Тема 1.4 Сировина для безалкогольного виробництва. 4 страница

Молочна кислота( СН₃СН(ОН)СООН)- являє собою водний розчин молочної кислоти в суміші з її ангідридом. Отримують зброджуванням сировини, яка містить вуглеводи з допомогою молочно-кислих бактерій. В залежності від якісних показників молочна кислота поділяється на три сорта. В б/а промисловості використовується кислота І і ІІ сорту. У відповідності з вимогами по зовнішньому вигляду вона повинна бути прозорою, без осаду і помутніння. Кислота І сорту повинна бути безбарвною або блідо-жовтого кольору, а кислота ІІ сорту може мати колір від жовтого до жовто-коричневого. Молочну кислоту використовують тільки для приготування квасу . Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 490-79.

Виннокам’яна кислота( СООН-СНОН-СНОН-СООН).Двохосновна органічна кислота. Отримують із відходів виноробства. По зовнішньому вигляду це безбарвні кристали або білий порошок. При розчиненні у воді утворює прозорий розчин без запаху, смак кислий. Вміст виннокам’янної кислоти в кристалах повинно бути не менше 99 %. ЇЇ використовують для сухих шипучих і не шипучих напоїв.

Аскорбінова кислота(С₆Н₈О₆). Отримують синтетичним шляхом із глюкози. По зовнішньому вигляду це кристалічний порошок білого кольору, кислий, без присмаку і запаху. Аскорбіновою кислотою вітамізують напої.

Сорбінова кислота (СН₃(СН)₄СООН –кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору з легким характерним запахом. Володіє властивістю сповільнювати розвиток мікроорганізмів. Собіновою кислотою підвищують стійкість безалкогольних напоїв( консервант).

Оцтова кислота – отримують в результаті оцтово-кислого бродіння. Використовують як консервант до безалкогольних напоїв.

Барвники ( колер, індигокармін, тартразін, буряковий барвник, барвник із ягід бузини, енобарвник).

Для надання кольору в безалкогольні напої добавляють натуральні барвники ( колер, екстракти з вичавок смородини, красного винограда, вишні, кизилу і ін.) і синтетичні ( тартразин, індигокармін).

Колер (палений цукор) отримують, нагріваючи цукор до температури плавлення (180-186°С) і витримують визначений час при перемішуванні. Він являє собою темно-коричневу в’язку масу з гірким смаком.

Енобарвники отримують із вичавок винограду червоних сортів. Для отримання енобарвника свіжі вичавки заливають 1%-ним розчином НCL і настоюють на протязі 12-20 год, періодично перемішуючи. Існує другий спосіб видалення барвникової речовини, при якому замість соляної кислоти використовують воду. Потім рідку фазу зливають, а вичавки відпресовують. Отриманий настій фільтрують і упарюють під вакуумом.

Індигокармін –органічний барвник, який являє собою синювато-чорну пасту. В суміші з барвником тартразином його використовують для підфарбовування напоїв в зелений колір.

Тартразин – синтетичний барвник у вигляді порошку оранжево-жовтого кольору. Для підфарбовування використовують 0,05% -ний розчин.

Ароматичні речовини ( цитрусові настої, настої прянощів, натуральні та синтетичні харчові есенції, ванілін, ефірні олії).

Ароматичні речовини входять до складу багатьох безалкогольних напоїв для надання їм характерного аромату. В якості таких речовин використовуються есенції та ароматичні настої. Вони являють собою спиртовані або водно-спиртовані розчини ароматичних речовин. В залежності від способу отримання ароматичні речовини поділяються на настої і есенції, які отримують із рослинної сировини, із синтетичних пряних речовин, і комбіновані, які отримані із суміші натуральних і синтетичних пряних речовин.

Есенції натуральні (лимонна, мандаринова, апельсинова) отримують розчиненням природних ароматичних речовин, які містяться у цитрусових (вакуум-дистиляція). Для цього цедру свіжих фруктів заливають водно-спиртовим розчином, екстрагують ароматичні речовини і відганяють їх разом з спиртом під вакуумом. Міцність етилового спирту в есенціях 64-69% об.

