Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості
Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.
Хлібопекарські властивості борошна обумовлюються сукупністю таких показників:
здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;
газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю;
кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;
автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;
крупністю частинок борошна;
водопоглинальною здатністю.
Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.
Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини.
Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.
Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.
Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються є об'ємі. Хліб з такого борошна має малий об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.
Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.
Вимоги до хлібопекарних властивостей пшеничного борошна наведені в табл. 1.
Таблиця 1 – Хлібопекарні властивості пшеничного борошна
| Показник | Норма для сорту борошна | |||
| вищого | першого | другого | обой-ного | |
| Водопоглинальна здатність, % | ||||
| Газоутворююча здатність, см3/100 г борошна: низька, менше | – | – | ||
| нормальна | 1300–1600 | – | – | |
| висока, більше | ||||
| Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10 г борошна: нормальна | 275-300 | – | – | |
| знижена, менше | 180-200 | |||
| “Сила борошна” за розпливанням кульки тіста після 3 год. вилежування, мм: сильне, не більше | ||||
| середне | 83-97 | |||
| слабке, більше | ||||
| Автолітична активність на СР, % не більше: | ||||
| при нормальному вмісті клейковини хорошої або задовільної якості | ||||
| при зниженому вмісті клейковини і задовільної якості | ||||
| Колір борошна і здатність темніти за 6 год. вилежування, % до початкової білості, не більше | ||||
| Якість хліба за результатами пробного випікання: | ||||
| Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см3 | ||||
| І клас, не менше | ||||
| ІІ клас, менше | ||||
| Формостійкість (відношення висоти до діаметру подового хліба): | ||||
| І клас, не менше | 0,40 | 0,40 | 0,35 | |
| ІІ клас, менше | 0,40 | 0,40 | 0,35 |
Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки – ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.
На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані міститься a-амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози.
Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.
З метою зниження активності a-амілази технологією приготування житнього хліба передбачається вища кислотність тіста.
Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і зменшенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.
Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються специфічні фізичні властивості житнього тіста, а саме – висока в'язкість І пластичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, забезпечують його об'єм і формостійкість.
Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготування хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. Причиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і ферменту тирозинази, що призводить до утворення меланінів. Узагальнені вимоги до хлібопекарних властивостей житнього борошна наведені в табл. 2.
Таблиця 2 – Хлібопекарні властивості житнього борошна
| Показник | Значення | Значення кульки хліба, одержаного за експрес-випіканням |
| Автолітична активність за автолітичною пробою борошна, масова частка водорозничинниих речовин на СР, %, не більше: | ||
| обойного | ||
| обдирного | ||
| сіяного | ||
| житньо-пшеничного обойного | ||
| Автолітична активність за експрес-випіканням, масова частка водорозничинниих речовин у м‘якушці на СР, % : | ||
| нормальна | 23-28 | Форма правильна, без підривів, скоринка рівномірно сіра, м‘кушка достатньо суха |
| підвищена, більше | Нижня скоринка більш пласка, а верхня дещо зарум‘янена, м‘кушка липка, темна |
Інші види борошна
1. Борошно тритікале. Тритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур І захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.
2. Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пшеничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом. За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.
3. Вівсяне борошно у хлібопеченні використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокислотами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.
4. Ячмінне борошно використовують для виробництва хліба, перепічок у районах, де інші злаки не культивують. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швидко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту незначно впливає на якість хліба. За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.
5. Соєве борошно. Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення пахучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від крупності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна виробляється вищого або І сорту. Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле забарвлення. Одержують борошно кремового кольору. Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії методом пресування. Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом).
Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добавку, що поліпшує харчову цінність виробів.