 (коньяки) |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 (пиво) | |||||
| Микотоксины: Афлатоксин В1 патулин | 0,05 | 0,005 | 0,005 | |||
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий – 137 Стронций - 90 | 200 (70) 150 (100) | |||||
| Микробиологические показатели: КМАФАиМ, не более плесени, не более | 5*105 1*103КОЕ/г | 50 КОЕ/см3 5 КОЕ/см3 | 1*103КОЕ/г | 5*103КОЕ/г (зерна зеленого кофе) | 500 КОЕ/100см3 40 КОЕ/см3 (пиво пастеризованное и обеспложенное) |
Пищевые кислоты. Наиболее широко применяются уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная кислоты.
Столовый уксус (уксус из пищевого сырья) представляет собой водный раствор уксусной кислоты, полученной биохимическим методом путем аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией.
Уксусы из пищевого сырья подразделяют: на спиртовой, яблочный, винный, спиртовой ароматизированный.
Спиртовой уксус получают путем окисления с помощью уксусно-кислых бактерий этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, другого спиртосодержащего пищевого сырья.
Яблочный уксус получают окислением уксуснокислыми бактериями яблочных виноматериалов, сброженных яблочных соков.
Винный уксус получают окислением уксуснокислыми бактериями виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов.
Спиртовой ароматизированный уксус получают добавлением в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических добавок, а также пищевых ароматизаторов, натуральных и идентичных натуральным, и натуральных красителей.
По органолептическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.
По физико-химическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.
Для розничной торговли уксус пищевой разливают в бутылки вместимостью от 0,1 до 0,5 л. Укупоривают бутылки алюминиевыми колпачками с уплотнительными прокладками — корковыми или картонными; алюминиевыми колпачками с перфорацией; полиэтиленовыми пробками, изготовленными из пищевого полиэтилена; корковыми пробками, и другими видами укупорочных средств.
Уксусы из пищевого сырья должны храниться в упакованном виде в чистых, проветриваемых помещениях и быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей.
При хранении уксуса на складах относительная влажность воздуха должна быть не более 80%, температура от – 3 °С до +35 °С.
Таблица 5- Органолептические показатели уксуса
| Наименование показателя | Характеристика уксуса | |||
| спиртового | яблочного | винного | спиртового ароматизированного | |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; не допускается наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок | |||
| Цвет | Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок | От светло- желтого до янтарного | От светло- желтого до янтарного или от свет- ло-розового до светло- красного | Зависит от используемых добавок(бесцветный, зеленый, светло-зеленый, желтый, светло-желтый, желто-оранже- вый, оранжевый) |
| Вкус | Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса | Кислый или кисло- сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой | ||
| Запах | Характерный для вида уксуса | Запах пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой |
Примечание. В разлитом в бутылки уксусе допускается выпадение незначительного осадка, вызываемого присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения.
Замерзание и последующее размораживание уксуса на его качество не влияют.
Срок хранения уксуса (в мес.): для спиртового и спиртового ароматизированного – 12; для яблочного и винного – 6; при использовании консервантов – 12.
Изготовитель может устанавливать другой срок хранения уксуса при условии сохранения его качества. По истечении этого срока при отсутствии изменений внешнего вида и цвета уксус из пищевого сырья может быть реализован по назначению в общепринятом порядке.
Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-60 мг/кг массы, а условно допустимая – 60-120 мг/кг массы.
Таблица 6 – Физико-химические показатели уксуса
| Наименование показателя | Норма для уксуса | |||
| спиртового | яблочного | винного | спиртового ароматизированного | |
| Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см3 | 6; 9; 12 | 6; 9 | 4; 6; 9 | 4; 6; 9 |
| Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, % | 0,1-0,4 | 0,1-0,3 | 0,1-0,3 | 0,1-0,4 |
| Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более | ||||
| Массовая концентрация бензойной кислоты, г/дм3, не более* | 1,0 | 1,0 |
* Показатель определяется для уксуса, изготовленного с добавлением консерванта.
Примечание. Допускается отклонение от норм массовой концентрации органических кислот в пересчете на уксусную ±0,2 г/100 см3.
Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов выход составляет 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5—7% цитрата калия.
В розничную торговлю поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.
Ванилин — ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготавливают в промышленности из гваякола или окислением лигнина. Он обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).
Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликероводочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (смесь ванилина с сахарной пудрой).
Кетчупы — соусы, полученные на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.
По способу обработки кетчупы подразделяют на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы) и нестерилизованные (с консервантом).
В зависимости от способа производства — горячие и холодные.
В зависимости от количества используемого уксуса — кислые, среднекислые и некислые.
В зависимости от содержания томатной пасты — густые и среднегустые.
Основной задачей при производстве кетчупов является создание и стабилизация однородной структуры продукта, что достигается введением в основную массу стабилизаторов. В качестве стабилизаторов могут использоваться различные вещества, которые в контакте с водной фазой дают стабильную структуру, но чаще всего применяют модифицированные крахмалы (Е1401). Использование именно модифицированных крахмалов вызывается тем, что они хорошо растворимы в холодной воде и способны создавать и удерживать нужную консистенцию даже при относительно низких температурах.
Основные стадии при производстве кетчупов:
• подготовка рецептурных компонентов (воды, томатной пасты, уксуса, стабилизаторов, соли, перца и т. д.) согласно рецептуре;
• купажирование подготовленных компонентов на соответствующем оборудовании;
• гомогенизация полученной смеси;
• фасовка и упаковка готового продукта.
Особенностью при производстве кетчупов является то, что перед введением модифицированного крахмала в основную массу рекомендуется его смешивание с другими сухими компонентами, так как крахмал при контакте с водой может неравномерно смешаться, отчего, в свою очередь, могут возникнуть различные дефекты (расслоение готового продукта в течение срока реализации, различные комки и уплотнения в массе, нарушение вкусовых достоинств продукта).
Существует два основных способа производства кетчупов: холодный и горячий (при температуре около 80 °С). При горячем происходит более качественная обработка составных компонентов (пастеризация), благодаря чему увеличиваются сроки хранения продукта. Горячим способом производят так называемые натуральные кетчупы, т. е. кетчупы, содержание в которых компонентов ненатурального происхождения сведено к минимуму или вообще отсутствует.
Качество кетчупов, изготовленных холодным способом, достаточно высокое, но сроки их хранения меньше. «Холодные» кетчупы заметно острее за счет наличия в них большего количества уксуса как консерванта.
По составу кетчупы подразделяют на категории: экстра, высшая, 1-я и 2-я. (Категория — показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей или их отсутствие.)
Кетчупы категории экстра изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 25%).
Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
• без добавления фруктовых и овощных пюре, — не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 23%);
• с добавлением фруктовых и овощных пюре, — не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 20%).
Кетчупы 1-й и 2-й категорий изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами в кетчупах 1-й категории, — не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 18%).
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами в кетчупах 2-й категории, — не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 14%).
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Таблица 7 – Органолептические показатели кетчупов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них |
| Вкус и запах | Острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе Допускается незначительное потемнение верхнего слоя Допускается слабо-коричневый оттенок |
Таблица 8 – Физико-химические показатели кетчупов
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, | |
| для кетчупов категорий: | |
| экстра | |
| высшей без добавления фруктовых и овощных пюре | |
| высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре | |
| 1-й | |
| 2-й | |
| Массовая доля 30%-ной томатной пасты, %, не менее, | |
| для кетчупов категорий: | |
| экстра | |
| высшей без добавления фруктовых и овощных пюре | |
| высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре | |
| 1-й | |
| 2-й | |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту для кетчупов категории, %: | |
| экстра | 0,7-1,2 |
| высшей, 1-й и 2-й | 0,5-1,8 |
| Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: | |
| экстра и высшей | |
| 1-й и 2-й | 2,5 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,05 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Хранят кетчупы при температуре от О °С до +25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
• стерилизованных:
в стеклянной таре — 2 года;
в металлической таре — I год;
• стерилизованных способом горячего розлива — 1 год;
• нестерилизованных:
в стеклянной таре — 1 год;
в металлической таре — 1 год;
в таре из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.