Есенції синтетичні («Груша», «Крем-сода», ромова, ананасова, бананова, полунична) отримують шляхом розчинення синтетичних ароматичних речовин . Для їх приготування використовують спирт ректифікований, синтетичні і натуральні пряні речовини і харчові барвники. Їх розливають в скляну тару. Зберігають в темному приміщенні при температурі не вище 25°С і не нижче 6°С. Гарантійний термін зберігання 6 місяців. Міцність есенцій синтетичних повинна бути 35 – 95 % об.

Цитрусові настої являють собою водно-спиртову рідину світло-жовтого кольору з ясно вираженим ароматом відповідного плода. Настої бувають лимонні, апельсинові і мандаринові.

Цитрусові настої виготовляють шляхом екстрагування ефірного масла з цедри лимону, апельсина або з шкірки мандарину водно-спиртовим розчином. В подальшому проводять їх настоювання, і в результаті отримують перший , другий настій, які потім змішують.

Якість цитрусових настоїв залежить від вмісту в них терпенів – ароматичних речовин, які у воді не розчиняються. При високому вмісті терпенів в цитрусових настоях вони в процесі приготування б/а напоїв можуть випадати в осад, тому настої детерпенізують ( видаляють терпени шляхом змішування настоїв з водою в співвідношенні 5:1).

Вміст спирту в настоях повинен бути 65 %, а масова частка ефірного масла в апельсиновому, лимонному і мандариновому - відповідно не менше 0,45; 0,40; 0,30 %.Їх розливають в скляні пляшки. Зберігають в затемнених приміщеннях при температурі не вище 12°С. Гарантійний термін зберігання 8 місяців.

Настої прянощів . При виробництві б/а напоїв використовують настої мускатного горіху, імбиру, фіалкового кореню, перцю духмяного, чорного, красного, тмину, гвоздики, кардамону. Готують ці настої методом двохкратного настоювання сировини в водно-спиртовому розчині.

Ванілін (С₈Н₈О₃). Він являє собою білий або слабо-жовтий кристалічний порошок, який володіє інтенсивним ванільним запахом. Вміст ваніліну в товарному ваніліні повинно бути не менше 98%. Фасують в поліетиленові мішки, які вкладають у банки з білої жесті масою 0,25-5 кг.

Натуральні ароматичні речовини ( ефірні масла) вилучаються з рослинної сировини різними методами, в тому числі пресуванням, екстрагуванням, дигесцією, паровою перегонкою.

Ефірні масла містяться в рослинній сировині в невеликих кількостях. По зовнішньому вигляду вони відрізняються від жирних масел тільки тим, що залишають на папері плями, що просвічуються, які легко зникають, якщо папір залишити на повітрі.

Головною складовою частиною ефірних масел являються вуглеводи терпенового ряду і їх спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри.

Ефірні масла мають низьку густину, добре розчиняються в ацетоні, етиловому спирті, ефірі, легко окислюються під дією кисню повітря, що призводить до погіршення їх якості.

Спирт етиловий ректифікований.

Етиловий спирт використовується для спиртування соків і приготування цитрусовий настїв і есенцій.

Сучасним державним стандартом України ДСТУ 4221-2003 передбачається випуск таких видів харчового етилового спирту: "Пшенична сльоза" (найбільш чистий спирт, міцність 96,3%), "Люкс", «Екстра» (міцність 96,3%) і спирт вищої очистки (міцність 96,0%).

За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати слідуючим вимогам:

Таблиця 1

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд Колір Смак і запах	Прозора рідина без сторонніх часток Безбарвна рідина Характерний для кожного сорту етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку та запаху сторонніх речовин

За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 2

Назва показника	Норма для спирту
«Пшенична сльоза»	«Люкс»	«Екстра»	«Вищої очистки»
Обємна частка етилового спирту, за температури 20ºС, %, не менше Проба на чистоту з сірчаною кислотою Проба на окислюваність за температури 20ºС хв, не менше Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм³, не більше Масова концентрація сивушного масла: пропіловий, ізопропіловий, бутило вий, ізобутиловий та ізоаміловий спирти, в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового та ізоамілового спиртів (3:1:1) в безводному спирті, мг/дм³, не більше Масова концентрація сивушного масла, в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм³, не більше Масова концентрація естерів, у перерахунку на оцтово етиловий естер в безводному спирті, мг/дм³, не більше Обємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше Масова концентрація вільних кислот (без СО₂), в перерахунку на оцтову кислоту, в безводному спирті, мг/дм³, не більше	96,3 Витримує 2,0 3,0 2,0 1,5 0,005 8,0	96,3 Витримує 2,0 4,0 2,0 2,0 0,01 8,0	96,3 Витримує 2,0 7,0 3,0 3,0 0,02 12,0	96,0 Витримує 4,0 10,0 4,0 5,0 0,03 15,0

Продовження таблиці 2

Назва показника	Норма для спирту
«Пшенична сльоза»	«Люкс»	«Екстра»	«Вищої очистки»
Масова концентрація органічних речовин, що омилюються, в перерахунку на оцтово етиловий естер, в безводному спирті, мг/дм³, не більше Проба на фурфурол Масова концентрація сухого залишку, мг/дм³, не більше	12,0 Витримує 5,0	18,0 Витримує 5,0	25,0 Витримує 5,0	30,0 Витримує 10,0

Виноградні вина.

Вина вводять в безалкогольні напої, щоб надати їм специфічний смак і аромат.

Виноградні вина отримують шляхом спиртового бродіння соку .Їх розділяють на сортові, які вироблені із одного сорту винограду, і купажні, приготовлені із суміші сортів. В залежності від вмісту вуглекислоти поділяються на тихі і ті, що містять вуглекислоту. Тихі вина поділяються на столові ( сухі і столові напівсолодкі), міцні ( міцні і десертні) і ароматизовані. В залежності від якості вина поділяються на ординарні( які випускають без витримки), марочні і колекційні.

Виноградні вина не повинні містити осаду і сторонніх включень. В вині допускається присутність міді не більше 5 мг/дм³. Не допускається наявність ціаністих з’єднань .

При купажуванні напоїв вино вноситься в кількості ( в дм³), яка вказана в рецептурах.

Диоксид вуглецю.

В залежності від температури і тиску диоксид вуглецю може знаходитися в трьох станах: газовому, рідкому і твердому.. При звичайних умовах вона являється газом, яка легко розчиняється у воді, з пониженням температури і підвищенням тиску.

На смак кислувата, запаху немає, не горить і не підтримує горіння.

Для газування ( сатурації) напоїв використовують зріджений диоксид вуглецю. Диоксид вуглецю надає напоям ігристості, приємний освіжаючий смак, являється добрим консервантом.

Транспортується і зберігається диоксид вуглецю в стальних балонах під надлишковим тиском. Балони зберігають при температурі нижче 30 °С.

Концентрати для напоїв

Концентрати для безалкогольних напоїв включають однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані продукти, таблетки, а також сиропи в'язкої густої консистенції. Вони можуть включати також одну чи декілька ароматичних та екстрактивних частин.

Порошкоподібні концентрати для напоїв одержують за допомогою агломерова-них твердих і рідких компонентів (у кристалічній чи аморфній формі) за певною рецептурою. Сушать агломерати при оптимальній температурі 40...50 °С і подрібнюють на спеціальних дробарках.

Сухі концентрати безалкогольних напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати виготовляють із суміші цукру-піску (краще фруктози), екстрактів, харчових кислот, барвників та натуральних ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий та інші).

Сухі шипучі концентрати включають цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію та ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М'ятний). У процесі розчинення така суміш виділяє значну кількість діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти та гідрокарбонату натрію.

Актуальним вважають виробництво концентрованих основ (бальзамів), які містять основні натуральні смакові компоненти безалкогольного напою у поєднанні з харчовим спиртом-ректифікатом, концентрація якого не перевищує 25 % об. Така основа містить значну кількість біологічно активних речовин, які проявляють лікувально-профілактичні властивості. Використовуються такі концентровані основи як парафармацевтичний харчовий продукт у вигляді смакової добавки для гарячих і холодних напоїв або води.

Для замутнення напоїв випускають пастоподібні, а також сухі рослинні суміші для гарячих напоїв.

З метою більш повного екстрагування цінних речовин із рослинної сировини для виробництва екстрактів і концентратів використовують ферментативний гідроліз. Завдяки розщепленню структурних елементів клітин ефективно здійснюється гідроліз дубильно-білкових речовин. У процесі такого розщеплення змінюється структура ефірних олій і утворюються нові ароматизатори.

Пастоподібні концентрати для напоїв готують із овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для деяких паст використовують згущувачі крохмале-желатинового комплексу.

Стабілізатори та консерванти напоїв.

При зберіганні напоїв відбуваються зміни, які обумовлені причинами біологічного і небіологічного характеру.

Одним із найбільш ефективних способів підвищення біологічної стійкості напоїв є використання консервантів.

У виробництві безалкогольних напоїв рекомендовано використовувати такі консерванти: бензоат натрію, сорбінова кислота, юглон. Розчин консервантів вносять в купажний сироп або готовий напій.

Одним із найпоширеніших консервантів є бензойна кислота, яка пригнічує розвиток життєдіяльності мікроорганізмів у напоях.

Молочна кислота та монокальційфосфат у виробництві пива.

При використанні води впідвищеної твердості на пивоварних заводах проводять підкислення заторів для активного протікання всіх ферментативних процесів, повного вилучення екстракту і покращення смакових властивостей готового пива.

В парктиці для підкислення заторів використовують молочну кислоту і гіпс.

На підкислення використовують харчову молочну кислоту, яка відповідає вимогам ГОСТ490-41. Відміряну кількість кислоти поступово невеликими порціями вливають тонким струменем в заторну масу при безперервно працюючій мішалці. Процес обробки заторпу молочною кислотою необхідно періодично контролювати і визначати рН затору.

Література:[ 3, с. 26-30]; [4, с. 92-108].

с/р [4, с. 91-95 ], [8, с. 183-184, 203-205 ].

Запитання для самоконтролю.

1. З якою метою використовуються органічні кислоти в безалкогольному виробництві. Які саме використовуються органічні кислоти?

2. Яка кислота вітамізує напій?

3. Які барвники застосовуються у виробництві безалкогольних напоїв?

4. Назвіть і охарактеризуйте натуральні барвники.

5. Назвіть природні і штучні ароматичні речовини.

6. Що являють собою ароматичні речовини?

7. З якою метою у б/а виробництві використовують спирт етиловий ректифікований?

8. Де використовують диоксид вуглецю?

9. З якою метою використовують молочну кислоту у пивоварному виробництві? Як її отримують?

10. Навіщо задають виноградні вина в безалкогольні напої?

11. Що собою являють концентрати?

12. Які консерванти застосовуються в безалкогольному виробництві?

13. З якою метою використовують молочну кислоту при виробництві пива?

Тема 1.6 Вода як сировина при виробництві пива і безалкогольних напоїв.

План уроку

1. Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання.

2. Вимоги до якості питної води .

3. Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва.

Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання.

Вода являється одним із основних видів сировини пивоварного та безалкогольного виробництва. В складі пива, безалкогольних напоїв та квасу на воду припадає 90-95 %. Тому якість води у великій кількості впливає на органолептичні властивості, стійкість і якість готової продукції.

Крім цього вода використовується для виробничих потреб як допоміжний матеріал ( для замочування зерна, для промивання дріжджів, для миття виробничої апаратури, пляшок, як холодоагент та теплоносій та ін.). Всі біохімічні, фізіологічні і хімічні перетворення, що мають місце у виробництві пива, безалкогольних напоїв, квасу проходять у водному середовищі, тому якість води також впливає на протікання всіх цих процесів.

Джерелами водопостачання спиртових заводів являються річки, озера, артезіанські свердловини. Пиво-безалкогольні заводи користуються водою міських водопроводів і артезіанських свердловин.

Вимоги до якості питної води .

Природна вода містить розчинні гази ( диоксид вуглецю, кисень, азот), різні солі, завислі речовини, а також завжди містить певну кількість мікроорганізмів.

Природні води являють собою дуже розбавлені розчини солей, молекули яких розпались на іони. У воді містяться катіони водню, натрію, калію, кальцію, магнію, марганцю, алюмінію, заліза (ІІ, ІІІ валентного). Переважають іони кальцію і магнію. Аніони ОН^-, СL^-, НСО₃^- (гідрокарбонат), NO₃^-(нітрати), NO₂^- ( нітрити), SО₄^2- ( сульфати), НРО₄^2- ( фосфати). З них переважають гідрокарбонати, сульфати, хлориди.

Про забрудненість води тваринними відходами й добривами свідчить підвищений вміст аміаку, нітратів, нітритів, лугів.

Залізо є небажаним компонентом сольового складу, і якщо його кількість більша від норми, залізо необхідно видаляти. Іони заліза можуть прискорити дегенерацію дріжджів, спричиняючи неприємний смак, зміну кольору та колоїдне помутніння пива.

Крім того у воді містяться органічні домішки ( гумі речовини ), які впливають на прозорість води, її запах, смак та колір, а також можуть бути причиною хвороб людей.

Природні води класифікуються :

1) по походженню :

- атмосферні води;

- підземні води;

- поверхневі води.

2) по кількості і характеру домішок:

- прісні;

- сольоні;

- м’які ;

- тверді ( жорсткі).

3) по сольовому складу:

- карбонатні ( в яких переважає НСО^-₃);

- сульфатні ( в яких переважає SО^2-₄);

- хлоридні ( в яких переважає СІ^-).

Важливими показниками якості води являються твердість, окислювальність, бактеріальна чистота.

Основним показником, який характеризує якість води є твердість (жорсткість). Вона обумовлена вмістом солей кальцію та магнію і виражається в міліграм-еквівалентах на 1 дм³ води.

Розрізняють тимчасову ( карбонатну), постійну та загальну.

Тимчасоважорсткість обумовлена вмістом у воді гідрокарбонатів. При кип’ятінні води вони переходять в нерозчинні карбонати, що випадають в осад:

Са(НСО₃)₂ → СаСО₃↓ + Н₂О + СО₂

Mg(НСО₃)₂→ MgСО₃↓ + Н₂О + СО₂

Постійнажорсткість обумовлена присутністю у воді кальцієвих і магнієвих солей сірчаної, соляної, азотної та інших кислот. При кип’ятінні ці солі залишаються розчинними і в осад не випадають.

Загальнажорсткість представляє собою суму тимчасової і постійної жорсткості. За її значенням природні води класифікуються наступним чином, мг-екв/дм³:

< 1,5 – дуже м’які; 1,5-3 –м’які; 3 – 4,5 – середньої жорсткості; 4,5 – 6-досить жорсткі; 6-10 – жорсткі; >10 – дуже жорсткі.

Окислюваністю води називають здібність речовин, які містяться у воді, реагувати з окислювачами. Величину окислюваності виражають кількістю міліграмів кисню, яка необхідна для окислення речовин, що містяться в 1 дм³ води. Окислюваність характеризує ступінь забруднення води органічними речовинами.

До мікробіологічних показників відносяться:

- загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³води, не більше -100;

-колі-титр ( найменший об’єм в якому допускається одна кишкова паличка), см³ не менше -300;

- колі-індекс ( число бактерій групи кишкової палички в 1 дм³ води), не більше -3.

Основна вимога до технологічної води – її відповідність стандарту на питну воду ГОСТ 2874-82.

Згідно вимогам вода повинна відповідати певним бактеріологічним, органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Вода питна повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху та бактеріологічно чистою .

Основні показники якості питної води

Фізико-хімічні показники, що впливають на органолептичні властивості води
Водневий показник, рН	6,0-9,0
Сухий залишок, мг/дм³	Не більше 1000
Загальна жорсткість, мг-екв/дм³	Не більше 7
Хлориди, мг/дм³	Не більше 350
Сульфати, мг/дм³	Не більше 500
Залізо, мг/дм³	Не більше 0,3
Марганець, мг/дм³	Не більше 0,1
Мідь, мг/дм³	Не більше 5,0
Цинк, мг/дм³	Не більше 5,0
Полі фосфати залишкові, мг/дм³	Не більше 3,5
Токсикологічні показники, мг/дм³:
Алюміній залишковий	0,5
Берилій	0,0002
Миш’як	0,05
Молібден	0,25
Нітрати	45,0
Свинець	0,03
Селен	0,001
Стронцій	7,0
Фтор	0,7-1,5
Уран природний і уран-238	1,7
Радій-226, Бк/дм³	4,44
Стронцій-90, Бк/дм³	14,8

З наведених показників для пивоварного виробництва найважливішими є вміст солей, лужність, рН, співвідношення іонів кальцію та іонів магнію, а для виробництва безалкогольних напоїв – сухий залишок, твердість, лужність, рН, кількість іонів важких металів.

Технічна вода використовується для охолодження, в паросиловому господарстві як засіб для миття.

Вода для охолодження не повинна давати відкладень та викликати корозію обладнання. Основні вимоги наступні: низька температура, мала карбонатна жорсткість, мінімальна кількість зависі, некорозійноактивність.

Вода для паросилового господарства не повинна містити домішок, здатних викликати відкладення накипу, винесення солей з парою і корозію металу.

Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва.

Так як всі біохімічні, біологічні, фізіологічні процеси на виробництві проходять у водному середовищі, то якість води впливає на протікання технологічного процесу виробництва пива, квасу та б/а напоїв.

В пивоварному виробництві іони розчинених у воді солей вступають у взаємодію із складовими частинами сировини ( фосфатами солоду, речовинами хмелю, органічними солями сусла) і тим самим змінюють значення рН, а значить впливають на ферментативні процеси гідролізу крохмалю, білків, тривалість оцукрювання затору, його фільтрацію.

Якість води також впливає на розвиток і розмноження мікроорганізмів ( дріжджів і молочно-кислих бактерій), процес бродіння і інші біохімічні процеси.

Також впливає на вихід екстракту у варильному відділенні, стійкість пива, на процес замочування ячменю в процесі приготування солоду.

В безалкогольному виробництві якість води впливає на витрату лимонної кислоти( перевитрата кислоти на нейтралізацію солей жорсткості), що використовується для купажування, на протікання інверсії при інвертному способі приготування цукрового сиропу. Солі жорсткості води вступаючи у взаємодію з дубильними речовинами плодово-ягідної сировини, з колером, утворюють осади і помутніння ( залізо + дубильні речовини утворюють танат оксиду заліза, і при цьому напій набуває чорнуватого відтінку, змінюється смак) . Підвищена жорсткість води негативно впливає на процес насичення її двоокисом вуглецю, тому в б/а виробництві її пом’якшують . Крім того солі жорсткості води приймають участь у формуванні смаку, аромату напоїв, впливають на стійкість напоїв.

В зв’язку з цим до води в пиво-безалкогольному виробництві пред’явлені більш високі вимоги ніж до питної води згідно стандарту.

Показники	Пивоварне виробництво	Б/а виробництво
Сухий залишок, мг/дм³, не більше
Загальна твердість, мг-екв/дм³, не більше	2-4
Загальна лужність, мг-екв/дм³, не більше	0,5-2,0	1,5
Окисність, мгО₂/дм³, не більше		Не регламентується
Іони заліза, мг/дм³, не більше	0,3	0,1
Марганець, мг/дм³, не більше	0,05	0,1
Алюміній, мг/дм³, не більше	-	0,1
рН води	6-7	Не регламентується
Загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³, не більше
Бактерій кишкової групи в 1 дм³, не більше

Література:[1, с. 89-92]; [8, с. 58-72]; [10, с.58-61].

Запитання для самоконтролю.

1. Яку роль відіграє вода в пиво-безалкогольному виробництві. Звідки постачається вода на пиво-безалкогольні підприємства.

2. Як класифікуються природні води?

3. Який найважливіший показник характеризує якість води?

4. Види жорсткості води.

5. Що характеризує окислюваність і бактеріальна чистота води?

6. Які вимоги ставляться до питної води?

7. Як впливає вода на технологічний процес приготування пива?

8. Як впливає якість води при виробництві безалкогольних напоїв?

9. Який повинен бути сухий залишок, загальна твердість і загальна кількість мікроорганізмів у воді, яка використовується в пиво-безалкогольному виробництві.

Тема 1.7 Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу.

План уроку

1. Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу.

2. Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості.

3. Борошно житнє хлібопекарське.

4.Допоміжні матеріали, які використовуються в пивоварному і безалкогольному виробництві: миючі і дезинфікуючі матеріали, адсорбенти, фільтруючі матеріали.

Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу.

Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння. Сировиною для виробництва хлібного квасу являється житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, квасні хлібці. Як основну сировину на більшості підприємств використовують концентрат квасного сусла (ККС), що виробляється спеціалізованими заводами або цехами в Україні, Росії та інших державах. Крім того, для приготування хлібного квасу потрібні ще цукор у вигляді цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій.